Siamo andati a trovare il cuoco lucano Massimo Carleo nel suo ristorante di Potenza e abbiamo fatto quattro chiacchiere tra cucina e sapori parlando anche di nuovi progetti imprenditoriali. Accoglienza e ricerca delle materie prime del territorio sono gli elementi essenziali per un’esperienza gastronomica che affascina il cliente, sempre più raffinato ed esigente, in un connubio reale tra tradizione e innovazione per puntare alla stella Michelin. Al Massimo Carleo Restaurant è possibile apprezzare anche il valore dei risotti Carnaroli nelle varie declinazioni tutte da scoprire. Il ristorante ha aperto i battenti quasi 7 anni fa e garantisce, in un’atmosfera accogliente e tranquilla, un servizio per 30 coperti grazie all’importante lavoro svolto dalla brigata di sala.
Massimo Carleo
Ha fatto di una passione un lavoro. Ci racconta quando è cominciata la sua carriera in cucina?
La mia passione in cucina comincia molti anni fa, nel 2004, quando mi sono cimentato tra i fornelli degli Alpini a Bolzano e da lì è scoccata la scintilla. Subito dopo mi sono iscritto ad Alma, uno dei primi corsi della scuola che guidava Gualtiero Marchesi.
Da diversi anni ha investito a Potenza nel ristorante che porta il suo nome. Una cucina moderna e gourmet. Ci racconta di questo progetto?
Ho investito nella mia terra cercando di raccontarla attraverso i piatti. Esprimersi attraverso il gusto è una delle cose più difficili, però ci facciamo capire molto bene adesso. Abbiamo sia ospiti della città che di fuori, anche internazionali. Stiamo diventando insieme ad altri ristoranti del territorio un punto di riferimento della cucina d’autore.
L’attenzione ai dettagli e alla materia prima sono gli elementi chiave di un buon piatto. Qual è la sua filosofia di cucina?
Penso che la alla base di tutto debba esserci della materia prima di grande qualità che, unendola a tecniche e storia del territorio, portano a risultati eccellenti. La mia filosofia di cucina è cercare di portare armonia ed equilibrio nei piatti attraverso le chiavi di lettura di ingredienti che attraverso contrasti di sapore e consistenza possono portare un risultato del tipo “effetto wow”, che non deve essere per forza un risultato di emozioni mai provate e vissute. Ma addirittura cercando di riportare alla mente qualche sapore dimenticato e che noi attraverso un ingrediente o un profumo rievochiamo. Un’emozione che nasce dalla tecnica. Dietro ogni piatto c’è veramente tanta tecnica e studio. Il nostro quotidiano.
Da qualche mese è sbarcato a Firenze con il nuovo progetto “Loroitaliano”. Di cosa si tratta?
Loroitaliano nasce dall’esigenza di far conoscere al mondo il nostro cavallo di battaglia italiano, la pasta. Loroitaliano rappresenta l’eccellenza del grano: utilizziamo pasta di Gragnano Igp con 8 salse abbinate. Spaghetto al pomodoro, Carbonara, Cacio e Pepe ma anche Tagliolino al tartufo e Casereccia con pomodorini del Piennolo del Vesuvio Dop, salsa affumicata e crumble al peperone crusco. Loroitaliano è il primo punto pilota del nostro franchising dove al centro della nostra offerta c’è la pasta, ma si possono degustare anche pinse fatte con grano Senatore Cappelli.
Le brigate di cucina e sala del Massimo Carleo Restaurant
Il cuoco è un artista. Qual è il suo piatto preferito e a quale opera d’arte lo paragonerebbe?
Il mio piatto preferito è lo Spaghetto al pomodoro, preparato con uno spicchio d’aglio, basilico fresco in quantità e pomodorini del Piennolo. Penso che rappresenta nella sua semplicità un’capolavolro dell’italianità come la Primavera di Botticelli.
Negli ultimi anni il Covid ha messo in ginocchio tutto il mondo Horeca. Come è riuscito lei a far quadrare i conti?
Cercando di ponderare le spese e calcolando al millesimo ogni piccolo aspetto.
La pandemia ha cambiato le abitudini dei clienti. Qual è stata la sua strategia di rilancio?
Cercando di offrire sempre di più qualità ed eccellenza, dalla materia prima al servizio.
Un problema del momento è la mancanza di personale. Da cosa dipende secondo lei?
Dipende molto dalle esigenze che sono cambiate. Viviamo in una società dove si tende subito al guadagno facile, ma nel tempo questa aspetto verrà ridimensionato.
Qual è il suo sogno culinario nel cassetto?
Cercare di fare sempre bene il mio lavoro e investendo sempre in cultura e formazione. Sicuramente esportare il nostro modello all’estero.
Massimo Carleo Restaurant
largo Don Pasquale Uva - 85100 Potenza
Tel 0971 1654897