Hilde Soliani, la signora dei profumi in visita da quattro cuochi marchigiani

Temuta e amata dai cuochi, conosciuta a livello internazionale per i suoi profumi, Hilde Soliani è una donna impegnativa perché vera e sensibile. Il viaggio inizia da Elis Marchetti. Osteria della Piazza, Ancona

Elis stappa Champagne Laurent Perrier e l’incontro si scalda. Mangiamo degli originali spicchi di mela che traghettano l’extravergine marchigiano prima del pranzo. Del quale ricordo: i Tortelli ripieni di storione al burro sigillati dal carpaccio di caviale Calvisius e gli Scampi crudi da mangiare con le mani pizzicando pecorino di fossa e tartufo nero.

Hilde dà suggerimenti fino a quando estrae la video camera per le “sue interviste” che arrivano al cuore delle persone. La sera a cena siamo da Enrico Mazzaroni al Tiglio in vita, rinato dopo il Tiglio sotto Monte Monaco, a Porto Recanati.


«Per me Gorini e Parini sono bravissimi ma obsoleti. Il genio è Paolo Lo Priore. Ho voglia di cibo estremo». Per Mazzaroni è andare a nozze regali. Parte con la sua Sabbia di molliche perché la tavola è un gioco. Ci fa mangiare l’Occhio di agnello e ci “tranquillizza” con i suoi pani che sanno di bosco e sottobosco su cui spalmare il burro dei Monti Sibillini. Nell’intervista a Mazzaroni nasce un Enrico merlo blu e una Hilde cicogna che voleranno su una nuvola per atterrare quando Enrico creerà il Budino con il cervello come richiesto da lei.

Potere dei profumi e della simpatia spiazzante di Hilde. Sabato a pranzo ci fermiano da German Scalmazzi alla Rotonda 1962, sempre a Porto Recanati. A Hilde bastano pochi bocconi per intuire che German ha un grande Maestro e dice: «Mauro Uliassi senza le Stelle». Nello stile Miss Tranchant, nick name attribuitole affettuosamente da Mauro che coincide con il nome del profumo a lui dedicato perché la Soliani, alias “Naso Goloso”, prende ispirazione dai piatti che la commuovono trasformandoli in emozioni liquide profumate.

Nell’intervista al cuoco Scalmazzi si parlerà sempre del bel sorriso pulito di Sara Pandolfi, sua moglie e cuore pulsante del ristorante. Piove quando partiamo da Porto Recanati alla volta di Borgo Lanciano. Finiamo il tour da Paolo Paciaroni che ha inserito il pescato dell’Adriatico nel nuovo menu. Paciaroni si siede con noi all’una di notte pronto per l’intervista che grazie alla fantasia e al metodo ironico e introspettivo di Hilde inizia e finisce all’aeroporto militare di New Orleans.

Raggiungiamo la suite ricavata nel fienile per riposare pochissime ore sognando la prima colazione, promessa da Paciaroni, fra ricotta del contadino, ciambelloni, crostate e croissant. Si torna a casa. Hlde è carica di sapori, aromi, ma soprattutto di esperienze emotive. I cuochi di consigli disinteressati, di stimoli, di emozioni e di profumi, quelli di Hilde.