Analizzare nel dettaglio i mercati potenzialmente interessanti al fine di individuare le potenzialità e gli eventuali limiti di un'attività che si svuole sviluppare, identificare i concorrenti, definendone numero e densità, ma anche la location, la proposta commerciale e le spese che abitualmente si è costretti ad affrontare. Sono soltanto alcuni aspetti che rientrano nella cosiddetta analisi di fattibilità, fondamentale aspetto economico da non trascurare per chi vuole aprire un'attività nel comparto della ristorazione. Al di là delle pratiche burocratiche, delle necessità di investimento, ci sono infatti aspetti a cui prestare attenzione se si vuole iniziare a operare in un comparto difficile, competitivo e in continua evoluzione come quello della ristorazione.
Lo sa bene Giacomo Pini, consulente ed esperto di marketing della ristorazione e fondatore di GpStudios. Secondo l'autore dei volumi "Risto Boom. Crea il successo del tuo locale", "L’Arte del Breakfast" e "Il marketing territoriale dell'Italia che non ti aspetti. Come vendere i luoghi magici fuori dai circuiti turistici commerciali" è necessario rivolgersi ad esperti per analizzare gli aspetti più importanti di uno studio di fattibilità, alcuni di essi assolutamente fondamentali come territorio, concorrenza e andamento delle finanze.
Ristoranti e analisi di fattibilità, a quali domande risponde
Per Pini lo studio di fattibilità (o di prefattibilità, a seconda del contesto e dello scopo per cui viene effettuato) può rispondere principalmente a tre domande. La prima riguarda la conferma della bontà del progetto così come è stato definito: «La mia idea è delineata con una sufficiente cura del dettaglio?». E poi, «ha senso a livello economico?»: ho tutti gli strumenti e le risorse necessarie affinché possa garantirne la buona riuscita? Come varia questo nel breve, nel medio e nel lungo periodo? Quali sono le proiezioni tra 1 mese, 1 anno, 5 anni? Infine, l’analisi di fattibilità da una delle risposte più importanti di sempre: qual è il ritorno sull’investimento? In altre parole, l’impresa vale la spesa? È dalla risposta oggettiva e basata su numeri e ipotesi quantificabili che ci si gioca il successo di un progetto.
Ristoranti e analisi di fattibilità: quanto incide in un progetto vincente
Per Pini l'analisi di fattibilità è una componente fondamentale per garantire il successo di chi opera nel comparto della ristorazione.
«Per la nostra esperienza l'analisi di fattibilità è basilare! Partire con la realizzazione di un nuovo progetto, che sia l’apertura di un nuovo locale, il riposizionamento della propria attività nel mercato, l’aggiunta di un servizio extra, o la ristrutturazione fisica e strategica del punto vendita a livello di layout e allestimento, senza prima aver eseguito un’analisi di fattibilità è come partecipare a una maratona senza prima essersi allenati - ha spiegato il fondatore di GpStudios - È altamente rischioso e il risultato non garantito. Se invece, prima di partire "schiacciando il piede sull'acceleratore”, ci si ferma a ragionare dati alla mano, allora sarà possibile ridurre il rischio di impresa, prepararsi alle contingenze sviluppando strategie per diversi possibili scenari, confermare le opportunità e spianare la strada per la concretizzazione di un progetto di alto valore».
Ristoranti e analisi di fattibilità: gli strumenti
Pini per comprendere al meglio in che modo effettuare un'analisi di fattibilità suggerisce di immedesimarsi in un ristoratore che vorrebbe aprire un nuovo locale.
«Magari ha sentito dire che in un determinata geolocalizzazione fisica il mercato presenta un gap tra richiesta e offerta e allora decide di aprire una hamburgeria - ha premesso il fondatore di GpStudios - Quindi ciò che deve fare è avere a disposizione una serie di elementi analitici e di valori oggettivi per prendere decisioni in maniera oculata senza rischiare di farsi male ancor prima di partire. Questo significa che, prima di tutto, deve vagliare le risorse disponibili per lanciare il suo progetto e portarlo a casa. Per farla semplice: inutile pensare di servire 2.000 coperti a servizio con 50 posti a sedere. È bene restare prudenti e coi piedi di per terra. Dopodiché sarà necessario sapere se i benefici a livello economico superano i costi e cosa serve affinché questo avvenga. Ad esempio, dato un certo numero di posti a sedere e una definita struttura dei costi, inutile vendere un prodotto a 5 euro se me ne costa 4,50. Ovviamente si tratta di cifre portate all’estremo, ma ci servono per capire il ragionamento che ci sta dietro».
Ristoranti e analisi di fattibilità: il piano d'azione
Dopo che ha misurato i vantaggi economici e finanziari del suo progetto per Pini allora può iniziare a delineare il piano d’azione dandosi un’occhiata (più approfondita) attorno. «Quali sono le caratteristiche del mercato in cui si intende entrare? - ha ripreso l'esperto di marketing della ristorazione - Qual è il comportamento d’acquisto tipico e a quale fetta di mercato vuole rivolgersi? Come si comportano i concorrenti? E i clienti, invece, cosa cercano? Tutto questo si deve tradurre in una proiezione delle vendite sulla base di tre scenari: uno estremamente prudenziale, uno realistico e uno ottimistico. Così si ha una misura più oggettiva del dato e non il rischio di avere brutte sorprese si abbassa notevolmente. Infine, la parte operativa: i dati necessari in questo caso sono relativi al fabbisogno di manodopera, al livello di competenza richiesta, alla definizione del workflow e all’organizzazione del lavoro. Solo dopo aver analizzato tutti questi aspetti allora sarà possibile per il ristoratore dar vita al proprio progetto con la garanzia di ottenere risultati certi. Siamo nell’era del management, vince chi fa strategia. E la strategia passa per forza da uno studio di fattibilità».