Competenze e collaborazioni di settore Pozzulo racconta la nuova ristorazione

Il 28° Congresso nazionale della Federazione italiana cuochi (Fic) è stata l’occasione per presentare il manifesto Cuoco 3.0. Un nuovo punto di partenza per la Federazione, che guarda al futuro della professione. Il presidente Fic, Rocco Pozzulo (nella foto) racconta i nuovi obiettivi di un’associazione cosciente delle sue potenzialità e consapevole delle responsabilità che ne conseguono.

Convinta infatti che l’unione faccia la forza, la Federazione italiana cuochi si circonda e collabora con altre associazioni di categoria, dai barman ai sommelier fino ai produttori, ricordando alle istituzioni e al pubblico la professionalità di chi sta tra i fornelli e il bisogno di valorizzare questo ruolo che ad oggi rispecchia non solo un lavoro, ma in primis il nostro territorio. La strada è ancora lunga, ma la prossima tappa è già fissata: il Concorso internazionale di cucina a BirrAttraction a Febbraio.

Cuoco 3.0, da qui parte la rinascita della Federazione italiana cuochi. Qual è il sentimento che ti evocano questi giorni di lavoro intenso?
Un sentimento innanzitutto di passione, dato dal fatto che abbiamo realizzato una grande manifestazione per onorare tutti coloro che ogni giorno lavorano ai fornelli. Penso che questa manifestazione sia ben riuscita, non solo per il numero dei visitatori, ma soprattutto per lo spessore tecnico e professionale dei cuochi che sono intervenuti, anche parlando di Cuoco 3.0.

Come si presenta oggi una Federazione che da Firenze parte per una rinascita anche organizzativa?
Ci sono stati aspetti innovati, ma soprattutto è la mentalità della Federazione ad aver subito un’evoluzione: c’è la consapevolezza di essere un’associazione autorevole nel proprio campo, e quindi, c’è la necessità di trovare una propria dinamicità. Questo congresso rappresenta proprio un nuovo inizio. Per la prima volta la Federazione si è aperta al pubblico, ma anche alle altre associazioni di categoria, a tutti coloro che “parlano di gastronomia”, nella speranza di realizzare un progetto generale da presentare al Ministero di competenza. Lo scopo è discutere insieme sulla professione di cuoco, perché non venga più valutato come un operaio, poiché ormai è sempre più un vero e proprio ambasciatore del territorio. Il cuoco è un professionista, che deve essere aggiornato, aperto al confronto, che conosca bene il mondo della cucina. Vogliamo che in futuro il cuoco sia anche certificato per quanto riguarda le sue competenze, che abbia per intendersi una “patente di guida”, che vi sia almeno un cuoco con questi requisiti per ristorante.

Il punto fondamentale è proprio questa apertura alle altre associazioni…
È fondamentale aprirsi alle altre associazioni, perché quando si parla di ristorazione, si fa riferimento non solo ai cuochi, quanto bensì anche a chi sta in sala, a chi è addetto alla vendita del prodotto, così come ai barman, ai sommelier, ai pasticceri, ai produttori: crediamo molto in questa sinergia.

I prossimi appuntamenti che daranno corpo a questa nuova mentalità?
Un momento fondamentale sarà il Concorso internazionale di cucina che avrà luogo intorno al 20 febbraio durante la Fiera BirrAttraction a Rimini. A questo concorso saranno invitati tutti i cuochi, ma anche team regionali, squadre nazionali e internazionali; parteciperà anche Enrico Delfingher, presidente di Euro-Toques. Il concorso ha un valore particolare per la Federazione italiana cuochi: non è solo un momento per premiare o celebrare; è più simile a una palestra, un momento di confronto per i cuochi, e ha come finalità quella di inculcare un metodo nella mente del cuoco che partecipa, affinché venga riportato poi tra i fornelli del proprio ristorante. Si tratterà di valutare le temperature del prodotto al suo arrivo, della distribuzione dei vari ingredienti in cucina, anche di quale sia l’abbigliamento ideale da mantenere, perché anche questo rientra nell’ambito dell’etica professionale.

Si tratta quindi di arrivare a fare del concorso un test, una verifica di quello che viene fatto nel ristorante…
Esattamente, e che preveda la preparazione di piatti che non per forza devono apparire con un’estetica particolare. Quello su cui si cerca d’insistere è il pasto tipico del quotidiano.

In sostanza ci si rivolge a un cuoco più operativo, più concreto, più vicino alle esigenze della gente. Un cuoco magari più attento alla sua cucina rispetto alla visibilità mediatica?
Effettivamente è un momento felice per i cuochi, ai quali i media danno molto risalto. Bisogna però avvertire chi sta intraprendendo questo genere di carriera partendo dagli istituti alberghieri che la televisione dev’essere adottata come uno strumento per dare visibilità, non come l’obiettivo finale, che è la qualità della propria cucina.

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Alberto Lupini