Bar e alberghi, ecco come trasformare la colazione in un punto di forza

Una ristorazione che guarda al futuro non può ignorare il servizio della colazione. Eppure finora in Italia è stato troppo spesso sottovalutato; specialmente dal settore alberghiero. Come il ristorante anche il servizio della prima colazione ha delle enormi potenzialità e può servire a valorizzare e a rilanciare strutture che magari oggi si trovano in crisi. 

Lo sa bene Giacomo Pini, imprenditore, Ceo di GPstudios, azienda di consulenza e formazione in ambito ristorazione e turismo, nonché autore dei fortunati libri "Risto Boom. Crea il successo del tuo locale" e "L’Arte del Breakfast". Quest'ultimo, in particolare, è un manuale che parla di managerialità e di strumenti pratici da mettere al servizio del ristoratore.

Ecco come l'arte della prima colazione rilancerà alberghi e bar

«Da quando c'è il mercato libero e gli alberghi possono aprire le loro porte anche a chi non ha prenotato una stanza per dormire, si è aperta per gli hotel un'enorme opportunità di rilancio - ha spiegato Giacomo Pini - Questa va però colta al meglio, attraverso un'analisi dettagliata del servizio e della stessa struttura, con le sue potenzialità e i suoi difetti. Ricordo inoltre che dopo il lockdown il 30% degli italiani ha deciso di dedicare alla prima colazione molto più tempo rispetto al passato; e in particolar modo quando è in vacanza. Un aspetto che non può più essere sottovalutato da chi fa dell'accoglienza la propria professione».

Quali sono i vantaggi nell'avere un servizio di colazione appetibile?
Se gestito in maniera impeccabile può diventare un vero e proprio punto di forza. In particolare, la prima colazione può essere un elemento distintivo di un albergo: grazie ad essa, si possono ottenere commenti positivi e pubblicità gratuita da parte dei clienti soddisfatti. Questo aspetto non va sottovalutato, perché può consentire di lasciare un'immagine vincente della struttura, e aiuta a ottenere reali riscontri anche sui social network. Questi ultimi, infine, permettono di attirare nuovi clienti grazie al passaparola. Ricordo infatti che il 75% delle recensioni online riguarda proprio esclusivamente il servizio di prima colazione.

Come è cambiata la colazione degli italiani?
Si è passati dal classico cappuccio con cornetto a un'offerta più variegata. È stata contaminata positivamente dalle influenze estere, come la cosiddetta colazione all'americana o quella all’inglese. Pancakes e waffle, uova, avocado toast, formaggi e salumi, porridge, legumi. Così ora è giusto affiancare alla selezione dolce anche quella salata.

In che modo una consulenza per rilanciare questo tipo di servizio?
Nelle strutture ricettive la ristorazione è un business. Per farlo rendere al meglio bisogna analizzarne scientemente tutti gli aspetti. Noi, per esempio, studiamo l'ampiezza della sala dedicata alla colazione, ma anche la disposizione delle bevande e dei cornetti, arrivando a stabilire in che modo metterli nelle vetrinette per massimizzarne l’attrattività agli occhi del cliente. Non si tralascia nulla, nemmeno il colore delle tovaglie o dei tovaglioli, ma anche gli impiattamenti,  perché il tutto potrebbe poi finire su qualche social network, immortalato dagli utenti. Studiamo anche la metratura della sala per le colazioni, guardiamo dove si trova la cucina e quanto tempo ci vuole per raggiungerla, ma anche come "ruotano" i clienti durante il servizio, osservando quali prodotti scelgono.

Come si può nell'immediato far salire la qualità del servizio?
Sicuramente inserendo nell'offerta prodotti naturali e magari preparati da fornitori del territorio, quindi a chilometro 0, o meglio ancora, a filiera corta. Anche questo è un fattore che può richiamare, per esempio, gli stessi residenti a entrare nell'albergo soltanto per consumare una colazione ricca e di qualità, proprio come se fossero in vacanza. Ma anche puntare su una macchina in grado di fare il caffè come al bar può fare la differenza. L'ideale sarebbe anche avere del personale di sala in grado di fare dello storytelling dei prodotti, ovvero che sia in grado di raccontarteli, spiegandone le qualità e la provenienza. È inoltre molto importante valorizzare la location, scegliere, per esempio, se puntare sul dehor o su una stanza in particolare.

Ci puoi fare un esempio pratico?
Un albergo di Rimini da 40 camere ha chiesto una consulenza perché dal servizio completo voleva passare esclusivamente alle colazioni. Quindi ne abbiamo anzitutto valorizzato la sala puntando ad aumentare la sensorialità e la percezione di qualità dei prodotti alimentari, tramite l'esposizione di semplici manifesti con le foto delle specialità del territorio. Dopodiché abbiamo iniziato a pensare anche a una colazione salata servendo piadine con salumi e formaggi tipici della Romagna e altri prodotti locali. E in poco tempo l'hotel ha ampliato il tempo di apertura della sua cucina, portandolo dalle 7 fino alle 12.30, con il passaggio dal breakfast al brunch e riuscendo quindi ad accontentare qualsiasi tipo di clientela. Dai mattinieri a quelli che si svegliano più tardi, compresi i residenti che magari sono in cerca di qualcosa che al momento i bar non offrono.

Quanto costa a un ristoratore preparare una colazione completa?
Dai 3,5 ai 4 euro a utente. Chi riesce a farlo spendendo di meno, magari solo 2 euro, lavora in perdita o non riesce a garantire un servizio ottimale al cliente.

Questi cambiamenti rivoluzioneranno anche i bar?
Inevitabilmente; se vorranno sopravvivere ai mutamenti del mercato dovranno anche loro capire in che modo valorizzare le proprie proposte. Su quali prodotti puntare e su che tipo di clientela avere. Gli alberghi, infatti, stanno ancora recuperando sulle colazioni, ma hanno sicuramente delle carte in più da giocare in questa sfida. E una di queste è proprio data dalla potenzialità degli spazi a disposizione. I bar, specialmente quelli piccoli, dovranno puntare su altri aspetti. Ad esempio sul servizio, sulla qualità dei prodotti, e su come disporli all'interno del locale, nonché sulla bontà delle torrefazioni. I bar dovranno quindi puntare sull'identità, trovarne la propria e valorizzarla al meglio.

Ci sono degli esempi virtuosi all'estero?
Ne cito volentieri due. Il primo si chiama Honesty greens, e raggruppa quattro locali che si trovano in Spagna a Madrid e Barcellona, e in Portogallo a Porto e Lisbona. Offrono prodotti dalla provenienza etica, biologici ove possibile, non trasformati e privi di conservanti artificiali, additivi o zuccheri raffinati. Hanno menu stagionali e si affidano a produttori locali per le materie prime. Il secondo esempio virtuoso è invece Bibo, dove la cucina internazionale di Dani Garcia si unice all'arte italiana del caffè. Per quanto riguarda il food le loro colazioni salate sono particolari con una sezione “brioche e tapas”, che prevedono brioche simili a tigelle farcite con prodotti locali. Per il beverage, invece, si affidano alla tradizione italiana del caffè servendo espresso e cappuccino di qualità.