Turismo, occupazione, reddito di cittadinanza. In questo periodo si parla spesso degli stessi argomenti. Eppure, con l’aumento delle temperature stagionali, per la Conpait (Confederazione pasticceri italiani) diventa fondamentale prestare attenzione alla conservazione adeguata dei cibi. Nelle nostre pasticcerie non bisogna sottovalutare le buone pratiche degli alimenti (igiene dell’ambiente domestico, preparazione e conservazione) perché dal momento dell’acquisto la sicurezza alimentare dipende anche dalla corretta gestione dell’alimento da parte del consumatore. Inoltre, il giusto modo di conservazione e stoccaggio degli alimenti permette di poterli utilizzare anche dopo un certo periodo di tempo rispetto all’acquisto.
La corretta conservazione è importante, anche per preservare le proprietà organolettiche dell’alimento stesso, ossia l’insieme delle sue caratteristiche fisiche e chimiche di sapore, odore, aspetto, consistenza e le caratteristiche nutrizionali. Temperature e ambienti di conservazione non adeguati possono portare ad alterazioni quali-/quantitative di proteine, zuccheri, grassi, ma anche di vitamine, sali minerali e acqua contenuti nei cibi.
Parole d’ordine: separare, ordinare e igiene. Spesso in pasticceria gran parte della ricerca e dell’attenzione sono rivolte alle ricette, lasciando in secondo piano argomenti di cruciale importanza come la conservazione dei prodotti. In particolare, la conservazione in pasticceria si può effettuare su un prodotto crudo, cotto da farcire, cotto e farcito. Con l’avvento degli abbattitori di temperatura le operazioni di conservazione (legate al freddo) hanno fatto passi da gigante. Infatti, grazie alla velocità di surgelazione si raggiunge in poco tempo la temperatura di -18°C al cuore, evitando la formazione di macrocristalli e la conseguente perdita di qualità dei prodotti trattati. Si tratta di una tecnologia rivolta prevalentemente al mondo professionale, anche se in questi ultimi anni si sono visti i primi abbattitori per uso domestico.
Ovviamente se non vi sono alternative si può sempre fare affidamento sul classico freezer di casa. Non si avrà il massimo in termini di qualità ma si otterranno ugualmente buoni risultati. Non è affatto un caso, dunque, che la Confederazione dei pasticceri italiani sia impegnata in prima linea sulla continua formazione e sulla costante informazione su questo fondamentale aspetto.