L'Italia si prepara al Bocuse d'Or. Ma l'ostacolo sono i giudizi... francesi

Alessandro Bergamo guida il team italiano nella competizione internazionale con finale a Lione. La chef Viviana Varese, già in giuria in questo evento, ha fiducia nella squadra ma teme i criteri di valutazione che terrebbero conto troppo dei canoni della cucina francese. «Team, sincronia e singoli elementi fondamentali nella competizione», ha osservato

Dopo l’intervista realizzata per Italia a Tavola con il Maestro Ciccio Sultano, proseguiamo il nostro percorso verso la finalissima del Bocuse d’Or 2021, in programma il prossimo settembre a Lione. Lo facciamo con un’altra firma del panorama dei ristoranti italiani stellati Michelin: quella vivace, frizzante ma anche lucida, precisa, decisa della chef Viviana Varese. Oltre che sulla sua solida carriera ai fornelli, l’abbiamo incalzata sul fronte della sua esperienza come giudice al prestigioso concorso. Vivere, infatti, il Bocuse d’Or come membro di giuria ha ugualmente la sua importanza, emozione e bagaglio culturale che, riteniamo, è certamente indimenticabile.

La chef del ViVa Viviana Varese, 1 stella Michelin, ha anche annunciato l’apertura di un altro ristorante, questa volta nel meraviglioso, profondo sud: a Noto, in Sicilia, capitale del barocco, dove la cuoca stellata ritrova le sue radici e dove apre il Villadorata Country Restaurant. Ecco come ci ha risposto.





Chef Varese, la finale di Lione 2021 del Bocuse d’Or si avvicina, la competizione di cucina più importante al mondo e l’Italia sarà protagonista con il team capitanato da Alessandro Bergamo. È un segnale di ripartenza anche per la ristorazione italiana?
Secondo me è un segnale di ripartenza mondiale, o almeno speriamo che lo sia, poiché il settore della ristorazione e del turismo sono tra i più colpiti.

Anche Lei ha vissuto l’emozione del Bocuse d’Or in qualità di membro della Giuria. Si sente di dare dei consigli ai nostri ragazzi che si stanno allenando per affrontare questa grande sfida?
Consiglierei a chiunque intraprenda un percorso nel mondo dell’alta ristorazione e un concorso internazionale di essere sempre fortemente motivato e tenace, ma anche fiducioso e di pensare che ci sarà un futuro.

La Bocuse d’Or Italy Academy sta lavorando molto per la buona riuscita del Team Bergamo e per il riassestamento dell’Accademia stessa. Accanto allo storico direttore Luciano Tona, oggi ci sono Enrico Crippa e Carlo Cracco, due maestri del panorama gastronomico mondiale. Anche la Federazione Italiana Cuochi con il presidente Rocco Pozzulo, ha scelto di supportare l’iniziativa ed il lavoro dell’Accademia, una squadra forte, ma cosa manca a suo avviso all’Italia per riuscire a conquistare il podio del Bocuse?
All’Italia non manca nulla per gareggiare, ma al Bocuse d’Or manca una visione della cucina italiana. Dovrebbero cambiare i criteri di valutazione dei piatti che si rifanno alla tradizione francese.

In una competizione mondiale come il Bocuse quanto contano in percentuale le capacità del singolo, il lavoro di squadra, la conoscenza dei prodotti e la velocità di esecuzione? Cosa si potrebbe potenziare e cosa da cancellare?
In una competizione come il Bocuse conta soprattutto il team, la sincronia tra i compiti dei suoi membri.

Per uno chef del suo talento, far parte della giuria del Bocuse d’Or ha un particolare significato? Se sì, quale?
Il significato più grande per me nell’aver partecipato alla giuria è stato essere una chef donna e ritengo fondamentale che all’interno delle grandi competizioni internazionali aumenti il numero delle figure femminili dell’alta gastronomia sia tra i partecipanti sia tra i giudici, sia nei ruoli importanti all’interno dei ristoranti.

Ci aggiorni, infine, sul suo rientro nel pieno della ristorazione. Fornelli nuovamente accesi e ripresa in vista? Ci auguriamo proprio di sì…
In quest’anno difficile mi sono inventata uno shop di prodotti da vendere online e dal 1° giugno apro un ristorante in Sicilia, a Noto, un country restaurant all’interno di un meraviglioso country house hotel tra agrumi, ulivi e mandorli. Sarà un ritorno alle mie radici, al sud e al contatto con la natura. Ovviamente anche VIVA Viviana Varese ristorante a Milano è pronto a riaccogliere i suoi clienti italiani e stranieri.

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