Bologna capitale della lievitazione: aperta la prima scuola del lievito madre

A Bologna nasce la Scuola Internazionale del lievito Madre, un centro d'eccellenza per formare nuovi maestri dei lievitati, unendo tradizione e innovazione sotto la guida dei migliori esperti italiani

La categoria dei lievitati e l’alchemico, quasi magico, processo che contraddistingue l’uso del lievito madre, è sempre stata una delle prove più impegnative sotto il profilo tecnico per chi voglia intraprendere la nobile arte della pasticceria e della panificazione. Dopo un lungo processo di “lievitazione naturale” dell’idea iniziale l'Accademia dei maestri del lievito madre e del panettone italiano, ha finalmente varato a Bologna la sua “Scuola internazionale del lievito madre” in una sede storica come quella dei Panificatori Bolognesi in via Cesari Gnudi 5 a due passi dalla zona fieristica felsinea.

Nasce la Scuola internazionale del lievito madre

Il nuovo progetto rappresenta un importante punto di riferimento per i professionisti e gli appassionati del settore dei prodotti lievitati, in cui tradizione e innovazione si uniscono sotto la guida dei migliori maestri italiani.

«La scuola è un progetto ambizioso che in qualità di presidente dell’Accademia ho fortemente voluto e che, grazie all’impegno di tutti, oggi è realtà - dichiara il maestro Claudio Gatti, presidente dell’Accademia - Un luogo che apre le porte al confronto, nel pieno spirito della nostra associazione da sempre impegnata a farsi depositaria dell'arte della lievitazione italiana, custodendo i segreti e le tradizioni che rendono i prodotti lievitati del nostro Paese famosi in tutto il mondo, e che al tempo stesso si propone di innovare e sperimentare, favorendo la nascita di nuove ricette e tecniche che guardano al futuro senza dimenticare le radici».

«La scuola nasce per fare chiarezza, informazione e formazione di alta qualità - spiega il maestro Stefano Laghi, direttore dell’International school - Abbiamo una visione globale dei lievitati nel mondo, e l’ardire e la voglia di portarli alla conoscenza di tutti, soprattutto dei giovani, che sono il nostro futuro. Con questo progetto vogliamo rendere concreto il sogno di trasmettere competenze e conoscenze in un contesto dedicato, per far sì che i giovani lievitisti del futuro siano sempre all’avanguardia e preparati a dovere».

Un centro di eccellenza per la lievitazione

La Scuola internazionale del lievito madre si pone l'obiettivo di diventare il centro nevralgico dell'arte della lievitazione, una competenza antica che ha attraversato i secoli ed è oggi più rilevante che mai nel mondo della panificazione e della pasticceria. L'Accademia ha l'ambizioso progetto di preservare e innovare l'arte del lievito madre, tramandando il sapere e le tecniche attraverso corsi intensivi e altamente specializzati.

Elemento centrale della nuova scuola è il lievito madre, cuore pulsante di una lievitazione naturale che regala ai prodotti caratteristiche organolettiche uniche: aromi complessi, struttura leggera e croccantezza ineguagliabile.

Come è la Scuola internazionale del lievito madre

La Scuola internazionale, sotto la direzione del maestro Stefano Laghi, già vicepresidente dell’Accademia, ha sede in una posizione strategica a pochi passi dalla stazione ferroviaria e vicina alla tangenziale. «Uno spazio di 180 metri quadrati dotato di macchinari di ultima generazione, con postazioni equipaggiate con attrezzature di prima scelta grazie al prezioso contributo degli sponsor che supportano i progetti dell’Accademia, e le più innovative soluzioni domotiche e tecnologiche», racconta il maestro Gabriele Spinelli, vicedirettore della scuola.

Corsi: percorso completo dalla prima colazione ai grandi lievitati

I corsi offerti dalla Scuola internazionale del lievito madre spaziano tra varie discipline e si concentrano in particolare sui prodotti lievitati. Le lezioni sono tenute da maestri accademici, veri esperti nel campo, che condivideranno la loro esperienza e la loro visione artistica della lievitazione, offrendo la propria interpretazione personale dei prodotti, dando vita a una formazione dinamica e arricchente, dove la tradizione si fonde con la creatività individuale.

