La 7ª edizione della Notte dei maestri del lievito madre, di cui Italia a Tavola è media partner, è stata celebrata il 25 luglio a Parma sotto il cielo di Palazzo della Pilotta. La manifestazione, organizzata dall’Accademia dei maestri del lievito madre e del panettone italiano con il patrocinio del Comune di Parma e di Parma City of Gastronomy ha espresso due momenti. Uno professionale e uno dedicato alla degustazione di 450 lievitati artigianali. Questo, un importante momento di promozione per un consumo destagionalizzato apprezzato da oltre 4mila persone che hanno affollato i corner di operatori professionali, coadiuvati dagli allievi di Alma-La scuola internazionale di cucina italiana, e partner della manifestazione.
«Questa serata – ha ricordato il presidente dell’Accademia Claudio Gatti – è un appuntamento importante, ma anche un’edizione speciale dedicata ai giovani, il nostro futuro. Parma, inoltre, è per noi un riferimento speciale. È la città che ci ha accolto, ci ha fatto crescere e che ha saputo, nel tempo, distinguersi per il profondo rispetto verso i prodotti tipici gastronomici artigianali».
Gli ha fatto eco il vicesindaco Lorenzo Lavagetto, affiancato dall’assessore a Parma City of Gastronomy, Marco Bosi: «La sinergia tra Alma e l’Accademia dei maestri del lievito madre e del panettone italiano rappresenta per la città l’ennesimo successo collaborativo che questo territorio sa offrire».
Come ha evidenziato Claudio Gatti, la serata ha visto i riflettori puntati sulle nuove leve del settore lievitato: 6 talenti selezionati dall’Accademia. «Un riconoscimento – ha spiegato il presidente – che ha l’obiettivo di far crescere la sensibilità e il rispetto nella lavorazione del lievito madre per premiare, ma allo stesso tempo far crescere, i giovani che si sono distinti nella lavorazione e nello studio della pasta madre». «I nuovi talenti del lievito madre – ha annotato Matteo Berti, direttore didattico di Alma - sono l’espressione autentica di quanto questa disciplina della pasticceria rappresenti una valore e al contempo una sfida per le nuove generazioni. Il lievito madre è un’autentica e genuina espressione di italianità».
I premiati sono stati Mattia Casablanca (Ristorante Uliassi, Senigallia, Ancona; tutor Mauro Uliassi), Sajan Sharma (Pasticceria Veneto, Brescia; tutor Iginio Massari), Michela Previtali (Pasticceria Marisa, San Giorgio delle Pertiche, Padova; tutor Luca Cantarin), Fabio Menconi (Pasticceria Giamberlano, Pavullo nel Frignano, Modena; tutor Valter Tagliazucchi), Cristian Fabbio (Panificio Pandefra, Senigallia, Ancona; tutor Ezio Marinato), Christian Battistutta (Pizzeria I Tigli, San Bonifacio, Verona; tutor Simone Padoan). Lievito madre trasversale, quindi, nelle declinazioni di pasticceria, panificazione, pizza.
Nel corso della serata gli Accademici hanno voluto ricordare Alfonso Pepe, il maestro del panettone campano scomparso due anni fa. Presente la moglie Teresa Vitolo che ha ricordato «l’apertura di Alfonso nel condividere ricette ed esperienze professionali con i colleghi».
La 7ª edizione della Notte dei Maestri del Lievito Madre ha fatto registrare anche un debutto, quello della nuova farina Magistrale, Linea Le Sinfonie, nata dalla collaborazione fra gli accademici e i tecnici di Agugiaro&Figna Molini. «Magistrale – ha spiegato Oscar Pagani, fra i maestri che hanno lavorato allo studio – è nata dalla ferma convinzione, comune sia ad Accademia dei maestri sia ad Agugiaro&Figna Molini, che lavorando insieme a un progetto condiviso, con valori e obiettivi comuni, possono nascere grandi cose. Nel nostro caso la ricerca della qualità, della stabilità, della naturalità. Magistrale è il risultato di questa ricerca fatta a quattro mani, capace di mantenere una fermentazione equilibrata durante tutte le ore di lievitazione, ma soprattutto capace di dare una consistenza non troppo tenace per evitare la formazione di difetti strutturali». Si tratta di un blend di farine di forza, senza additivi, né glutine aggiunto.
La serata è stata presentata dalla giornalista di Dolcesalato Elisabetta Cugini.
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Alberto Lupini