Dalla fine dell'emergenza pandemica si sta assistendo a una vera e propria rivoluzione nel mondo del lavoro dal punto di vista occupazionale.
Da ormai un paio di anni a questa parte sono state sempre di più le testimonianze da parte di dipendenti sfiduciati e decisi a lasciare la propria occupazione ritenendo inaccettabile l'attuale sistema lavorativo. “Great Resignation”, in italiano “Grandi dimissioni”, è il fenomeno che negli ultimi anni ha coinvolto i Paesi occidentali, partendo dagli Stati Uniti per arrivare in Europa. Un fenomeno che ha inevitabilmente travolto anche i settori dell'accoglienza e della ristorazione, col personale che spesso ha denunciato turni snervanti e paghe minime o perfino misere.
La mancanza di politiche per la valorizzazione delle competenze e la scarsa prospettiva di crescita percepita dai lavoratori portano a un sentimento di insoddisfazione generale che si traduce in delusione e frustrazione. In un panorama del genere i ristoratori e gli imprenditori del mondo Horeca faranno quindi sempre più fatica a trovare nuovi collaboratori da inserire all’interno del proprio staff. Soprattutto se non cambiano le regole del gioco: quando si genera un’offerta di lavoro bisogna imparare a proporla al mercato nel modo giusto. Quali competenze e quale livello di esperienza ti aspetti? Quali gli orari di lavoro? Quali gli incentivi perché le persone scelgano il tuo locale o il tuo albergo? Lo sa bene Giacomo Pini, imprenditore, Ceo e fondatore di GpStudios, azienda di consulenza e formazione in ambito ristorazione e turismo, nonché autore dei fortunati libri "Risto Boom. Crea il successo del tuo locale", "L’Arte del Breakfast" e "Il marketing territoriale dell'Italia che non ti aspetti. Come vendere i luoghi magici fuori dai circuiti turistici commerciali" che insieme al suo staff si occupa anche di formazione e consulenza legata al personale. Per Pini chi investe in formazione, tecniche di vendita e in gestione può incrementare drasticamente il proprio fatturato grazie a un personale più preparato e motivato.
Carenza di personale: è più difficile trattenere o assumere dipendenti?
Per Giacomo Pini trattenere, ma anche assumere dipendenti è un'operazione alquanto complicata.
«Da un lato è difficile innanzitutto trovare le persone, dall’altro spesso si sottovaluta l’importanza della gestione delle risorse umane e quindi diventa ancora più difficile trattenerle - ha spiegato Pini - Strutturare bene l’organizzazione del lavoro ed elaborare un piano di sviluppo e di carriera nel locale rende stimolante la sfida per il collaboratore di fare bene il proprio lavoro per ottenere il riconoscimento e passare al livello successivo».
«Una struttura che ricorda in qualche modo, se vogliamo, il gaming: in effetti, aziende dell’horeca più strutturate puntano proprio a questa componente ludica per incentivare i propri collaboratori a essere produttivi, motivati e soddisfatti di lavorare all’interno di un ambiente stimolante e riconoscente».
Ristorazione e lavoro stagionale, attenzione a due fattori
Si è parlato e si continua a parlare molto della mancanza di lavoratori e lavoratrici stagionali, persone impiegate in lavori legati alla bella stagione, dalla ristorazione ai servizi alberghieri e turistici, fino all'agricoltura. Nel settore turistico-ricettivo, la principale organizzazione del settore, Federalberghi, ha stimato che l’anno scorso siano mancati all’appello dai 250mila ai 300mila lavoratori. Per Giacomo Pini chi gestisce un locale stagionale deve stare attento principalmente a due fattori. «In primo luogo, bisogna capire quante persone inserire in organico e specificare le mansioni - ha spiegato il fondatore di GpStudios - In questo modo sarà più semplice andare a capire quante persone scegliere e a quale livello di esperienza. Poi bisognerà rendere il lavoro il più flessibile, ma organizzato possibile. Un paradosso? Può sembrare. In realtà l’obiettivo è quello di facilitare l’inserimento dei lavoratori, soprattutto quelli stagionali, attraverso la redazione e la condivisione di un manuale operativo che la nuova recluta può leggere e consultare ogni qualvolta ne senta la necessità.
