Dalla cucina... al rugby Le tante facce di Isabella Potì

Giovanissima, al timone di un ristorante stellato insieme al fidanzato, Isabella è una delle pochissime donne al mondo a presiedere una società di rugby. Il ristorante Bros’ non ha cambiato menu dopo il lockdown e continua a puntare su una cucina di territorio che offre una ragione in più per andare a visitare il Salento

Ce ne sono 37 nel mondo e soltanto 3 in Italia. In comune hanno due cose: l’essere donna e la passione per il rugby. Di cosa parliamo? Di sport. O meglio, dello sport più virile che ci sia, di quello con più valori, di quello che si fa placcando un avversario, per poi abbracciarlo a fine partita davanti a un boccale di birra. Parliamo di rugby. E lo facciamo con la più giovane al mondo tra le 37 presidenti donne di una società di rugby. Lei è Isabella Potì, classe 1995, head-chef e co-owner insieme al compagno Floriano Pellegrino del ristorante Bros’ di Lecce (stella Michelin dal 2019) e della trattoria Roots a Scorrano (Le). Era nella rosa dei candidati delle ultime due edizioni del sondaggio Personaggio dell’anno di Italia a Tavola.



È determinata, vulcanica, instancabile e passionale. E con una sete mai doma di nuovi progetti. Lo ha dimostrato in tv nel programma “Il Ristorante degli Chef” su Rai2 o firmando l’edizione speciale per il 60° compleanno del Cornetto Algida. Oggi ci parla del nuovo progetto “Bros’ Rugby Club”, che punta a rinverdire il panorama sportivo pugliese e che vuole far sentire a tutta Italia quell’accento salentino che ha nel suo Dna una carica di vitalità unica e contagiosa.

Perché proprio il rugby?
Floriano è da sempre un grande appassionato e giocatore di rugby, e il suo entusiasmo ha condizionato tutti noi che lo viviamo quotidianamente. Ha contagiato persino me, che non sono mai stata un’amante dei giochi di squadra. Dopo aver fatto qualche partita con la nostra brigata, ho capito il senso di questo sport, cosa lo anima e cosa trasmette a chi sta in campo. Ho trovato da subito un parallelismo tra i valori che muovono il rugby e quelli che muovono una cucina: stessa energia, stesso spirito di squadra e stessa (sana) competitività. È proprio per questo che si può dire che la costruzione di una squadra è qualcosa che ho dentro da sempre, che fa parte di me, per lavoro e per passione.

Da dove si inizia nella costruzione di una società di rugby?
Siamo partiti con il reclutamento di ragazzi dagli under 12 fino agli under 18, e di ragazze fino alle under 14. Facciamo allenamenti misti, per quanto riguarda le categorie under, per compattare ancora meglio il gruppo. Poi abbiamo creato due prime squadre, maschile e femminile, con cui puntiamo ai campionati di serie C, per iniziare. Ci vuole tempo e pazienza per costruire un progetto ben fatto, questo lo sappiamo da sempre e vale anche e soprattutto per il nostro ambito, quello della ristorazione.

C’è un risvolto sociale in questo progetto?
Assolutamente sì. Lo sport aggrega, da sempre. Ed è proprio questo il nostro obiettivo, creare un gruppo solido che abbia le sue basi proprio nella socialità. Vogliamo aggregare, condividere, giocare, divertirci e soprattutto far rinascere lo sport in Salento. Si sente la mancanza nella nostra zona di un punto di riferimento, di un faro che illumini la strada. È un progetto ambizioso, ma sappiamo che non siamo soli e che possiamo contare sulle tante persone che ci seguono e che credono in noi. Lo sport regala nuovi stimoli, allontana dalle cattive abitudini, e ti fa sentire parte di una grande famiglia, che è la nostra, quella dei Bros’.



