Chiarificazione dei cocktail: moda passeggera o tecnica indispensabile?

La chiarificazione influenza consistenza, gusto e colore dei drink. C'è chi la ama, chi la detesta e chi ne suggerisce l'uso con moderazione. La chiarificazione dei cocktail è una tecnica di miscelazione che mira a ottenere un drink dall'aspetto cristallino e limpido, eliminando tutte le particelle solide in sospensione che potrebbero conferirgli un aspetto torbido.

Chiarificazione dei cocktail, parola agli esperti

Giorgio Fadda, Dario Comini, Dom Carella, Federico Mastellari e Massimo Stronati raccontano i pro e i contro della tecnica della chiarificazione in mixology.

Giorgio Fadda, orgogliosamente contrario alla chiarificazione

Netto e chiaro, il presidente Iba Giorgio Fadda afferma: «Sono contrario alla chiarificazione nei cocktail. Per almeno tre ragioni: intanto, il colore dei drink è un'importante leva di richiamo. Mi spiego: un Bloody Mary chiarificato, per me, perde di attrattiva. La seconda è che richiede molto tempo e quindi incide sul drink cost. Infine, per farla con tutti i crismi serve una centrifuga da laboratorio, uno strumento costoso e ingombrante».

Dario Comini: «Chiarificazione? Bene conoscere le tecniche, ma...»

«Secondo me, è sempre utile conoscere le tecniche di chiarificazione nei cocktail, anche se poi si usano poco». A dirlo è niente meno che Dario Comini che nel suo ultimo libro Mixology Reload spiega come si possono chiarificare i cocktail con le diverse tecniche. Eppure, nel suo Nottingham Forest di Milano, non propone cocktail chiarificati. «Il fatto è che noi abbiamo un menu ricchissimo. Ci sarebbe impensabile gestire il lavoro di preparazione dei drink chiarificati prima del servizio», spiega.

Comunque, anche se lui preferisce i drink con colore e texture autentica, Comini ammette che molti clienti, anche professionisti del settore, prediligono al contrario i drink chiarificati. E lui stesso ha fatto diverse consulenze a chef stellati in occasione di eventi di catering dove la chiarificazione era richiesta. «Per un aperitivo, il committente voleva un colore preciso, spesso legato al brand aziendale o a temi specifici del cliente», racconta. Ecco perché sarebbe bene conoscere le tecniche di chiarificazione, anche se non vengono utilizzate quotidianamente.

Dom Carella: «La chiarificazione non è solo estetica»

Per Dom Carella, food & beverage consultant, la chiarificazione dei cocktail non è solo una questione di estetica, ma un impegno per la qualità e l'eccellenza nel mondo della mixology. Una tecnica per creare cocktail di alta qualità, che non solo elimina le impurità, ma conferisce al drink una texture vellutata e un gusto morbido e piacevole. «Chiarificare non è un vezzo stilistico e deve essere sempre contestualizzato - afferma Carella -: la chiarificazione richiede tempi lunghi, conoscenze specifiche e macchinari dedicati. Per realizzare un cocktail chiarificato possono servire giorni o addirittura settimane».

Non è tutto. Carella osserva anche: «Noi non ci siamo inventati niente, sono tutte tecniche derivate dalla cucina. Solo che se lo fa un cuoco va tutto bene, se lo facciamo noi veniamo presi per pazzi o montati». Infatti, le tecniche di chiarificazione utilizzate in mixology provengono dalla gastronomia, come l'uso delle proteine del latte, la centrifuga per separare le parti pesanti o la ri-distillazione. Per Carella le tecniche di chiarificazione permettono di ottenere drink puliti, privi di particelle sospese che potrebbero risultare fastidiose in bocca. «Pensate a tutti quei cocktail creati con succhi di frutta dove i liquidi si separano:  chiarificare è anche un modo per garantire il gusto e offrire al cliente qualità e pulizia».

Pro e contro della chiarificazione per Massimo Stronati

Il bar, come la cucina, è soggetto alle mode. Strumentazioni costose e tecniche avanzate non sempre sono necessarie. Ecco in estrema sintesi l'opinione di Massimo Stronati, bar manager residente in California. Che osserva: «La chiarificazione dei cocktail è sempre stata un argomento controverso. Io non ho una posizione netta a favore o contro, tuttavia credo sia fondamentale fare due conti per capire se vale la pena adottare questa tecnica ed eventualmente quando».

