Vissani replica al Gambero: «Dopo 'provaci ancora Niko' ci proveremo ancora pure noi»

Il Gambero Rosso ha presentato la nuova Guida Ristoranti per il 2024, tra i tanti nomi e punteggi sorprende il declassamento di Casa Vissani, che perde una forchetta. Abbiamo contattato Luca Vissani: «Noi all'avanguardia»

Presentata oggi la nuova Guida Ristoranti del Gambero Rosso. Per quanto riguarda le Tre Forchette, il riconoscimento massimo applicato, sono 7 le new entry rispetto all’anno passato, con Osteria Francescana di Massimo Bottura e Reale di Niko Romito a ottenere il punteggio più alto in assoluto: 96/100. Casa Vissani perde una forchetta, passa a due, e il declassamento fa discutere...

Per scoprire la lista di tutti i ristoranti che hanno ottenuto le tre Forchette potete consultare l’approfondimento dedicato. I più attenti però avranno sicuramente notato l’assenza nell’elenco dei ristoranti “triforchettati” di uno dei locali più storici del Centro Italia, ma forse non solamente: Casa Vissani. Il locale legato al nome di Gianfranco Vissani è stato declassato a due Forchette, con tanto di motivazioni pubblicate sul sito del Gambero Rosso (questa, d'accordo o meno, perlomeno ci pare una nota di merito: giustificare eventuali declassamenti e bocciature è sicuramente sinonimo di trasparenza). 

“Nell’elegante casa di Baschi ancora si celebra un’accoglienza di alto profilo, messa in campo senza rinunciare alla professionalità e lesinare sulla qualità delle materie prime. Però da qualche tempo giungono scricchiolii” si legge in apertura, prima del focus su questi tentennamenti che si possono tradurre in pochi termini: mancanza di innovazione. Insomma, per la redazione del Gambero Rosso pare come a Casa Vissani ci si sia fermati ai suoi fasti passati, senza esser riusciti a proporre un’offerta al passo con i tempi correnti. “Il tourbillon di pietanze sempre diverse ha ostacolato la creazione nell’immaginario collettivo di piatti simbolo che abbiano passato il vaglio del tempo e delle mode. Il tutto a fronte di un’ispirazione, oggi, meno efficace rispetto al passato. E così a tavola arrivano preparazioni che talvolta - non sempre - sembrano scariche e quasi un po’ banali, impiattate non con la consueta cura e che tradiscono un po’ di stanchezza già a una prima occhiata”, recita così un passo delle motivazioni pubblicate sul sito del Gambero. 

Luca Vissani: «Gambero Rosso? Al ristorante non li vedo da anni...»

Replica con ironia, ricordando il Romito-gate della scorsa estate, Luca Vissani. Il direttore di sala di Casa Vissani, da noi contattato, usa il sarcasmo per commentare il declassamento operato dal Gambero Rosso, che ha assegnato al ristorante umbro un punteggio di 89/100 (2 punti in meno rispetto allo scorso anno). «Anzi che non hanno scritto, dal "provaci ancora Niko", un bel "provaci ancora Vissani". Sarebbe stato un attimo. Dopotutto non si presentano al ristorante da tre anni, però dicono che scricchioliamo...». Un sassolino tirato fuori dalla scarpa prima del commento più serio e istituzionale.

«Non saper vedere la spinta innovativa di Casa Vissani, che stiamo attuando anche in ottica sostenibilità e riduzione di sprechi, dando scelta vegetariana, di territorio tra carne e pesce, con uno sguardo attento alla tradizione, non penso sia un problema nostro – ci ha detto Luca Vissani – Noi sulla materia prima abbiamo fatto il fondamento di Casa Vissani, sul servizio penso siamo all’avanguardia, credo sia opportuno fare un giornalismo e una critica meno sensazionalistica. Portiamo sempre avanti i grandi classici che ci piacciono e non quelli spigolosi che sanno fare anche il contraddittorio. Sostanzialmente veniamo giudicati per quello che diciamo e non quello che facciamo». 

«Casa Vissani, come ha sempre fatto, continuerà a offrire ai propri clienti una ristorazione di grande livello, con prodotti di assoluta eccellenza, nonostante una forchetta in meno del Gambero Rosso», così lo chef Gianfranco Vissani ha commentato, all'Ansa, la nuova guida "Ristoranti d'Italia".

«Una forchetta in più o in meno a Casa Vissani sicuramente non risolve il problema dell’onestà intellettuale che spesso difetta nel nostro mondo visto che, secondo noi, siamo molto più giudicati per quello che diciamo che per quello che realmente facciamo e offriamo come servizi al cliente», ha sottolineato Vissani, aggiungendo: «Evviva il sensazionalismo». 

«L'amore con cui realizziamo i nostri piatti, fortunatamente, ci viene riconosciuto e confermato quotidianamente dai clienti che arrivano nel nostro ristorante sulle sponde del lago di Corbara».