La scelta della sede societaria non è casuale.
Floriano è da sempre diviso tra due paesi: Trepuzzi e Scorrano (entrambi in provincia di Lecce). Il primo è il luogo di nascita di suo padre, il secondo di sua madre. Il primo è il luogo scelto come sede della società, mentre il secondo è il luogo in cui viviamo. È un legame che dà forza al progetto.

Ma il rugby non è un gioco violento?
Sicuramente è uno sport di contatto, ma ci sono talmente tante regole che non può essere considerato violento. A differenza del calcio, dove si registrano tanti infortuni, il rugby si basa su valori imprescindibili, su regole e soprattutto sul rispetto profondo dell’avversario. D’altro canto questo gioco è famoso per il 3° tempo, quel momento di aggregazione, dopo ogni partita, in cui le due squadre si riuniscono a bere e mangiare insieme allo stesso tavolo. È un esempio unico non riscontrabile in altri sport.

Quali sono i valori veicolati dal rugby che troviamo anche nella tua cucina?
Disciplina, dedizione, educazione, impegno. Sono tutti valori senza i quali non puoi entrare a far parte di una squadra di rugby o di una brigata di cucina. Ad esempio è fondamentale l’andamento scolastico. Se non vai bene a scuola, non ti sarà concesso il divertimento fisico. Lo stesso vale per l’educazione, un caposaldo nella vita come nello sport. Devi essere una persona sana nei principi per approcciare questo sport. Poi sicuramente c’è tanta strategia, c’è il concetto di squadra, di sostegno, di comprensione, di “spogliatoio”. E anche in questo caso la similitudine con la cucina è lampante: oggi agli chef sono richiesti gli stessi valori e la stessa polivalenza. Devi essere bravo ai fornelli, a tirare la pasta e a fare dolci, senza dimenticare la comunicazione, la gestione economica e umana dello staff. È lo stesso livello di completezza e di integrità che il rugby richiede ai nostri ragazzi.

Non sono molte le donne presidenti nel rugby.
È vero, sono poche le donne in questo sport a ricoprire la carica di presidente. In Italia si contano sulle dita di una mano. È un progetto in cui mi rispecchio molto, al di là del ruolo che rivesto. Quando sarò passata definitivamente l’emergenza Coronavirus, vogliamo mettere in atto un’evoluzione ulteriore del progetto. Abbiamo pensato ad un claim “Play Bros’, play rugby”, con cui inviteremo i ragazzi da tutto il mondo per venire a cucinare e a giocare a rugby nella nostra società. Potranno restare il tempo di una stagione rugbistica e nel frattempo lavorare nei nostri ristoranti. Vogliamo dare una forma e una sostanza a tutte quelle assonanze tra le nostre due anime, quella ristorativa e quella sportiva.

Se proiettassimo Isabella e Floriano in un campo da rugby, in che ruolo li troveremmo?
Io ho un ruolo estremo, un primo centro. Ho un’indole da attacco, senza paura di scontrarmi. Un ruolo di sfondamento. Floriano è un estremo ala. Ha una visione di gioco molto ampia. Attacca e placca.



Parliamo di Puglia e di pandemia.
Rispetto al Nord e ad altre zone d’Italia, si è percepita meno la tensione. Me ne rendo conto quando parlo con amici di Milano e Bergamo. Forse qui in Salento siamo stati più ligi alle regole; noi stessi, io e Floriano, siamo usciti di casa una volta la settimana. Noi però avevamo la grande fortuna di avere a disposizione tanta natura intorno a casa, il che ha reso tutto un po’ più sopportabile.

Come credi cambieranno i flussi dei clienti dopo il lockdown?
La clientela, almeno all’inizio, non sarà straniera ma per lo più locale. Noi abbiamo confermato la stessa squadra di sempre. Stiamo ripartendo in sordina, rispettando tutte le direttive, ma sempre con costanza e perseveranza. Lotteremo per dare agli italiani una ragione in più per venire in Salento. Vogliamo valorizzare la nostra terra e puntare sulla nostra bella Italia. Perché troppo spesso siamo stati abbagliati dall’estero, noi in primis. Questo è certamente il momento di puntare sul nostro patrimonio, valorizzandolo al meglio.