Tra i corsi principali:

• Lievitati per la prima colazione: dedicato alla preparazione di brioches, croissant e altre delizie da colazione, con un'ampia gamma di impasti e farciture. Gli studenti impareranno a realizzare prodotti dalla struttura perfetta, capaci di deliziare ogni palato.
• Grandi lievitati di ricorrenza: un approfondimento sui dolci tradizionali legati alle festività, come panettone, colomba e pandoro, ma anche novità come il Pan dei Re e il Baffo del Papà, frutto di innovazioni recenti nel panorama della lievitazione.
• Bauletti tutto l’anno: per analizzare le molteplici soluzioni per vendere lievitati di stagione per tutto l’anno.
• Torte fresche lievitate alla panna: un innovativo corso per dare ancora più spazio ai lievitati in pasticceria e alla propria professionalità
• Lievitati decorati: dove l’arte della pasticceria renderà onore ai grandi lievitati natalizi e pasquali.
• Percorso di base formativo: perché di imparare non si finisce mai. Un percorso, più che un semplice corso, articolato in diverse giornate all’insegna della più alta formazione sui lievitati.  Un cammino dove la conoscenza della lievitazione amplierà il proprio bagaglio professionale per quanto riguarda le basi tecniche degli ingredienti, le metodologie di rinfresco, quelle di fermentazione, le basi tecniche degli impasti, la bilanciatura delle ricette e molti altri spunti ancora.
• Pane al lievito madre: insegna l'arte di creare pane dal sapore intenso e dalla crosta croccante, utilizzando tecniche antiche combinate con la ricerca moderna. Punto fermo: la tradizione, che la farà sempre da padrona con i propri profumi e sapori.

La Scuola internazionale del lievito madre si distingue per il suo approccio pratico e coinvolgente: gli studenti potranno scegliere tra corsi dimostrativi o sessioni "mani in pasta", in cui avranno l'opportunità di sperimentare direttamente ogni fase del processo di lievitazione.

Una delle caratteristiche fondamentali dei corsi è la profonda attenzione ai principi scientifici che regolano la lievitazione: saranno esplorati concetti come la struttura degli impasti, la fermentazione lattica e alcolica, e il ruolo degli enzimi nella trasformazione degli zuccheri. Aspetti tecnici essenziali per capire il comportamento del lievito madre e per ottimizzare i risultati nella produzione di grandi lievitati.

La gestione del lievito madre è un'arte che varia da maestro a maestro, per questo la scuola offrirà un'ampia panoramica sulle diverse modalità di cura e gestione di questo prezioso ingrediente. Durante i corsi, gli allievi avranno la possibilità di esplorare tecniche come la gestione del lievito in acqua, quella del lievito liquido, e altre modalità come la gestione a sacco e gestione libera. Ogni metodo verrà approfondito e sperimentato direttamente, offrendo una visione completa e versatile dell'arte della lievitazione.

Scuola internazionale del lievito madre aperta al mondo

Un aspetto chiave che caratterizza la Scuola internazionale del lievito madre è la sua vocazione globale: è infatti aperta ai professionisti del settore provenienti da ogni parte del mondo, con l'obiettivo di diffondere l'eccellenza della lievitazione italiana oltre i confini nazionali. Sebbene i corsi saranno tenuti in italiano, sarà possibile, su prenotazione, organizzare corsi in lingua inglese, spagnola e francese, per favorire una più ampia partecipazione internazionale.

Questo rende la scuola non solo un luogo di formazione tecnica, ma anche un crocevia culturale, dove diverse tradizioni si incontrano e si arricchiscono a vicenda, contribuendo a una visione globale e moderna della lievitazione.

Scuola internazionale del lievito madre, corsi non solo per esperti

L'offerta formativa della Scuola internazionale del lievito Madre non è rivolta solo a esperti già affermati, ma anche a chi desidera ampliare il proprio bagaglio di competenze professionali. I corsi base consentono di apprendere le fondamenta della lievitazione, come il rinfresco del lievito madre, la fermentazione, la gestione degli impasti e la bilanciatura delle ricette, assicurando una solida comprensione dei processi chiave. Per i professionisti del settore, la Scuola rappresenta una straordinaria opportunità di aggiornamento e perfezionamento, consentendo di stare al passo con le nuove tendenze e le ultime novità in termini di tecniche e prodotti.