In questo modo si aumenta la proattività e la produttività del team, anche se composto da persone con poca esperienza sul campo, mentre diminuiscono drasticamente errori e sprechi, il che significa meno stress e meno denaro buttato via. Il consiglio che mi sento di dare per i locali stagionali (ma che in realtà vale un po’ per tutti) è di arrivare pronti alla nuova stagione: formulazione del manuale operativo, definizione dell’organigramma e del mansionario, piano incentivi e welfare, formazione del personale addetto in sala su tecniche di accoglienza e di vendita. Sono tutti elementi fondamentali, tra linee guida e strategia, che permetteranno di lavorare meno e meglio. E anche di generare risparmi e aumentare il margine. Chi ha seguito i nostri corsi di formazione sulla vendita in sala ha registrato crescite dello scontrino medio di oltre un 15% semplicemente sulla base dei costi già sostenuti, mentre chi standardizza, ad esempio, magazzino e procedure operative può registrare fino a un 10% in meno di costi legati a una sbagliata gestione del magazzino».
È fondamentale stabilire le gerarchie all'interno dello staff
Per Pini è importante dare la giusta impronta al proprio staff. «Il carattere gerarchico-funzionale ha sempre caratterizzato il lavoro in sala e in cucina - ha premesso il fondatore di GpStudios - Team, staff, brigata, sono diversi i termini utilizzati più o meno scambievolmente, anche se ognuno di questi ha una radice etimologica ben specifica da dosare e utilizzare a dovere. In ogni caso il termine brigata proviene da un registro di comunicazione che si rifà al codice militaresco. Ogni figura gioca un ruolo fondamentale per raggiungere l’obiettivo comune limitandosi a portare a termine le proprie attività e assumendosi le responsabilità legate al suo grado. È un ottimo modo per strutturare il lavoro: se ognuno sa cosa fare e a chi rivolgersi in caso di dubbi o questioni, il lavoro e la comunicazione stessa tra i membri della brigata viaggeranno molto più fluidamente. Attenzione però: le strutture verticali rigide stanno lasciando spazio a soluzioni alternative, più flessibili. Questo lo vediamo molto spesso nelle aziende che lavorano in altri settori, sarà così anche per il mondo della ristorazione?».
L'importanza della leadership
Per Pini «essere un buon leader è fondamentale tanto quanto riuscire a creare più di un leader all’interno della squadra. Anche una figura che non è nell’amministrativo o tra i responsabili può assumere le doti di un leader e comportarsi come tale. Questo per spronare la squadra a dare il massimo, con ispirazione, passione, entusiasmo e motivazione. Bando a micro-manager e situazioni da simil-mobbing. Se vogliamo far ripartire i ristoranti dobbiamo partire dalle persone. Ricordandoci che oltre ai clienti ci sono anche i collaboratori da tenere in considerazione: se non ci fossero gli ultimi, i primi potrebbero anche arrivare a frotte, ma poi non tornare più».
Quanto incide il costo del personale sul conto economico di un locale?
L’incidenza del costo del personale sul fatturato di un locale di ristorazione dipende da tanti fattori: quanto è grande il locale? Quanti coperti serve ogni turno? Che tipo di offerta viene proposta? Qual è il livello di esperienzialità promessa al cliente? «È intuibile come in un format di ristorazione veloce, il costo del personale incida molto meno rispetto a un ristorante fine dining - ha spiegato Pini - E la differenza in termini di numeri è abissale: passiamo da un 25% a un oltre 40% circa. Consiglio però un cambio di prospettiva: certamente il lavoro costa, la manodopera ha il suo peso e l’esperienza il suo valore. Ma quando pensiamo a fare i budget per la stagione o per l’anno che verrà facciamo un ragionamento più ampio: meglio investire nell’inserimento di una nuova figura e in una strutturazione più efficace ed efficiente del lavoro (come abbiamo detto attraverso manuali operativi e momenti di formazione) oppure avere poco personale e a basso costo, ma perdere fatturato e clienti paganti soddisfatti?».