Come cambierà il lavoro all’interno dei vostri ristoranti?
Vogliamo riaprire quando saremo certi che i nostri clienti potranno vivere un’esperienza gastronomica completa. Speriamo che le restrizioni non condizionino troppo la vita all’interno dei nostri locali, non tanto per noi che ci lavoriamo, ma soprattutto per i clienti. Se le restrizioni sono eccessive, andare al ristorante sarà un disturbo più che un piacere. Chi si siede alla nostra tavola deve godere appieno di quello che facciamo. Manterremo le distanze di sicurezza, che peraltro già rispettiamo avendo pochi tavoli, e rispetteremo tutte le disposizioni necessarie, ma non vorremmo snaturare troppo la nostra idea di ospitalità.



Il delivery può essere la soluzione per la ristorazione di oggi?
No, per noi non avrebbe molto senso. Non potremmo declinare i due menu del ristorante Bros’ in chiave delivery. Portare la stessa esperienza nelle case è sicuramente impensabile. Per quanto riguarda Roots la situazione è diversa. È un menu che si presta meglio, e non escludiamo del tutto l’ipotesi di consegna a domicilio. Ma non ora.

Tra i tuoi progetti, anche un libro. A che punto è?
Uscirà a fine anno, la pandemia ne ha rallentato lo sviluppo. Sarà un libro di ricette, ma non solo. Direi un ibrido.

Come sarà il menu estivo?
Sarà vegetale all’80%, e forse anche di più. Siamo ancora in fase di definizione di alcuni dei piatti, ma la direzione che stiamo prendendo è piuttosto marcata.

Ma tu sei vegetariana?
Nella quotidianità io e Floriano ci stiamo spingendo verso il veganesimo, abbiamo eliminato dalla nostra dieta personale carne, pesce, latticini e derivati. È una questione di salute, pensiamo che sia una sana abitudine alimentare, oltre che una scelta sostenibile per il pianeta e per l’inquinamento. Mangiamo molte verdure, grano, legumi e cereali. Non credo in prodotti come il seitan, che imita malamente il sapore della carne, preferisco ad esempio i funghi marinati, che in qualche modo ne ricordano la consistenza ed il gusto. Anche il nostro staff condivide le nostre abitudini alimentari.



Da pugliese a pugliese, vuoi dirmi che non ti manca un panino col cavallo?
L’ultimo ricordo che ho di un panino con la carne risale almeno a 6 mesi fa. Non lo scelgo, se posso scegliere. Ma non sono integralista. Nel senso che se lavoro con un altro chef o se capita di cenare fuori, non impongo la mia dieta. Mi adatto. Devo farlo, perché il nostro lavoro ci impone flessibilità.

Progetti futuri?
Allargare la nostra famiglia. Bros’ fino ad oggi era un’esperienza che l’ospite faceva al tavolo. In parte asettica, ecco perché abbiamo deciso di allargare e dilatare i tempi. Chi arriva in Salento oltre a pranzare da Roots e cenare da Bros’ avrà la giornata impegnata da altre attività in linea ai nostri principi. Ci vestiremo da piccoli tour operator e promuoveremo delle esperienze sul territorio, tipo il contatto diretto con i pescatori della famiglia Coppola di Tricase Porto, o con Antonio, lo zio di Floriano che nel bosco di Scorrano ha un maneggio, oltre all’orto che rifornisce giornalmente i nostri due ristoranti. Permetteremo a chi ci sceglierà di vivere la terra, camminando nei nostri luoghi del cuore, comprando magari ogni giorno il pane fresco da Root, cotto nel forno a legna. Parliamo di accendere i riflettori su certi contatti umani, veri, reali e tangibili.