Four Seasons Sala Capponi, la visione e il talento di Paolo Lavezzini

In occasione dell'evento organizzato grazie ai vini di Aquila del Torre, abbiamo assaggiato la cucina dello chef che ha sostituito Vito Mollica al ristorante Palagio del Four Seasons di Firenze

Tornare sul luogo del delitto (Intendo il Four Seasons di Firenze) in cui nel novembre scorso avevamo documentato l’insediamento di Paolo Lavezzini, dopo la tanto dibattuta uscita di scena di Vito Mollica, è stato possibile grazie all’organizzazione impeccabile di un evento PR Comunicare il Vino, costruito grazie al contributo dei vini di Aquila del Torre. Dal novembre 2021 al gennaio 2022 non è passato molto tempo ma il timbro stilistico di Paolo Lavezzini si sta imponendo con prepotenza segnando un chiaro segnale di discontinuità, come logico che fosse, dalla confortevole routine di Vito Mollica. L’utilizzo di uno scenario appositamente dedicato come la Sala Capponi anziché quello del Palagio, denota l’importanza che si voleva dare a questa occasione speciale.

Pochi ingredienti, grande qualità 

Pochi ingredienti, ad esaltare la componente singola nella costruzione del piatto, gestione mai debordante delle tecniche esecutive a discapito della qualità della materia prima e combinazione di sapori e contrasti sempre perfettamente calibrata con un particolare riguardo alla presentazione di ogni singola portata che, a questi livelli di cucina, deve essere tanto bella a vedersi quanto buona a mangiarsi (troverete delle foto esaustive al riguardo). Presupposti che si traducono puntualmente a tavola con un crescendo di proposte che non ha bisogno di essere spaccato in infinite e stucchevoli precisazioni riguarda allo loro costruzione. La padronanza degli strumenti di lavoro di ultima generazione sui quali fa affidamento la brigata di cucina è fuori discussione, da sala operatoria. Preferisco riportare per ogni assaggio la sensazione viva e violenta provata senza spaccare il capello.  

Carpaccio di ricciola con burrata e zucchini, avvolgente. Risotto ai pomodori e pecorino affinato in grotta, intenso. Ravioli di ricotta di pecora con spinaci, burro di elicrisio e Parmigiano Reggiano 36 mesi di vacche brune. Struggenti. Petto di papera al vermouth Winestillery, asparagi, yogurt e polline, sontuoso, Tortino ai lamponi con gelato al timo profumato al limone, delicato. Caffè e frivolezze, Sfizioso. Pochi aggettivi ma esaustivi del livello valoriale di questa esperienza gustativa, che poggia su solide certezze. La visione e il talento di Paolo Lavezzini.