In sala con... Vanessa Melis «L'ospite ricerca emozioni»

Vanessa Melis è accogliente per carattere. È coinvolgente anche al telefono. Vivace e disponibile, la si immagina sorridere. Attitudine che si è sviluppata in passione e trasformata in professione

Oggi è direttrice di sala di Pascucci al Porticciolo, ristorante una stella Michelin di Fiumicino (Rm). In cucina il compagno di una vita, Gianfranco Pascucci. Vanessa è membro della delegazione Lazio di Noi di Sala, l’associazione che dal 2012 persegue l’obiettivo di valorizzare l’identità della sala e del servizio.



L’accoglienza, una passione che viene da lontano.
Direi di sì. Durante gli studi, d’estate, davo una mano in una tavola calda qui a Fiumicino. Mi piaceva sistemare la sala e fare in modo che la clientela fosse soddisfatta. Mi sono però resa conto che c’era molto di più in ballo. Ho capito che stavo alimentando una sorta di fuoco sacro.

Poi l’incontro con Gianfranco e il percorso intrapreso insieme. Che cosa è la sala per Vanessa Melis?
Una strada impegnativa, ma entusiasmante. La sala è saper accogliere in modo completo e con semplicità. Ognuno poi la interpreta e la esprime secondo la propria sensibilità. Dobbiamo aprirci a 360 gradi e far sentire l’ospite - che ci ha scelto - a proprio agio. Va “catturato”, capito, emozionato e bisogna essere in grado di interpretare le sue esigenze. Questo in assoluto.

In che senso?
Ogni ospite è importante, sia quello che chiede un semplice piatto di spaghetti sia quello che vuole effettuare un percorso gastronomico completo. Dobbiamo poi tranquillizzare chi teme la forma e va in tensione. Un timore facile da abbattere se si tiene a mente che chi è venuto a trovarti lo ha fatto spinto dal desiderio di benessere. È da te per mangiare e per star bene. Sono contraria alla sala troppo impostata e rigida.



Sala e cucina: due voci del medesimo coro?
Non c’è dubbio. La filosofia dello chef si manifesta attraverso le sue ricette e la sala ha il compito di trasmetterne i principi. Dobbiamo conferire quel valore in più a un piatto già di valore. Soprattutto oggi che la clientela arriva preparata e consapevole, ma è alla ricerca di un’emozione.

Quali sono i fondamentali di un professionista dell’accoglienza?
Dobbiamo essere empatici, caldi e misurati. Gesti e sguardi calibrati. Basta poco, una sfumatura per emozionare e predisporre. E poi tanta sensibilità. Sono in gioco diversi elementi che si devono combinare in modo armonico. La voce, il tono e la parola rappresentano un valore aggiunto. In questo caso la presenza del cuoco si rivela un complemento fondamentale della sala. Gli chef un tempo erano relegati in cucina. Oggi escono, interagiscono con la clientela e raccontano il pensiero a monte di una carta o di una singola ricetta. In quei momenti la sala esprime tutte le sue potenzialità.

Quanto conta l’intuizione?
Il nostro obiettivo è rendere soft e gratificante l’esperienza di chi ci ha scelto. Per questo ti devi mettere in gioco senza riserve. In pochi minuti si deve capire, anche solo grazie a un particolare, chi si ha di fronte. Un lavoro di dedizione continua, fonte però di gioia infinita. Mi piace far star bene le persone. Evviva la sala!».



UN IMPEGNO DI SQUADRA
Il team deve essere affiatato e, quando si costituisce il gruppo, il margine di errore va ridotto al minimo. «Quando devo scegliere un collaboratore, data per scontata la preparazione di base, sono alla ricerca della passione, del fuoco negli occhi, della determinazione a mettersi in gioco. La nostra è una professione che dona momenti di gioia unici, ma che richiede sacrificio e abnegazione. La motivazione deve essere quindi potente. Inoltre dobbiamo essere tutti interscambiabili, tesi al risultato. L’ospite è appagato se non gli è mancato nulla».

Per informazioni: www.pascuccialporticciolo.com