Intervista a Luca Brasi: ecco perché il business è più importante delle stelle

La Braseria di Osio Sotto (Bg), ristorante dello chef Luca Brasi, è stato premiato insieme al ristorante I Due Cippi di Saturnia (Gr) come miglior steak house d'Italia 2025 secondo la classifica di Braciami Ancora. Con grande emozione lo chef ha commentato così il trionfo: «Prendere un riconoscimento è sempre una grande soddisfazione, è uno stimolo per me e per tutto lo staff. È un segno che si sta facendo bene, stiamo andando nella direzione giusta».

Crisi dell'alta ristorazione: il format vincente de La Braseria

La crisi dell'alta ristorazione riflette un cambiamento profondo nel settore, accentuato da eventi globali come l'inflazione e il calo del potere d'acquisto. La riduzione dei clienti abituali, i costi crescenti delle materie prime, e la difficoltà nel reperire personale qualificato stanno mettendo a dura prova la sostenibilità economica di molti ristoranti di alta gamma. Per lo chef Brasi il vero problema non è economico ma di approccio al settore: «Ormai andare in un ristorante gourmet è diventata una cerimonia dove lo chef è protagonista mentre dovrebbe esserlo il cliente che deve sentirsi al centro dell'attenzione, questo discorso ovviamente non vale per i fuoriclasse, che in Italia sono una decina e che fanno un altro campionato» ha commentato.

La Braseria, nonostante la tipologia di cucina che ha scelto di proporre, ha creato un format di successo superando le problematiche sopra citate: «Ritengo che il nostro format sia vincente perché è specializzato, ci siamo concentrati sulla carne, abbiamo sviluppato questo mondo e oggi ci sta dando grande soddisfazione, questo discorso penso che valga per qualsiasi categoria merciologica, la specializzazione paga» ha concluso lo chef.

La Braseria di Osio Sotto (Bg) attenta alle esigenze dei consumatori

Al giorno d'oggi, le esigenze e le preferenze dei consumatori sono cambiate, sono sempre più attenti a stili di vita sostenibili, alla tutela degli animali, a diete vegane, all'etica in generale per il settore enogastronomico. Investire nella carne quindi può sembrare una sfida molto coraggiosa anche ponendo lo sguardo al futuro. Luca Brasi in merito ha le idee molto chiare: «Anche per noi è un tema molto sentito, bisogna fare molta attenzione nella selezione della carne, la razza, il taglio e la frollatura al punto che la filosofia di Braseria è quella di lavorare e di valorizzare le carni solo ed esclusivamente italiane.

Prevalentemente provenienti dal nord Italia, per cui Lombardia, Piemonte, Veneto, Trentino Alto Adige, Emilia Romagna, per cui la possiamo definire carne a chilometro zero. Cerchiamo inoltre di valorizzare le carni biologiche e gli animali allevati allo stato brado, oppure le vacche da latte a fine carriera». Per un ristorante poi è fondamentale il rapporto di fiducia con l'allevatore, necessario in questo settore specifico: «Per noi, il rapporto con l'allevatore vuol dire conoscenza, vuol dire competenza, vuol dire valore aggiunto per quello che portiamo in tavola ai nostri clienti» ha concluso Luca.

On The Road: il progetto hamburger di Luca Brasi

Lo chef Brasi negli ultimi anni ha ampliato le sue attività aprendo nuovi locali a Dalmine e a Bergamo, cambiando format, con l'hamburgheria On The Road, mantenendo alta la qualità del prodotto. Investimento che ha come obbiettivo quello di ampliare il bacino di clienti e di creare un format replicabile ed esportabile. «Professionalmente mi sono sempre tolto delle grandi soddisfazioni. Prima abbiamo lavorato per raggiungere la Stella Michelin, dopo averla raggiunta potevamo andare oltre invece abbiamo aperto un altro capitolo con La Braseria che ci sta dando grandi soddisfazioni. L'On The Road è nato dopo il Covid, quasi per gioco, con la voglia di proporre qualcosa di diverso. Abbiamo pensato di mettere un container con la cucina davanti al ristorante per il periodo estivo, con la proposta sempre legata al nostro mondo con hamburger e pulled. L'idea ha funzionato molto bene e da lì abbiamo pensato di aprire il primo locale a Dalmine».

Lo chef ha poi parlato della sua idea di format replicabile: «Nella mia idea professionale c'è sempre stata l'ambizione di riuscire a creare un qualcosa che potesse essere replicato, L'On The Road potrebbe essere un'idea da sviluppare. Non abbiamo l'ansia da prestazione, non dobbiamo farlo per forza, ci stiamo divertendo, abbiamo aperto il secondo punto vendita a Bergamo che sta andando bene, vorremmo farne altri ma ripeto, deve essere una cosa naturale»

Quanto sono affidabili le guide enogastronomiche? Lo chef Brasi risponde

La classifica Uppercut Media House pone La Braseria al 29esimo posto nella classifica dei 101 migliori ristoranti di carne al mondo nel 2024. Dei primi 20, 15 si trovano in grandi città e metropoli come New York e Sidney. Venendo da una piccola realtà in provincia di Bergamo questo riconoscimento assume ancor più importanza ma pone la lente d'ingrandimento sulle guide e le classifiche enogastronomiche, quanto sono affidabili? C'è una quota da pagare per farne parte?

«Faccio una premessa, non abbiamo mai pagato né un giornalista né una guida per nessun motivo, per cui i giudizi e i punteggi che abbiamo ottenuto ci sono stati dati penso per merito e per nient'altro. Ritengo poi che essere presente in una guida sia un vantaggio a livello di visibilità, a prescindere dalla posizione, per cui penso che ne valga sempre la pena. Poi da lì a giudicare quali sono i parametri o gli ispettori o le guide, sinceramente non mi compete e preferisco non entrare nel merito». Per lo chef Brasi le pubbliche relazioni sono fondamentali per raggiungere un certo livello di visibilità, addirittura più del lavoro pratico: «Una qualità che deve avere uno chef che vuole emergere non è solo quella di saper fare il suo lavoro, ma saper gestire molto bene le pubbliche relazioni. A me è sempre piaciuto il mio lavoro, e mai dover convincere qualcuno che io sia più bravo per degli altri.

La nostra soddisfazione sono i clienti, tant'è vero che oggi facciamo una ristorazione di livello, ma in modo molto semplice, senza orpelli, che oggi sono molto richiesti, magari da certe guide, per certi giudizi». Lo chef conclude con un consiglio rivolto a tutti giovani che intendono approcciarsi al mondo della ristorazione: «Il focus non deve essere né la guida né il giornalista, guardate solo il vostro business e cercate di far crescere la clientela fidelizzandola, facendo le cose come si deve, adottando talvolta novità e accorgimenti anche se non sono congrui o apprezzati dalle guide» ha concluso lo chef Luca Brasi.

La Braseria
Via Risorgimento 17 - 24046 Osio Sotto (Bg)
Tel 035 808692