Ogni anno il 21 agosto si celebra la Giornata mondiale dell'imprenditore. Viene solitamente dedicata ai fondatori di nuove attività o a quelli intenzionati a farlo. E fra i tanti neo imprenditori e aspiranti tali sono molti quelli che guardano con interesse alla ristorazione. Un comparto che continua ad affascinare e ad attrarre nuove investimenti e investitori, ma, al tempo stesso, è decisamente irto di difficoltà, anche perché è in perenne evoluzione. Difficoltà che mettono quindi a rischio piccoli e grandi investimenti.
Di conseguenza, per riuscire a sopravvivere è necessario conoscerne a fondo i “trucchi del mestiere”. Lo sa bene Giacomo Pini, consulente ed esperto di marketing della ristorazione, nonché fondatore di GpStudios, e, non da ultimo, autore dei fortunati libri "Risto Boom. Crea il successo del tuo locale", "L’Arte del Breakfast" e "Il marketing territoriale dell'Italia che non ti aspetti. Come vendere i luoghi magici fuori dai circuiti turistici commerciali". Pini insieme al suo staff conosce i passi giusti che deve necessariamente compiere chi decide di farsi strada nel difficile mondo della ristorazione.
Ristoratore vs imprenditore della ristorazione
Per Pini la prima domanda da porsi è «Cosa cambia dall’essere imprenditore all’essere ristoratore?».
«Essere imprenditore significa fare impresa - ha premesso il fondatore di GpStudios - Ed esserlo oggi significa farlo strizzando l’occhio a concetti chiave come innovazione e sostenibilità. Essere un imprenditore nella ristorazione significa anche mettere insieme una serie di competenze, tra le quali doti di leadership e di analisi, ma anche di valori, per gestire il proprio locale con quel famoso mix vincente tra cuore e metodo. Esattamente come se fosse una vera e propria azienda».
La gestione imprenditoriale di un ristorante è diventata un'esigenza
Per Pini avere un approccio imprenditoriale nella gestione di un’attività di ristorazione è ormai diventato indispensabile.
«Non è più un lusso per pochi, ma un’esigenza che va ad allargarsi a macchia d’olio per garantire la longevità del comparto - ha ripreso l'esperto di marketing della ristorazione - Essere in grado di leggere, interpretare, anticipare e soddisfare le aspettative e le esigenze di clienti, di stare al passo con i ritmi dettati dal mercato è diventato imprescindibile per chi oggi vuole fuggire dall’alto tasso di mortalità delle imprese del settore e piuttosto portare il proprio locale al successo».
Come si diventa un buon imprenditore nella ristorazione
Secondo Giacomo Pini, «per primeggiare in questo settore bisogna anzitutto avere un approccio oggettivo alla gestione della propria impresa - ha ripreso - L'approccio è quindi basato sui “numeri” che è in grado di generare l'attività, e, al contempo, una visione ad ampio raggio, basata sui propri ideali e valori, nonché sulle proprie doti analitiche e di pensiero strategico. Potrebbe sembrare tutto molto difficile, ma basta avere il giusto mindset (termine angloassone che significa letteralmente “mentalità” ed è indicato spesso per descrivere un atteggiamento o meglio un particolare modo di porsi davanti alle difficoltà, ndr) e i giusti strumenti per arrivarci.
Ad esempio, se si decide di aprire una pizzeria senza prima pensare a quanto dovrà spendere ogni mese di costi vivi, a quante pizze dovrà vendere ogni giorno per coprirle, queste spese, e quante per, invece, arrivare ad aprire un nuovo punto vendita dall’altra parte della città, allora ci si ritroverà o a sopravvivere per un po’ di tempo (ma prima o poi la fortuna finisce) o a non dormire la notte perché non si è dato sufficientemente tempo per capire cosa sarebbe stato più opportuno fare prima di passare all’azione».
Gli “strumenti” degli imprenditori della ristorazione
Secondo Giacomo Pini per primeggiare a livelo gestionale nella propria attività di ristorazione bisogna anzitutto tenere d'occhio i “numeri” generati dal locale.
«In primis, cè da considerare l’analisi di fattibilità - ha dichiarato il fondatore di GpStudios - Soprattutto per l’apertura di nuovi locali o la stesura di nuovi progetti. La pianificazione è fondamentale, lo studio degli scenari anche, soprattutto per evitare sprechi di risorse e abbassare il rischio imprenditoriale. Gli strumenti per il controllo di gestione permettono di avere costantemente una panoramica di tutti i numeri e gli indici di performance, così da impostare strategie su risultati concreti e raggiungere i propri obiettivi. Anche gli strumenti per la gestione del personale sono importanti, per permettere la creazione di un team coeso e motivato: dall’organigramma e dalla turnazione alla misurazione delle performance di ogni singolo individuo, dalla matrice di Eisenhower per programmare e organizzare il lavoro in maniera efficiente dando la giusta priorità alle singole attività al mansionario, al regolamento interno e al brainstorming».
L'incidenza del fattore umano per chi investe nella ristorazione
Per Pini è necessario considerare anche quale sia il «peso» del fattore umano nella gestione di un'attività - ha ripreso il fondatore di GpStudios - Il fattore umano è ciò che è in grado di fare la vera differenza in un locale. Per una questione di competenze e capacità, ma anche di valori, collaborazione e spirito di squadra. Per questo un imprenditore non dovrà pensare unicamente ai numeri e a far funzionare la macchina, ma curarsi anche di chi quella macchina la fa funzionare, chi mette l’olio agli ingranaggi, chi la benzina al motore. Ogni decisione presa, dalla selezione delle singole figure alla coltivazione del proprio dream team, diventa funzionale alla crescita del locale. E questo richiede tempo: ecco perché l’uso di tecnologie, la costruzione di manuali operativi e standard può liberare la gestione di quel tempo prezioso da dedicare al rapporto umano, sia nei confronti del cliente, ovviamente, sia nei confronti dei propri colleghi e nel rispetto di tutti. La creazione prima e il conseguente aggiornamento costante poi di una cultura aziendale solida serve per condividere una visione, per fissare una base da cui partire per costruire un vantaggio competitivo e una proposta potenzialmente unica, capace di sbaragliare la concorrenza».