Mondo pizza e mondo ristorazione sempre più connessi. Il risultato di questa osmosi è un’offerta alla clientela di menu ricchi e stimolanti che propongono un ventaglio di proposte in grado di soddisfare tutti i palati e tutte le tasche.
La pizza, per decenni ritenuta la parente povera della cucina, non solo si è conquistata un’investitura gastronomica, ma si è saputa articolare in una variegata gamma di declinazioni. Forme, farciture, metodi di cottura l’hanno resa un alimento in grado di vestire più abiti, mantenendo comunque ben saldo il legame con le radici della tradizione.
La pizza è sempre più protagonista sulle tavole e nelle cucine
L'impegno, lo studio e la ricerca dei pizzaioli
A questo scatto in avanti ha contribuito in parallelo l’evoluzione dell’industria del comparto agroalimentare nel suo complesso. Della produzione di materie prime e attrezzature dedicate il comun denominatore continua a essere specializzazione e contenuto di servizio, elementi che si traducono in valore aggiunto operativo.
L'evoluzione di attrezzature e materie prime ha determinato il salto qualitativo
A questo bastione si aggiungono l’impegno, lo studio e la ricerca dei pizzaioli, diventati in molti casi veri e propri maestri. Un contesto che si apre a mille opportunità che non potevano lasciare indifferente l’universo cucina.
Un'offerta gastronomica che si è dilatata per la pizza
La conseguenza diretta di questo processo evolutivo è stata il debutto sul mercato, a ritmo incessante, di un macrocosmo di insegne e di formule. Le pizzerie, con il supporto di aziende specializzate in arredo, si sono trasformate in spazi talvolta ad alto tasso di design. E il bello è stato proprio nella miscela dell’offerta dei luoghi di accoglienza dal punto di vista architettonico. La clientela in breve tempo ha avuto l’opportunità di scegliere anche ambiente e atmosfera. Dal classico nido della tradizione, tutto legno e mattoni, alle pizzerie essenziali, astronavi del gusto dove vivere un’esperienza non solo alimentare. La tecnologia poi ha dato il suo contributo con l’arrivo dei palmari in dotazione al personale di sala o dei tablet a disposizione sui tavoli collegati al sistema informatico del locale. Questo proliferare di dimensioni ha innescato un cambiamento profondo anche nell’offerta gastronomica che ha potuto dilatarsi a piacere.
A tu per tu con i protagonisti della pizza
Lo scambio di competenze e l’interazione tra arti è diventata così prassi comune. Ecco allora Carlo Cracco che con la sua Margherita qualche anno fa ha scombussolato il comune senso del pudore per lo scontrino (che allora sembrava) pesante a 16 euro oppure Massimiliano Alajmo che addirittura ha brevettato una pizza al vapore o Heinz Beck che con il trofeo che porta il suo nome da 13 edizioni mette il suo sigillo al Campionato Mondiale della Pizza.
Del resto la pizzeria è ristorazione. Italia a Tavola ha voluto esplorare la poliedricità attuale del pianeta pizza incontrando alcuni protagonisti di questo ormai grande bacino comune di professionalità.
Franco Pepe: il futuro della pizza si basa sulla formazione
Franco Pepe, vincitore del Premio Italia a Tavola, membro Euro-Toques e titolare di Pepe in Grani a Caiazzo (Ce) e de La Filiale, all'interno dell’Albereta Relais & Châteaux, a Erbusco (Bs) ci racconta cosa significhi per lui l'evoluzione della pizza: «In dieci anni io e i miei colleghi abbiamo dimostrato che c'è stata una grande evoluzione. Pensa al variare del topping e ancor più al concetto nuovo del “sano”. La pizza non solo buona, ma anche sana. In questo mi sto avvalendo dei contributi professionali di nutrizionisti, biologi, agronomi. Un approccio scientifico da cui è sortito, con grande soddisfazione, il menu della pizza mediterranea».
