Esploso durante l'emergenza pandemica il food delivery anche in Italia ha trovato terreno fertile per potersi espandere e, infine, consolidare. I ristoranti si sono progessivamente attivati per poter far fronte a questa nuova esigenza dei consumatori e tanto che da iniziale tendenza questa tipologia di servizio è diventata ormai consuetudine. Oggi, però, le applicazioni digitali di consegna a domicilio quotate in borsa hanno subito battute d'arresto e qualche ristorante ha cominciato a «ritoccare» al rialzo i prezzi rispetto al menu cartaceo. Ma per Giacomo Pini, consulente, esperto di marketing della ristorazione, nonché fondatore di GpStudios, il food delivery è ben lontano dall'andare realmente in crisi e messo quindi definitivamente da parte.
Per l'autore dei fortunati libri "Risto Boom. Crea il successo del tuo locale", "L'arte del breakfast" e "Il marketing territoriale dell'Italia che non ti aspetti. Come vendere i luoghi magici fuori dai circuiti turistici commerciali" è possibile applicare diverse strategie per ottimizzare il servizio di delivery e renderlo un vero e proprio punto di forza del business.
Ristoranti e servizio d'asporto: perché è indispensabile
Per capire quanto ormai sia diventato indispensabile per le attività ristorative il servizio d'asporto, Pini ne analizza l'evoluzione del fenomeno a livello globale. «Partiamo dall’analisi di quello che richiede il mercato e percorriamo la rotta tracciata dai binari della ristorazione moderna per capire dove tutto questo ci vuole portare - ha spiegato il l'esperto di marketing della ristorazione - Gli Italiani amano mangiare, a casa e fuori. Questo è un dato di fatto: per loro il cibo ha un valore socio-culturale impossibile da trascurare e ogni singolo pasto ha il potere di tramutarsi in occasioni per potersi prendere una pausa, per ricongiungersi con amici e parenti, per festeggiare avvenimenti importanti. Eppure, dall'altro canto si vive una vita sempre più veloce, ritmi sempre più frenetici, uno spazio temporale sempre più ridotto per allietarsi nella preparazione dei pasti. In questo contesto, forte anche dell’accelerazione subìta nel periodo Covid, il delivery ha trovato terreno fertile per potersi affermare e passare dall’essere un tendenza momentanea a una formula consolidata, un servizio accessorio che aiuta a fare redditi extra o che, addirittura, dà vita a modelli di business vincente. Fatta questa premessa, possiamo quindi affermare che gli spazi per crescere ci sono ancora: il mercato a livello globale nel 2023 valeva un trilione di dollari e ha una stima di crescita complessivamente per i prossimi 4 anni dell'80%. Ora bisogna comprendere se questa soluzione ha ancora del potenziale davvero per tutti o solo per una fetta limitata di format.
Il delivery ha ancora molto senso nel caso in cui si realizzano una o più di queste situazioni: il mercato di riferimento è interessato al servizio del delivery in generale, il servizio che offriamo noi dal locale a livello di delivery è eccellente e all’altezza della concorrenza, il locale ha la struttura e le risorse necessarie per poterlo sostenere (sia che sia gestito al 100% internamente, sia che si appoggi su aziende terze per la parte di produzione, confezionamento e/o promozione e vendita), sia attivo un controllo di gestione che permetta di misurare il margine di profitto generato e tenere monitorate le performance, distinguendo servizio delivery da servizio al tavolo o al banco, a seconda del locale. Non sarebbe la prima volta: il titolare di un ristorante pensa che sia necessario non offrire più il delivery perché genera perdite su perdite quando in realtà i problemi sono altrove e in realtà quel poco di delivery aiuta comunque a far entrare qualche euro di ricavo in più nel conto economico e permette di far conoscere l’attività a nuovi clienti, per lo più giovani e particolarmente simpatizzanti per i prodotti più ad alto margine».
Ristoranti e servizio d'asporto: come agire
Detto questo, come si comportano oggi i ristoratori? Aumentano il prezzo del menu delivery o lo lasciano invariato rispetto alla carta che usano all’interno del locale?
«Mi stupirebbe se non fosse così, anzi, mi aspetterei anche un ritocco alla carta non solo in termini di prezzi, ma soprattutto in termini generali di offerta e proposte - ha dichiarato l'esperto di marketing della ristorazione - Mi spiego meglio: è ovvio che non tutto quello che viene pensato per essere servito caldo al tavolo può essere sigillato in un packaging più o meno conforme e adatto a mantenere inalterate le proprietà organolettiche del piatto durante il trasporto di una consegna che deve attraversare una grande città come ad esempio Milano, magari proprio nell’ora di punta. Per questo, la carta delivery potrebbe risultare molto diversa e/o più ridotta rispetto al menu presentato all’interno del locale. E, per le voci di costo relative ai passaggi menzionati sopra (packaging, linea di produzione parallela, promozione, consegna, piattaforme di vendita e pagamento), è più che frequente vedere prezzi diversi per uno stesso piatto consumato in loco o dove più si desidera, che sia a casa, in ufficio, all’aperto. D’altro canto è un servizio extra che il cliente è per lo più disposto a pagare. In ogni caso, non è detto che il prezzo sia per forza al rialzo, dipende sempre tutto da come è gestito il servizio e soprattutto dalla politica di pricing scelta dal locale nello specifico».
Ristoranti e servizio d'asporto: la fase gestionale
Quali sono quindi le azioni indispensabili da compiere per chi vuole ottimizzare al meglio il servizio di delivery in un ristorante.
«Il food delivery è un’ottima opportunità di business per chi si appresta e si organizza per gestirlo al meglio - ha detto il fondatore di GpStudios - Questo significa, oltre che ovviamente pensare alla costruzione di un’offerta ad hoc con relativa formulazione dei prezzi come accennato prima, pensare a come organizzarsi con la logistica, il processo di vendita e la promozione del servizio. Una scelta fondamentale riguarda la terziarizzazione di uno o più di questi aspetti a un partner, ovvero a un’azienda esterna che possa garantire un servizio migliore. Ovviamente la decisione deve essere presa tenendo in considerazione investimenti, costi continuativi da sostenere, capacità e risorse interne – quindi, in generale, facendo bene i conti a livello di numeri – ma anche al livello di reputazione che si genera intorno al locale a partire dai giudizi che la clientela fa sul servizio delivery nello specifico. Sicuramente, così come capita nella ristorazione tradizionale, avere struttura operativa chiara e ben definita, che possa operare nel rispetto di standard costruiti per massimizzare efficienza e redditività è la chiave per rendere anche il delivery un servizio di successo».