Il futuro del franchising nei ristoranti fra tendenze e opportunità

L'industria del franchising applicato all'alimentazione in Italia ha finora dimostrato grandi capacità crescita e sviluppo. Per Giacomo Pini, esperto di marketing della ristorazione, consulente e fondatore di GpStudios, questa tipologia di format nel nostro Paese è ancora sulla cresta dell'onda dopo essere letteralmente esplosa a seguito dell'emergenza pandemica.

Per l'autore dei fortunati volumi "Risto Boom. Crea il successo del tuo locale", "L'arte del breakfast" e "Il marketing territoriale dell'Italia che non ti aspetti. Come vendere i luoghi magici fuori dai circuiti turistici commerciali" il franchising offre grandi vantaggi ai ristoratori. «I manuali operativi, di norma, sono tutti standardizzati e permettono quindi di offrire una garanzia di costanza a tutti i prodotti che vengono di fatto replicati all'infinito. I franchising sono quindi dei perfetti format verticali, non è quindi necessario avere del personale specializzato al suo interno; basti pensare a figure come i cuochi o come i maestri pasticcieri. Nei ristoranti tradizionali, invece, al menu alla carta spesso si abbinano anche i piatti del giorno e questo aumenta la complessità delle procedure di gestione ottimizzata di una cucina».

Franchising nei ristoranti: perché è ancora vincente

Secondo Giacomo Pini, questo format di ristorazione resta vincente per diversi motivi.

«Il franchising costituisce un'ottima opportunità di investimento e di crescita, sia per chi il franchising lo costruisce, sia per chi ci si affilia - ha premesso il fondatore di GpStudios - In un momento storico, poi, in cui i format verticali stanno vivendo una vera e propria epoca d'oro e trovano ampio spazio per potersi affermare sul mercato, il franchising può davvero risultare una scelta vincente».

Franchising nei ristoranti: i vantaggi di chi si affilia

Ma quali sono quindi i fattori da valutare per chi si affilia?

«Chi si vuole affiliare a un franchising dovrà valutare con molta attenzione la proposta del franchisor - ha ripreso il fondatore di GpStudios - Nel dettaglio, bisogna partire da una valutazione rispetto a quello che è l'idea del format e capire se tale idea può essere in linea con ciò che ci si sente pronti a gestire. Esistono tante proposte a livello di franchising, dalle catene di ristorazione veloce fast food o fast casual a quelle con servizio al tavolo, dai food truck ai catering, dalle caffetterie alle gelaterie. Ognuna ha una proposta specifica e presuppone lo sviluppo di un modello di business con determinate caratteristiche che possono richiedere una struttura più o meno complessa e un modus operandi più o meno articolato. Per questo è importante poter scegliere ciò che è più affine alle proprie capacità e predisposizioni. Spesso, chi decide di aprire un franchising inizia guardando unicamente i costi iniziali dovuti per potersi affiliare e aprire il punto vendita; in realtà, valutare il potenziale dell'idea si rende tanto più necessario, soprattutto rispetto al proprio mercato, alla geolocalizzazione, alle necessità e alle abitudini dei consumatori locali. In questo modo si entra già in quell'ottica imprenditoriale che fa la differenza tra un locale di successo e un locale che arranca. Anche quando si tratta di un franchising.

Avviare un franchising nei ristoranti: i passi necessari

Invece, per chi sta pensando di espandere la propria attività cosa può fare per «virare» sul franchising?

«La caratteristica principale di un franchising sta proprio nella scalabilità (ovvero alla capacità di un sistema di estendersi, ndr) - ha ripreso Pini - Perciò, la prima cosa da fare è assicurarsi che il modello sia sano, sostenibile e replicabile. Se i risultati economici forniscono un quadro positivo sulla possibilità di espandersi attraverso la creazione di un franchising a partire da un singolo locale indipendente o 3-5 punti vendita che funzionano anche in diverse aree geografiche, allora si passa allo step successivo, con la costruzione innanzitutto del manuale operativo. Serve per definire standard, linee guida e procedure per far sì che l'operatività possa funzionare ovunque venga aperto un nuovo punto vendita. Poi bisogna pensare anche alla stesura di un manuale per il brand e infine, ovviamente, alla stipulazione del contratto e al perfezionamento dei requisiti legali. Per lanciarsi poi nel mare magnum del franchising e iniziare a trovare affiliati bisogna impostare anche una strategia di marketing molto attenta e precisa, avendo bene in mente la buyer persona e attivando tutti i canali più adatti per far conoscere la propria azienda a potenziali investitori e imprenditori. Indicativamente tutto questo comporta ovviamente un investimento iniziale da non sottovalutare, intorno a qualche decina di migliaia di euro, ma soprattutto molto interessante, con un ritorno potenzialmente molto alto. Il suggerimento è di organizzarsi al meglio, e di fare bene i propri conti, dato che chi guarda al franchising per aprire un'attività o investire nella ristorazione richiede un margine operativo molto alto: se non si arriva almeno a un 20%-25% allora dobbiamo ancora lavorare bene sul modello prima di pensare ad espandersi. È altrettanto importante avere la pazienza di non correre troppo velocemente, anche se i propri obiettivi sono molto ambiziosi, e prendersi il tempo per testare il sistema di gestione prima di arrivare a numeri importanti».

Franchising nei ristoranti: uno sguardo al futuro

Per Pini, il futuro del franchising resta roseo, ma bisogna avere ben chiaro quali siano gli aspetti su cui puntare.

«Il franchising del futuro verrà costruito su 3 concetti fondamentali, digitalizzazione, esperienza e controllo - ha ripreso l'esperto di marketing della ristorazione. Un po' come capita per il resto della ristorazione, anche per le catene del franchising risulterà fondamentale partire da questi tre elementi per poter raggiungere obiettivi di massima personalizzazione - così come richiesta dai consumatori oggi , per poter puntare all'internazionalizzazione - un tipo di espansione che crea sempre più appeal per le catene più performanti, e per poter garantire standard elevati e sostenibilità, quest'ultima traducibile in un approccio tanto eco-friendly, quindi attento alle risorse fisiche e ambientali, quanto alle risorse interne economiche e a un equilibrio etico tra produzione, servizio e inclusività».