Prodotti inusuali ed estro creativo per Jock Zonfrillo alla 6ª cena di Epicurea

Per essere chiari fin dall'inizio, qualcuno leggendo il menU si era subito preoccupato nel leggere Nuvole di canguro con gamberi. A conti fatti il piatto era più che buono e, nella semplicità di una cottura insolita tutta a carbone o affumicata (come tutto il menu), pure intrigante. L'Australia, che non ha un grande peso finora nella cucina mondiale, ha avuto cosí un suo momento di gloria a Milano, nella serata di Epicurea, il food festival di Bulgari Hotel Milano che spazia fra i sapori e gli incanti delle migliori cucine del mondo. Ultimo ospite ai fornelli della prestigiosa location milanese è stato Jock Zonfrillo.


Jock Zonfrillo

Scozzese di nascita - ma italiano d'origine, da parte di padre (anche se non parla italiano) - vive da 15 anni in Australia; per l'occasione, ha portato a Milano direttamente dal suo ristorante Orana, una cucina che è ricerca costante di stili e soprattutto di prodotti del territorio. Gusti magari un po' strani per noi (molto burro) e presentazioni curate, ma con uso obbligato delle mani invece che delle posate, che danno un mix come forse ci si aspetta dagli australiani. Senza per questo ricorrere a banali stereotipi. Ma certo la provenienza del cuoco, l'uso dei prodotti e la loro presentazione, non potevano non essere più tipici di un Paese aperto e certamente meno ingessato di quelli europei.


Cavolo rapa sottaceto e pepe dorrigo, Lilli Pilly e baccusia

Non solo uno chef, anche un esploratore, un antropologo, un cacciatore e un pescatore. Tutte queste “mansioni” hanno spinto il cuoco a scoprire l'Australia sotto ogni suo aspetto, con una mission ben precisa: riportare sulle tavole australiane e del mondo, la tradizione della cucina aborigena e lo sconfinato serbatoio di ingredienti inusuali, spesso sconosciuti, che essa racchiude. Tra questi la crema di latte di bufalo, che nel suo ristorante condisce con formiche verdi disidratate; o ancora le bistecche di coccodrillo d'acqua salata, servite con una salsa di semi di mangrovie fermentate. Questo stile di cucina fuori dagli schemi ha tanto distinto lo chef da trasformarlo in una star televisiva con un programma tutto suo: “Nomad chef”. Poco di questo si è visto al Bulgari, purtroppo, ma la “mediazione” per i tanti esperti italiani presenti è stata efficace. E non a caso a testare il cuoco (non stellato) c'erano anche due star italiane di rilievo come Davide Scabin (fra i primi 50 cuochi al mondo) e Andrea Berton, entrambi attenti innovatori.


Vongole affumicate e pane cotto sui carboni

E da nomade qual è, nick Zonfrillo ha lasciato Adelaide, città del ristorante Orana, ha varcato i confini della sua amata Australia, ed è giunto al Bulgari Hotel Milano per la 6ª serata di Epicurea. Capace di immedesimarsi al meglio nel tema del ciclo di serate, Zonfrillo ha intrattenuto gli ospiti con un gioco culinario tra prodotti tipici ed estro creativo, in una cena preparata a quattro mani, com'è consuetudine per queste serate, con lo chef resident Roberto Di Pinto, che per l'occasione ha proposto una raffinatissima ricciola con uova di trota, aringa e bottarga.


Roberto Di Pinto

Primo piatto ad esser stato servito al tavolo, Nuvole di canguro croccanti, pepe australiano, gambero rosso e prugne di Davidson, una creazione davvero intrigante ed innovativa, accompagnata da un Malvasia Istriana Myo' 2014 di Zorzettig, vino secco e biologico. Con lo stesso vino è stato servito un Cavolo rapa sottaceto e pepe dorrigo, Lilli Pilly (frutti del Bush molto dolci) e baccusia (mirto al profumo di limone): all'occhio molto interessante, delude però al palato, in quanto carente di gusto, una sorta di mix tra aceto e burro.


Ricciola e uova

È poi il turno della Patata al forno, fave, zucca, uovo ed acetosella (ottimo), piatto servito con un Perbacco 2013 Nebbiolo di Vietti, che lascia il posto a Vongole affumicate e pane cotto sui carboni: unica pecca, ancora una volta tanto burro. Quest'ultima portata è stata servita con un Friulano Myo' 2014 ancora di Zorzettig, caratterizzato in bocca da una nota mandorlata, non amara. Segue lo Scampo, geraldton wax (pianta tipica dell'Australia occidentale) e lardo, un piatto nel complesso troppo grasso, servito in piedi su vassoi di salse calde e accompagnato da un Don Perignon.


Il prete piemontese

Il piatto, successivo, preparato da Roberto Di Pinto, è stat Ricciola e uova (veramente da non perdere). Avviandosi verso la conclusione é stato servito, accompagnato da un Sotirio 2009, Podernuovo a Palazzone di Giovanni Bulgari (Sangiovese in purezza), “Il prete piemonterese”: la carne scelta è stata presa a Pollenzo e servita con ciliegie e cipollotto. Concludono Fragole australiane e panna, forse la proposta meno interessante per chi ama dessert con poche intrusioni saline. L'aperitivo era stato servito da Agroittica Calvisius.


Davide Scabin (Combal.Zero), Jock Zonfrillo, Andrea Berton (Ristorante Berton) e Roberto Di Pinto

Un altro grande successo in ogni caso per Epicurea, che in questa sua terza edizione ha visto susseguirsi chef quali David Thompson, Leonardo Pereira, Dominique Crenn, Yannick Alleno e Matt Orlando. La serata conclusiva del ciclo sarà affidata a Luca Fantin (Best italian chef in the world secondo Identità Golose) del Bulgari Ginza Tower (1 Stella Michelin) a Tokyo (Giappone), e prevista per la fine dell'anno.


Bulgari Hotel Milano
via privata Fratelli Gabba 7B - 20121 Milano
Tel 02 8058051
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