Franco Pepe, la pizza e quell’incontro con Veronelli

«Noi abbiamo un obbligo verso le nuove generazioni, ovvero dare un prodotto sano dal punto di vista salutistico e nutrizionale». Parola del pizzaiolo casertano Franco Pepe

«La pizza è sicuramente l'alfiere della cucina made in Italy ma in passato è stata vissuta come una sorta di sgarro all'alimentazione. Il mio impegno è dimostrare come, lavorando sul peso della materia prima, a partire dal panetto di pasta per poi passare al topping, elemento fin troppo trascurato a scapito del lievito madre e dell'impasto, si possa ottenere un prodotto di qualità in grado di riequilibrare i valori di una corretta alimentazione».


Idee chiare e innovative quelle del maestro pizzaiolo Franco Pepe (insignito di recente del titolo di Cavaliere dal Presidente della Repubblica) che lo scorso fine settimana ha aperto con l'incontro "Pizza Full Experience" la terza edizione de La Città della Pizza, manifestazione organizzata da Vinoforum in collaborazione con Ferrarelle a Roma nello spazio espositivo Ragusa Off. Il workshop inaugurale è stato un excursus sugli aspetti nutrizionali di questo alimento, sempre più sotto la lente di ingrandimento per i pizzaioli alla ricerca del giusto equilibrio tra gusto e salute.



Pepe ha ripercorso davanti ad un folto pubblico di colleghi pizzaioli, giornalisti ed appassionati il suo percorso professionale.  Dal locale di famiglia in cui lavorava alle dipendenze del padre, suo maestro, negli anni '70 ed '80 alla scelta di mettersi in proprio puntando dapprima sui grandi numeri e infine su un locale di dimensioni molto contenute che riprendessero il filo interrotto del rapporto con il cliente che lo hanno portato a creare una sala degustazione di soli otto posti, Authentica, dove poter condurre gli ospiti in un percorso di degustazione della pizza per svelarne le caratteristiche, dall'impasto alla farcitura.



Per il titolare della pizzeria "Pepe in Grani" di Caiazzo (Ce), fondamentale é stato «l'incontro con Luigi Veronelli nel 2005 che mi ha cambiato la vita facendomi scoprire le potenzialità fino ad allora sommerse della pizza. Ricordo con piacere il laboratorio allestito sotto il Louvre o l'esperienza milanese dell'Expo. Da questi momenti é derivata la mia voglia di cambiare approccio, pensare, ragionare e studiare le caratteristiche base. Insieme alla nutrizionista Michelina Petrazzuoli abbiamo studiato un menu funzionale a base di pizza in cui anche il cornicione diventa rilevante per i corretto apporto di carboidrati. Mi sono accorto che il panetto arrivava a pesare anche 250 grammi a fronte dei 180 grammi indicati nel disciplinare della vera pizza napoletana. Ho fatto un esperimento, durante una serata ho voluto vedere quanto cornicione veniva lasciato dai clienti e mi sono accorto che su 600 pizze sfornate la quantità era pari al 10%. Davvero troppo. Così ho deciso di preparare un piatto speciale dove la pizza in dimensioni contenute viene affiancato a verdure fresche, spesso non ci ricorda che cucinate perdono molte virtù terapeutiche ed uno speciale dressing segreto di mia preparazione. Da vecchio maniaco della forma fisica ho voluto fissarmi un obiettivo:ottenere un perfetto equilibrio tra carboidrati, proteine e lipidi, ed eliminare il concetto di pizza come strappo alla regola per dare vita ad  un alimento buono e nutriente che ben risponda alle necessità di oggi e del futuro».



Per l'occasione Pepe ha creato una pizza che traduce il suo concetto di memoria e salute. Alla manifestazione romana ha dedicato una pizza estiva con mozzarella di bufala condita con pepe, succo e zest di lime, semi di sesamo tostati e bresaola di bufala. «Dopo tante sperimentazioni negli anni scorsi - continua Pepe - sono approdato alla semplicità. Il pubblico a gran voce chiede la tradizione, seppur aggiornata alla contemporaneità. Troppo spesso dimentichiamo che la pizza è un alimento semplice, popolare perché rappresentazione del popolo, buona da mangiare a qualsiasi ora e magari anche in piedi nella sua versione a libretto. È un consiglio che porgo anche a tanti dei miei colleghi giovani o ai neofiti che si avvicinano a questa splendida professione. Ricordando altresì che é fondamentale mettere le mani in pasta. Certo le macchine a supporto del nostro lavoro ci sono, ma il contatto diretto con la pasta é l'unico approccio che permette di comprendere realmente ciò di cui stiamo parlando».

Non solo Franco Pepe. La rassegna La Città della Pizza per tre giorni è stato il luogo del confronto delle diverse scuole dal Nord al Sud dello Stivale con menu creati ad hoc dai 50 tra i più celebrati maestri di questa arte in Italia. Alla parte degustativa si é affiancato quest'anno una ricca sezione convegnistica, con workshop ed incontri tecnici dedicati all'evoluzione del prodotto, alle nuove tendenze e più in generale all'eccellenza agroalimentare, con laboratori tecnici rivolti non solo agli adulti ma anche ai più piccoli.  Tra questi anche un focus sui principali ingredienti per la preparazione:farina, pomodoro, mozzarella e olio extravergine di oliva.

Entusiasta Emiliano De Venuti, ideatore della manifestazione e Ceo di Vinoforum: «Ci piace sottolineare come soltanto dopo due anni questa kermesse sia diventate un appuntamento fondamentale sia per gli operatori che per gli appassionati. Merito certamente del formar inclusivo che soddisfa sia le esigenze di business degli addetti al settore e delle aziende partecipanti, sia le esigenze di formazione ed intrattenimento del vasto pubblico di consumatori della pizza».