Abbiamo sollevato la toque a Maria Grazia Soncini: custode, protettiva, resiliente

La Capanna di Eraclio di Codigoro (Fe), viene fondata come piccola osteria nel 1962 da Eraclio e la moglie Vanda. Oggi alla guida la figlia Maria Grazia Soncini che ha ereditato la passione per la cucina dai genitori

Siamo a Codigoro, in provincia di Ferrara, a La Capanna di Eraclio, l’ultimo avanposto del Delta del Po, a Sud. Maria Grazia nasce nel 1956 in questo territorio dove, nel 1962 debutta il ristorante.

Dice di se stessa che ha avuto l’onore di aver vissuto tutte le fasi della ristorazione quando c’era la massima libertà dell’utilizzo dei prodotti. Come tutti i figli dei ristoratori, da bimbetta, dava una mano, pelava le patate, puliva le rane, preparava la cacciagione e il pescato del fiume.

Non è stata Maria Grazia a scegliere la cucina, la cucina ha scelto lei. Ma torniamo indietro al 1922 quando il nonno, pescatore per necessità, costruisce con i suoi 7 figli la “capanna”, così detta perché era piccola, piccola. Un posto in una zona depressa, come tante in quegli anni.

All’inizio era un’osteria con un negozio che vendeva di tutto. Dai generi alimentari alle stoffe, un emporio che dava vita al borgo. Facevano salumi, allevavano animali e coltivavano ortaggi. Nel dopo guerra tutti si rimboccano le maniche. E i Soncini si inventano una sala da ballo, un negozio di biciclette con annessa la manuntenzione, fanno i parrucchieri e i barbieri in un borgo vivo e molto popolato.

Poi con l’abbandono delle campagne il paese si svuota. Tutti emigrano ma non Eraclio. Lungimirante rimane lì. L’acqua corrente arriva nel 1960 e l’energia elettrica nel 1962. Così Eraclio si organizza e prepara i pasti per gli operai che montano le linee elettriche al qua e al di là del fiume.

La moglie Vanda, mamma di Maria Grazia, ha lavorato 10 anni da una cugina a Bologna in una gastronomia molto famosa e quindi sa cucinare. Il gioco è fatto. Con i prodotti di Eraclio e la classe di Vanda cresce la popolarità di questa osteria con uso di cucina. Chiude la bottega e rimane il ristorante. Che grazie all’imminente boom economico rimane fedele al suo territorio e al suo messaggio con grande gioia dei clienti.

Maria Grazia ha vissuto tutta la rivoluzione della cucina italiana dall’osteria con cucina al ristorante Stella Michelin. Unica donna nel mondo rutirante dei cuochi a confrontarsi con Gianfranco Vissani, Igles Corelli, Fulvio Pierangelini. Negli eventi pionerieristici di quegli anni. Di cui è bello ricordare lo spirito cameratesco, senza nostalgia.

Oggi La Capanna di Eraclio è uno dei ristoranti iconici italiani con l’‘iconica “Anguilla alla brace sulla polenta bianca”. Perché nel Polesine la polenta è bianca. «Anche quelli che non hanno mai mangiato l’anguilla mangeranno questo piatto» afferma Igles Corelli.

«Rimanere fedele al proprio luogo è un grande pregio» riflette la Soncini: «Ed è un privilegio condividere con i clienti la tua vita e la tua storia. Il cibo racconta di un luogo se era ricco o povero. Sono le cose che sappiamo fare e che ci vengono meglio. Fra saline, fiumi, risaie e terra».

Botta e risposta con Maria Grazia Soncini

Da bambina cosa sognavi di diventare?
«Una ballerina con un tutù azzurro, per fare in modo che mi vedesse Enrico, il bambino della classe maschile di fronte alla mia, alle elementari»

Il primo sapore che ti ricordi.
«Il brodo di pollo e manzo, di cui sentivo il profumo la domenica mattina. A metà mattina mio papà ne prendeva un mestolo e lo salava leggermente, mescolando lentamente con un cucchiaio, lo assaggiava correggendo poi quello che bolliva nella pentola. E mia mamma ne metteva un mestolo in quelle scodelle bianche di sasso, sopra un’abbondante cucchiaio di parmigiano grattugiato e lo dava a me mio fratello aggiungendo magari qualche “ballottina“ (le uova embrionali), che bolliva nel brodo».

Qual è il senso più importante?
«Dipende da cosa sto facendo: se sto mangiando la vista l’olfatto e il gusto. Se cucino la vista l’udito L’ olfatto. Se penso ad un piatto innegabilmente il gusto»

Il piatto più difficile che tu abbia mai realizzato.
«Cucinare la lepre in particolare e la selvaggina in generale come la faceva mia mamma»

Come hai speso il primo stipendio?
«Mai preso, ma ho comunque sempre comprato tanti libri di cucina»

Quali sono i tre piatti che nella vita non si può assolutamente fare a meno di provare?
«Tortellini in brodo, Cotolette, Curry giapponese (piccante) con riso a vapore»

Cosa non manca mai nel frigo di casa tua?
«Uova»

Qual è il tuo cibo consolatorio?
«Stelline in brodo, anche e meglio se di dado»

All’Inferno ti obbligano a mangiare sempre un piatto: quale?
«Minestra di fagioli, densa e tiepida»

Chi inviteresti alla cena dei tuoi sogni?
«Fulvio Pierangelini»

Quale quadro o opera d’arte rappresenta meglio la tua cucina?
«Non sono una conoscitrice delle opere pittoriche. Mi viene in mente Monet, le sue ninfee. Non so perché, forse sempre uguali e, comunque, sempre diverse. Come le materie prime e le nostre esecuzioni, piene di tanti particolari che variano continuamente, mantenendo intatta la loro assoluta bellezza»

Se la tua cucina fosse una canzone quale sarebbe?
«Banalmente Louis Armstrong , What a wonderful world»

La Capanna di Eraclio
Località per le Venezie 21 - 44021 Codigoro (Fe)
Tel 0533 712154