Franco Pepe e la pizza Grana, Pepe e Fantasia
«Il futuro, riflettiamoci insieme, è basato sui saperi. Saperi che vanno trasmessi, e per trasmettere i saperi alle nuove generazioni ci vuole la formazione. Senza formazione non andiamo da nessuna parte. Il mio auspicio è che negli istituti alberghieri, oltre ai settori consolidati di cucina, sala e accoglienza, ci sia anche un percorso di formazione sulla pizza. Formare i pizzaioli, almeno fornendo agli allievi le competenze basilari. Quindi, voglio ribadirlo, senza trasmissione di saperi e senza formazione, non si va da nessuna parte».
Renato Pancini: per la pizza è fondamentale la qualità
Renato Pancini, titolare della pizzeria Al Foghèr in centro ad Arezzo e di Al Foghèr Classic di Ponte alla Chiassa, appena fuori città, ha effettuato un cambio di rotta. «Alcuni anni fa - spiega - utilizzavamo più tipologie di impasto e proponevamo anche la pizza al padellino. Con l’aumento del lavoro, la difficoltà nel reperire mano d’opera e la clientela aretina legata alla tradizione abbiamo fatto un passo indietro. Un atto dovuto, anche perché non è sufficiente essere un bravo pizzaiolo, bisogna essere anche un bravo imprenditore».
Renato Pancini e la pizza La Piccante
«Oggi, quindi, solo pizza tonda da 33 centimetri con un impasto a base di farina Tipo 1. Prevede pre impasto di 18 ore a 18°C e il giorno seguente rinfresco e 48 ore di lievitazione. Una scelta che ci ha dato ragione: sforniamo 2000 pizze al mese - prosegue - Nel secondo locale abbiamo diversificato con un’offerta gourmet, che prevede ingredienti come salmone, lime, tartufo o n’duja. Mi preme comunque sottolineare un altro aspetto. La pizza si consuma prima con gli occhi e poi con il palato. Le nostre, prima di arrivare al tavolo, devono superare il controllo qualità interno. Nel caso, tornano indietro e si rifanno».
Marzia Buzzanca: grande attenzione all'impasto della pizza
A Teramo opera Marzia Buzzanca, Pizza dell’anno 2023 per il Gambero Rosso. «Oggi la mia attività è quella di free lance che organizza cene itineranti presso i ristoranti - racconta - Propongo pizza contemporanea, che prevede un impegnativo lavoro sull’impasto. Una ricerca che si traduce in un blend di farine con una piccola percentuale di macina tostata prima dell’impasto con lievito madre e 32 ore di lievitazione. Un lavoro che richiede ben quattro fasi manuali».
Marzia Buzzanca e una delle sue proposte di pizza
«Si passa quindi alla selezione delle materie prime con ingredienti che uniscono i territori. Ne è un esempio la Pizza dell’anno “Dedicata al mare” con mozzarella, finocchio marino selvatico Spaccasassi, nocciole molto tostate, alici di Sicilia, timo limonato, pan grattato tostato con pepe oro di Sarawak, olio delle colline teramane e Anisetta Rosati».
Lorenzo Sirabella: le proposte per la pizza sono Napoletana, al padellino e al vapore
Sfaccettata l’interpretazione della pizza di Lorenzo Sirabella nel suo Dry Milano. «Consistenze differenti e impasti diversi per pizza Napoletana, al padellino e al vapore - sottolinea - Per la Napoletana, farina zero e lievitazione 48 ore, la padellino prevede 72 ore di lievitazione e farina Tipo 1».
Lorenzo Sirabella e la pizza Piennolo Rosso
«Impasto integrale per la pizza al vapore, che viene cotta prima nel padellino a vapore e rigenerata e poi cotta nel forno elettrico. Tra gli ingredienti non classici della pizza, che viene comunemente definita gourmet, utilizziamo anche verza, zafferano o baccalà».