E prosegue: «Prima di tutto, è necessario analizzare il contesto del bar e la sua offerta. Sia in cucina che al bar, occorre valutare se le tecniche complesse apportano un valore aggiunto o se alla fine risultano essere solo esercizi di stile per seguire le tendenze e alimentare l'ego dell'operatore», dice Stronati. «Ora, i milk punches non sono una novità. Poi è ovvio che con la rivoluzione tecnologica, la tecnica della chiarificazione è diventata più veloce e accessibile», puntualizza. E infine conclude: «In ogni caso, sarà anche perché ho iniziato negli anni '90, comunque io resto un amante della miscelazione classica. I colori e le consistenze dei cocktail tradizionali secondo me offrono un'esperienza unica che si perde con la chiarificazione». 

Federico Mastellari: «Chiarificazione? È di beneficio»

«La chiarificazione, per me, non deve essere mai un esercizio di stile, ma apportare un beneficio al sapore, alla texture o al colore del cocktail. Per dirne una: ingredienti dal sapore molto forte, come crema di cocco o tè matcha, se shakerati in purezza a volte in un drink risultano invadenti. Con le tecniche di chiarificazione si trasformano in elementi presenti, ma delicati e non invadenti», afferma Federico Mastellari di Drink Factory e Drinking.me.

Mastellari invita tutti i bartender ad approcciarsi alle tecniche di chiarificazione con curiosità e spirito critico: «Sebbene non siano nuove in cucina, possono offrire nuove opportunità in miscelazione. È essenziale però comprendere le reali applicazioni, valutare se possono essere un aiuto concreto e sostenibile per il proprio contesto di lavoro». «Chiarificare – prosegue - , come insegniamo nei nostri corsi in Drink Factory (in particolare nel master Home Made Pro) e nei drink che creo su Drinking.me, serve ad eliminare eventuali residui solidi presenti nel liquido, a modulare l'intensità del sapore, a donare sfumature particolari». Insomma, per Mastellari la chiarificazione non deve ridursi a mero esercizio di stile e non deve essere applicata a tutti i drink.

I benefici della chiarificazione

Ecco alcuni dei vantaggi che si possono ottenere con la chiarificazione, secondo Mastellari:

• Modulazione del sapore: Alcuni ingredienti, come la crema di cocco o il tè matcha, hanno sapori intensi che i certi casi possono sovrastare gli altri componenti del drink. La chiarificazione del cocktail a monte aiuta a bilanciare i sapori di alcuni ingredienti, rendendoli più delicati e integrati. La chiarificazione infatti “toglie” un po’ di sapore.
• Miglioramento della texture: La chiarificazione può rendere un drink meno denso e più gradevole, eliminando le particelle solide che possono creare una texture più consistente.
• Milk washing: Una tecnica di chiarificazione particolarmente interessante è il "milk washing", che consente di chiarificare un drink donandogli un profilo simile a quello dello yogurt, come ad esempio nel Milk Punch.
• Selezione delle particelle: La chiarificazione permette di separare le particelle solide da quelle liquide in succhi o puree di frutta e verdura. In questo modo si può ottenere un liquido o dove non basterebbe un semplice estrattore a ricavarlo, o “pulirlo”. Ad esempio, è possibile ottenere un succo dalle banane fresche che diversamente non riusciremmo a ricavare o rendere una purea di lamponi un liquido, entrambi cristallini (non incolore!).

Strumenti e tecniche di chiarificazione

La chiarificazione può essere effettuata con diverse tecniche e strumenti, a seconda delle necessità e delle risorse a disposizione:

• Centrifuga da laboratorio: La centrifuga è lo strumento più efficaci per la chiarificazione, poiché permette di ottenere risultati veloci e di alta qualità. Tuttavia, è anche uno degli strumenti più costosi e non alla portata di tutti, richiedendo spazi adeguati e reali applicazioni.
• Chiarificazione manuale: Senza strumenti costosi, è possibile chiarificare in modo manuale utilizzando, per citare alcune modalità: semplici filtri carta come quelli del V-60, tecniche come il "milk washing” o “egg washing”, l’uso delle gelatine o di flocculanti. Queste tecniche richiedono padronanza, più tempo e precisione, ma possono essere applicate anche senza attrezzature sofisticate. 

«Chiarificare - conclude - significa preparare i drink in anticipo in grandi quantità con i vantaggi di cui sopra, il che comporta una lavorazione preliminare ma permette di avere un pre-batch già pronto da versare o lavorare al momento. Questo rende il servizio molto più veloce e efficiente. Inoltre, in alcuni casi, la chiarificazione può migliorare l'aspetto visivo dei drink, rendendoli più invitanti. Ad esempio, può eliminare i colori poco appetitosi che a volte si ottengono miscelando certi ingredienti, come il marrone opaco. Attenzione, però: non tutti i drink necessitano di essere chiarificati. Alcuni cocktail iconici, come il Bloody Mary o il Garibaldi, sono perfetti così come sono e non beneficerebbero di una chiarificazione. È importante valutare se la tecnica aggiunge valore al drink o se è semplicemente un passo superfluo».