Cedroni non accende i fornelli. La Madonnina riapre tra un mese

Lo chef marchigiano, due stelle Michelin, attende la possibilità di riaprire anche a cena per poter sostenere i costi del suo ristorante. Non perde però l'entusiasmo e proporrà nuovi menu

Moreno Cedroni, patron, insieme alla moglie Mariella Organi, de La Madonnina del Pescatore a Marzocca, di Anikò, salumeria di pesce a Marzocca e de Il Clandestino nella Baia di Portonovo ad Ancona non ci sta e nonostante la zona gialla che dà la possibilità di aprire a pranzo sceglie di rinviare di un mese l’apertura di un mese de la Madonnina. Gli altri due locali apriranno ancora più in là: Anikò l’1 aprile e il Clandestino il 25 marzo. Un cuoco eclettico e sempre in continuo movimento nella ricerca che conferma le due stelle Michelin e gli alti volti delle principali guide anche per il 2020.

Una scelta che Moreno Cedroni non ha tardato a definire prettamente economica. «Aprire la Madonnina solo a pranzo è antieconomico - ha spiegato a Il Resto del Carlino - siamo un gruppo di venti persone, ed è impossibile pensare di poterlo dimezzare. Per ottenere il risultato abbiamo bisogno di tutta la squadra e sarebbe impossibile portare avanti il lavoro che facciamo abitualmente».



L’entusiasmo comunque non manca, la positività nemmeno e Cedroni assicura che già tra una settimana il suo staff sarà al lavoro per creare i menu della riapertura. A Italia a Tavola ha risposto poi a domande sulla sua vita privata, sui suoi progetti, su questo anno complicato e sul suo modo di intendere la Cucina.

Come hai affrontato la riapertura dopo il primo lockdown nei tuoi tre locali?
Tutto era al proprio posto alla Madonnina del Pescatore, al Clandestino Susci Bar e da Anikò quando i primi ospiti dell’insolita stagione 2020 hanno varcato la soglia dei ristoranti. Trepidante ho atteso quel momento, nelle singole aperture, che hanno segnato un nuovo inizio di stagione nella consapevolezza che nulla doveva cambiare, anzi era proprio la ritrovata normalità di prima, nel pieno della sicurezza, a garantire e rassicurante i nostri clienti. Siamo stati in grado di non creare “distanze” e “barriere”. Ma di far vivere con normalità, l’uso delle mascherine, le nuove regole e le accortezze. Ho immaginato invece il “cliente che verrà” tanto atteso, più attento al valore delle singole cose, più desideroso di stupirsi e di tracciare nella sua memoria l’esperienza, il “nuovo” cliente è arrivato, desideroso di vita, ha trovato la Madonnina, Il Clandestino e Anikò così come li aveva lasciati.

Il periodo estivo è stato una sorpresa per tutti i tuoi colleghi. Com’è andata la tua estate?
La mia estate è andata bene, tutti i luoghi di mare di montagna e i laghi hanno fortunatamente lavorato e hanno goduto della presenza di turisti al 90% italiani, desiderosi di godere della nostra magnifica regione. Lunghe liste di attesa soprattutto al Clandestino Susci Bar, un angolo di paradiso nella Baia di Portonovo, dove la buona cucina e il racconto dei menu a tema sono la cornice di uno splendido paesaggio.

I desideri del tuo colto pubblico sono mutati a causa della pandemia? Voglia di essere stupiti o voglia di essere confortati? Ci riferiamo soprattutto a La Madonnina del Pescatore a Marzocca.
Entrambi i sentimenti: la voglia di essere stupiti e confortati. La nostra cucina ogni anno ha un crescendo, come nella musica, dopo l’overture placida, arrivano i contrappunti, come i “nuovi” piatti del menu ricordi di infanzia, piuttosto che i frutti della ricerca e sviluppo nel menù Luca e Moreno, come i nuovi temi del menù del Clandestino, l’anno scorso è stato “Divino” dedicato agli dei dell’Olimpo, come i desideri liquidi e solidi di Anikò.  Come nella musica gli andamenti regolano l’esperienza, dall’andate moderato al vivace per tornare all’andamento lento.

Cosa fa Moreno Cedroni quando non è al ristorante?
Moreno quando non è al ristorante, essendo un creativo, e non potendo mettere il pensiero in “zona rossa”, studia, sperimenta, porta avanti l’officina Cedroni, cucina per la famiglia e gli amici e viaggia con l’immaginazione.



Sono molti i tuoi colleghi che praticano l’asporto. Tu ne sei stato il precursone con Anikò e la salumeria di pesce. Cosa pensi della situazione attuale e delle difficoltà che trovano i tuoi colleghi?
Anche noi durante il primo lockdown abbiamo sperimentato l’asporto proprio con Anikò, ritengo che l’asporto sia sicuramente una soluzione nelle grandi città, più per mantenere un contatto con il cliente, il limite è però che garantisce un’esperienza parziale, manca la parte più interessante cioè il luogo, le persone e la perfezione dei piatti serviti. A Senigallia chi viene alla Madonnina viene per vivere tutto il percorso, dall’accoglienza, alla sensazione materica, ai profumi, alle luci, al racconto e ai sapori. Il fattore umano, fortunatamente, rimane determinante in questo settore.

In questo momento particolare ci racconti come è cambiata, se è cambiata, l’organizzazione di Anikò?
Da qualche anno Anikò ha un focus, oltre che sul vino, anche sui cocktail che in carta chiamiamo “desideri liquidi”. La formula è sempre quella del prêt-à-manger con una qualità altissima, con piatti che prima di arrivare ad Anikò vengono testati e collaudati alla Madonnina.

In che modo la pandemia ha influenzato i tuoi menu del 2020? Ci riferiamo soprattutto a quallo stagionale de Il Clandestino?
Mi ha fatto invocare e dedicare un menu al “Divino” e alle divinità, per attirarmi la buona sorte. Proprio come Zeus quando ho una buona idea questa nasce da un grande mal di testa. Lui partoriva gli dei, io ideo i piatti.