Giovanni Santarpia: la pizza è anche senza glutine al padellino
All’insegna dell’economia circolare il pensiero di Giovanni Santarpia, che nella sua pizzeria di Firenze con la pasta avanzata della pizza fa il pane. «Una scelta doverosa - puntualizza - La nostra produzione è all’insegna della pizza Napoletana realizzata con un impasto di farina zero di grano germinato e Tipo 1; 48 le ore di lievitazione. Un processo che assicura masticabilità, profumo, sapore e digeribilità».
Giovanni Santarpia e la pizza Marinara Gialla
«A questa tipologia è stata affiancata la pizza senza glutine al padellino al vapore e quindi in forno elettrico con la farcitura. Impasto con grano saraceno e lievitazione 24 ore. Per chiudere il cerchio dell’offerta, anche la schiacciata con affettati».
Giancarlo Perbellini: pizze classiche, di ricerca e schiacciate
Giancarlo Perbellini, Casa Perbellini due stelle Michelin a Verona e molto altro, ha tagliato la testa al toro. E ha visto lungo. Nel 2003 ha inaugurato nella città scaligera la Pizzeria Du de Cope. «Cambiamo il menu due volte all’anno - spiega il direttore Mattia Ferrigno - La nostra carta prevede pizze classiche, di ricerca e schiacciate. Denominatore comune la selezione delle materie prime. Due gli impasti, al frumento classico e ai 5 cereali».
Giancarlo Perbellini
«Tra quelle contemporanee da segnalare la Non è un Calzone. Metà con prosciutto cotto e ricotta e metà con lardo, pomodoro confit, mozzarella di bufala, basilico e pecorino. Interessante anche la schiacciata Burrata, crudo di Parma e pesto al basilico. Per ogni voce in menu è segnalata la birra in abbinamento ideale».
La pizza nel locale DaV Milano è nelle mani di Alessio Rovetta
Anche nella costellazione Da Vittorio è presente la formula pizza con un menu dedicato nel DaV Milano, locale in scena da alcuni mesi forte di una variegata offerta casual dining. Il laboratorio pizza è nelle mani di Alessio Rovetta. «Ci muoviamo lungo tre direttrici - racconta - La mia visione della pizza Napoletana prevede alta idratazione dell’impasto e cottura lunga, per ottenere una pizza soffice e morbida. L’impasto è diretto con prefermentazione di gel di segale».
Alessio Rovetta e la pizza Salsa Tonnata e Tataki di Tonno
«Per la Pala alla Romana utilizziamo lo stesso impasto della Napoletana, ma con una cottura più lunga e temperatura più bassa. Terza proposta, pizza morbida in padellino cotta a vapore. Viene tagliata a metà e servita farcita. Prevede tre prefermenti: Biga, idrolisi a freddo, gel di segale».
Rosanna Marziale: una nuova interpretazione con la sua Pizza al contrario
Ci spostiamo a Caserta a Le Colonne Marziale, dove Rosanna Marziale, associata Euro-Toques, nel 2010 ha dato vita a un’interpretazione rivoluzionaria del concetto di pizza. «La Pizza al contrario - spiega - vede l’inversione degli ingredienti. Il contenitore è la Mozzarella di Bufala Campana Dop. La capostipite di questa linea, che negli anni si è articolata, è la Pizza al contrario classica con farcitura a base pomodoro San Marzano, pane croccante, crema di basilico e basilico in foglie».
Rosanna Marziale e la Pizza al Contrario
«La classica è stata affiancata da quella con datterini gialli e rossi, fresella, basilico, fiocchi di ricotta bufalina. E poi al contrario Di Mare: su Mozzarella di Bufala Campana Dop una farcitura di gamberi rossi di Mazzara, seppioline e cozze. Molto apprezzata è CarMela, con Ricotta di Bufala Dop, Grana Padano Dop, Mela Annurca Igp. Per accontentare tutti abbiamo inserito la Pizza al contrario Puttanesca: tarallo napoletano, sugna e pepe».