Le acque scelte dal ristorante, fra risparmio e sostenibilità

Acqua in bottiglia, servita col tappo rigorosamente chiuso, e perché no, magari consigliata pure da un idrosommelier? Oppure, portata in tavola in una brocca e filtrata dal rubinetto. L'acqua è ormai diventata un prodotto chiave all'interno dell'economia di un ristorante. Gestire il suo approvvigionamento è quindi un impegno che richiede una seria riflessione da parte del ristoratore. In ballo ci sono infatti migliaia di euro.

Lo sa bene Giacomo Pini, consulente ed esperto di marketing della ristorazione, nonché fondatore di GpStudios. Secondo l'autore dei fortunati libri "Risto Boom. Crea il successo del tuo locale", "L'Arte del Breakfast" e "Il marketing territoriale dell'Italia che non ti aspetti. Come vendere i luoghi magici fuori dai circuiti turistici commerciali" «l'approvvigionamento dell'acqua in un ristorante è molto più importante di quanto si possa pensare. Contribuisce in pieno al fatturato di un locale». Per questo è necessario pensare bene a come investire e ottimizzare le risorse a disposizione.

Ristoranti e approvvigionamento d'acqua: la gestione

Per Giacomo Pini è necessario fin da subito avere le idee ben chiare su quanto possa incidere l'aprrovigionamento di acqua per un ristorante.

«Spesso il focus è incentrato solo sul cibo, ma anche il beverage ha la sua rilevanza per un locale che si occupa di ristorazione - ha spiegato il fondatore di GpStudios - L'approvvigionamento dell'acqua in un ristorante è molto più importante di quanto si possa pensare, in quanto contribuisce in pieno al fatturato di un locale: in una attività che fa 50 coperti al giorno si avranno circa 30.000 euro all'anno derivanti dalla vendita di acqua in bottiglia; senza considerare che poi in alcuni locali questo valore aumenta vertiginosamente, soprattutto quando il prezzo di vendita supera i 2,50 euro per 75 cl di acqua. Ma l'acqua in bottiglia non è certamente l'unica soluzione. Ultimamente si sente sempre più spesso parlare di acqua filtrata ai ristoranti, e anche organi istituzionali, tra cui anche la Fipe (la Federazione italiana pubblici esercenti), da anni propongono di valutare l'incentivo europeo che invita gli Stati membri a servire acqua di rubinetto, gratis o a prezzo minimo, in contenitori riutilizzabili all'interno di ristoranti, mense, bar, caffetterie e servizi di catering. Come sempre ci sono diversi fattori da tenere in considerazione e non è così semplice come può sembrare. Bisogna avere i dati alla mano e prendere decisioni strategiche. Anche quando si parla di acqua».

Ristoranti e approvvigionamento d'acqua: acqua in bottiglia vs filtrata

Fatta questa premessa; quali sono i pro e i contro tra acqua in bottiglia e acqua filtrata?

«Servire acqua filtrata è certamente una soluzione molto più attenta al concetto di eco-sostenibilità - ha ripreso l'esperto di marketing della ristorazione - Nessuna plastica, nessuna gestione dei vuoti a perdere o rendere. È anche molto più conveniente da un punto di vista economico. Dall'analisi che abbiamo effettuato su un ristorante gourmet a Brescia, scegliere di intraprendere la strada dell'acqua filtrata al posto del classico approvvigionamento dell'acqua in bottiglia comporta un risparmio annuale di circa il 30%. Infatti, a fronte di un costo di 30 euro sostenuto per ogni servizio da 100 coperti con acqua in bottiglia, con l'acqua filtrata si arriva a un full cost di 23 euro circa. Il che, nel lungo termine, porta a un risparmio incrementale, soprattutto considerando che l'investimento iniziale viene abbattuto in meno di un anno. Tuttavia, è lecito per i ristoratori porsi una serie di domande che vanno oltre alle operazioni economiche. Ad esempio, come può sentirsi un cliente che frequenta il locale gourmet pagare 4 euro di coperto e vedersi arrivare la brocca di acqua? Qual è il valore percepito? Sicuramente la bottiglia sigillata, magari scelta per abbinarsi al meglio alle portate sulla carta, ha un altro effetto anche solo scenico rispetto alla classica bottiglia riempita allo sfinimento. E poi c'è da considerare un'altra cosa. Siamo sicuri che i clienti siano disposti a pagare per avere dell'acqua in caraffa? O si aspettano di poter avere la ricarica gratis tutte le volte che lo desiderano?».

Ristoranti e approvvigionamento d'acqua: clientela italiana e straniera

La scelta di una tipologia di imbottigliamento dell'acqua può cambiare anche in base alla di clientela che frequenta il ristorante.

«Siamo in un'epoca in cui l'acqua è l'analcolico per eccellenza, i brand di acqua fanno quasi concorrenza a quelli del vino, oggi proponendo anche acque proteiche, aromatizzate, in limited edition - ha ripreso l'esperto di marketing della ristorazione - Tanto che oggi non è così raro trovare figure come gli idrosommelier, degustatori dell'acqua, e carte specifiche con bottiglie di lusso vendute per decine di migliaia di euro. Sicuramente un turista che frequenta un locale italiano si aspetta di poter postare la sua bella foto sui social con pizza, acqua Panna e una vista mozzafiato a fare da sfondo; tuttavia, non è sulla base di questo che un locale deve decidere per sé. Scegliere di intraprendere una strada alternativa per l'approvvigionamento dell'acqua significa fare tutte le dovute valutazioni sia in termini di immagine, sia in termini di numeri. C'è chi ha una visione più ecofriendly e quindi può permettersi di investire in un sistema per l'acqua filtrata, chi invece ha una clientela con idee ben precise rispetto a cosa si aspetta a tavola, chi ancora per necessità di margini non vuole rinunciare a vendere la bottiglia da mezzo litro piuttosto che servire a gratis un bicchiere di acqua filtrata. Il mondo è bello perché è vario e non ci sono regole che impongono nulla, per il momento. Certamente il consiglio è di essere sempre coerenti in primo luogo e poi trasparenti: se un cliente chiede un bicchiere d'acqua del rubinetto e noi glielo facciamo pagare 50 centesimi, bisogna che ci sia scritto da qualche parte nel menu, altrimenti il cliente può decidere di non pagare. Allo stesso modo, comunicare la purezza dell'acqua filtrata è importante e potrebbe tracciare la via verso una rieducazione sulla qualità dell'acqua depurata rispetto all'acqua in bottiglia».