A Perugia si accende la prima stella Michelin, quella del ristorante L'Acciuga

Il locale umbro vede protagonista in cucina il cuoco Marco Lagrimino. Nel menu prodotti a km zero che esprimono «un'incantevole sintesi» tra ingredienti locali ed esperienze internazionali. Piatto forte? «Riso e rafano»

Emozione, gioia infinita, commozione. Queste le emozioni comunicate sulla pagina ufficiale de L'Acciuga il ristorante di Perugia, che ha ottenuto la Stella Michelin nella guida 2022: «Siamo ancora senza fiato. Grazie, un riconoscimento bellissimo da condividere con tutti voi, che ci scegliete ogni volta e a cui vogliamo dedicare il meglio di ciò che siamo e facciamo».

Una prima volta per la città di Perugia

Nessun ristorante fino ad oggi aveva conseguito nella città di Perugia la Stella Michelin. Ci è riuscita L'Aggiuga, un locale giovane fondato dai soci Simone Farinelli, Luca e Giovanni Caputo (giovani imprenditori perugini conosciuti per la catena Testone, specializzata nella valorizzazione della torta al testo umbra), con ai fornelli il cuoco Marco Lagrimino, originario del viterbese ma con esperienze in mezza Europa, da Heston Blumenthal, nel suo ristorante tradizionale inglese Dinner, a Anna Hansen nel suo Modern Pantry, fino Vito Mollica al Four Seasons ed Entiana Osmenzeza al Gurdulù. Da mercoledì 24 novembre, quindi, gli stellati umbri sono adesso tre: oltre a L’Acciuga di Perugia, Casa Vissani di Baschi e Vespasia di Norcia.

Le motivazioni della stella

In merito all’assegnazione della prima stella a L’Aggiuga, così riporta il sito Michelin: «Come va di moda oggi la carta si riduce più che mai a un elenco di prodotti: neppure le proposizioni né gli articoli sono ammessi! “Uovo, pecorino e tartufo”, l’antipasto è una delle proposte in cui il territorio si esprime con maggiore evidenza; al centro un tuorlo cotto a 65°, terra di porcini, sopra una soffice spuma di pecorino, infine del tartufo nero grattugiato (non il pregiato, ma l’uncinato) ottimo, in particolare per gli equilibri del grasso, amaro e piccante. Il resto non ve lo raccontiamo, perché l’invito è a provarlo di persona. In una zona commerciale e periferica, difficilmente si sospetterebbe la presenza di un ristorante gourmet. All’interno, tuttavia, tutto cambia. La sala originale e luminosa ruota intorno alla cucina a vista, mentre i piatti esprimono un’incantevole sintesi tra le esperienze internazionali del cuoco e diversi ingredienti locali, sebbene non manchino ricette anche a base di pesce. Buona selezione di vini, soprattutto naturali e biodinamici».

L'intervista a Marco Lagrimino

«La notizia dell’arrivo della Stella Michelin mi è arrivata la mattina di venerdì 19 novembre e onestamente non credevo a quanto stavo leggendo - esordisce Marco, che insieme alla moglie Nadia Moller, direttrice di sala, sono alla guida del ristorante perugino da settembre 2020 - condivisa con la proprietà, mia moglie e lo staff, la gioia dell’importante traguardo raggiunto ho subito organizzato il mio viaggio in Franciacorta per martedì 23 novembre per la cerimonia di presentazione della Guida Michelin».

Marco, come definiresti la tua cucina?

«Una cucina italiana, moderna e contemporanea con la valorizzazione dei prodotti, sia del territorio che a km vero in chiave personale».

Qual è il tuo piatto più rappresentativo?

«Riso e rafano».

E il prodotto che non manca mai nella tua dispensa?

«Non uno ma due: cipolla e aglio».

I tuoi progetti futuri?

«Consolidare questo primo traguardo raggiunto con la Stella Michelin e soddisfare sempre i palati dei nostri ospiti».

L'Acciuga
Via Settevalli, 217 - 06128 Perugia
Tel. 339 2632591
www.lacciuga.net