Igles Corelli compie 70 anni: dopo una vita tra le "stelle" (Michelin) sogna ancora in grande

C'è un sole che illumina l'acqua trasparente delle Maldive, in questo giorno di Ferragosto. Ma c'è anche un altro sole, più antico, che da 55 anni arde con la stessa intensità: è il fuoco della cucina, quello che ha guidato Igles Corelli lungo un viaggio straordinario, fatto di ricerca, visione, coraggio e contaminazione. Un viaggio iniziato per conoscere il mondo, e che ha finito per raccontarlo, piatto dopo piatto, tecnica dopo intuizione. Oggi, mentre brinda al suo settantesimo compleanno, l'uomo che ha rivoluzionato la cucina italiana guarda ancora avanti, verso nuove frontiere, puntando deciso alla sesta stella.

Un compleanno al sole e una vita per la cucina

Hai scelto proprio un bel luogo! Facendo un po' di numerologia spiccia, gli anni che compi oggi li rappresentiamo come successione di 14 lustri. Ecco, di questi 14 lustri, quanti sono stati connotati dalla cucina e insomma, dalla ristorazione?

Oggi ne compio 70, e di questi anni, 55 li ho dedicati alla mia passione: la cucina!

La nascita di una passione: l'inizio del viaggio

Passione, caro Igles, ok. Ma passione nata come? C'è stato qualche episodio scatenante la passione?

Inizialmente la passione è nata per  conoscere il mondo… poi la vera spinta l'ho avuta al Trigabolo grazie a Giacinto Rossetti.

11 lustri in cucina! Una vita! Tutto cominciò con il Trigabolo ad Argenta o ancora prima?

Inizialmente al Mare Pineta a Milano Marittima (Ra), successivamente nei Caraibi sulle navi, poi finalmente approdo ad Argenta (Fe) al Trigabolo!

E "il mestiere", la tecnica dove l'hai appresa? Hai frequentato l'alberghiero?

Certo, la scuola alberghiera mi ha dato un po' di conoscenza ma le basi importanti le ho acquisite in nave.

Tre esperienze indimenticabili della carriera di Igles Corelli

Dopo l'esaltante, unica e irripetibile esperienza al Trigabolo, tra le altre esperienze vissute fino all'attuale, quali di queste ti stimolano i ricordi più belli: me ne dici tre al massimo, non di più...

Sicuramente l'esperienza più toccante è stata una manifestazione enogastronomica, Saperi e Sapori, svoltasi ad Argenta, nell'anno 1990, dove ho riunito  tutti i migliori cuochi europei e non solo, ed insieme abbiamo vissuto momenti indelebili e fatto conoscenza di nuove tecniche e intrecci di sapori. Successivamente ad Ostellato (Fe), con La locanda delle Tamerici, dove ho fatto grande ricerca sulle cotture estreme, studio delle erbe aromatiche e fiori eduli. Poi dal 2010 in Toscana, Pescia e Lamporecchio (Pt), dove riprendo il discorso delle tecnologie  che già usavo al Trigabolo, ma qui utilizzo nuove tecnologie ancora più avanzate.

Igles Corelli e la formazione: il futuro della cucina italiana

Da qualche lustro (!) oltre alla cucina frequenti anche l'aula e sei valente formatore. Ecco, da questo interessante punto di osservazione, come vedi l'evolversi dello scenario della ristorazione?

La formazione la pratico dall'anno 2005, quindi, per dirla con te, da quattro lustri, anche se prima facevo corsi  già dentro al mio locale alle Tamerici. All'interno della grande scuola del Gambero Rosso a Roma ho impartito lezioni ai giovani chef e non solo! Ho sempre seguito l'evolversi della tecnologia perché mi ha affascinato da sempre ed ho cercato di farla conoscere anche ai miei ragazzi durante i corsi, ma affiancando sempre il discorso della materia prima di grande qualità! Lo scenario  lo vedo positivo, i giovani hanno la conoscenza e gli strumenti per portare avanti il discorso per tracciare la filosofia e la nuova cucina italiana, perché al momento tutto questo ancora non lo vedo ! Fortunatamente per loro ora hanno a disposizione la tecnologia e la scienza per decidere la cucina del futuro. Ho grandi aspettative dai giovani.

La cucina italiana come Patrimonio dell'Umanità? Solo se è Km Italia

La cucina italiana merita il riconoscimento di Patrimonio dell'Umanità?

Per quanto riguarda le materie prime, sicuramente sì! Ma finché non si collegano le ricette alla filosofia del Km Italia, non si può arrivare all'eccellenza! Il Km ZERO me è sempre stato riduttivo!

KM Italia intriga molto, ma per essere sicuri di comprendere correttamente, ce lo spieghi meglio?

Esempio: il mio spaghetto aglio olio e peperoncino. Aglio di Voghiera in Emilia, Peperoncino calabrese, Olio extravergine di oliva del Garda, Pasta di grano duro abruzzese. Questo è il km Italia: usare il meglio di ogni singola regione.

Il gioco della torre con Igles Corelli

Concetto forte e prezioso che non si può non condividere! Suvvia, è giorno festivo e perciò adesso ti sottopongo al gioco della torre, gioco cinico e malvagio: ci sono due soggetti sulla torre. Uno lo butti giù e uno lo salvi. Risposta secca, mi raccomando!

Con la pizza: birra o vino?

Lambrusco!

Con la carbonara: Parmigiano-Reggiano Dop o Pecorino Romano Dop?

Entrambi, metà e metà.

Cacciucco livornese: bianco fermo o bollicina rosa?

Bollicina rosa.

Alle Maldive aspetterai certamente il tramonto per l'aperitivo per poi andare a cena. Ecco, non ti chiedo cosa cenerai, ti chiedo solo quale “liquido” cadrà nel calice dell'aperitivo?

Una bella bollicina ghiacciata.

Italiana?

No, francese, in questo caso!

Forse ancora non te lo avevo detto: buon Compleanno, caro Igles!

La carriera di Igles Corelli

Igles Corelli (Argenta, 15 agosto 1955) è un maestro indiscusso della ristorazione italiana. La notorietà di Igles Corelli è esplosa tra gli anni Ottanta e Novanta, quando guidava l'ormai leggendario ristorante Il Trigabolo ad Argenta (Fe). Durante i quattordici anni alla guida della brigata - che ha formato numerosi chef di successo, tra cui Bruno Barbieri - ha ottenuto importanti riconoscimenti, tra cui due stelle Michelin. Il Trigabolo viene considerato uno dei migliori ristoranti italiani dell'epoca e contribuisce in modo significativo all'evoluzione della cucina italiana, con piatti oggi considerati iconici.

Nel 1996, si è spostato di pochi chilometri per aprire La Locanda della Tamerice nelle valli di Ostellato (Fe), dove, in altri quattordici anni di attività, ha ottenuto nuovamente la stella Michelin e ha consolidato il proprio ruolo di riferimento nel panorama gastronomico nazionale.

La sua cucina si è sempre contraddistinta per l'attenzione alla qualità delle materie prime, selezionate tra le eccellenze del territorio italiano. A partire dal 2010, Igles definisce la propria proposta gastronomica come Cucina Garibaldina, un'idea di cucina che unisce i sapori e le tradizioni di tutta Italia. Sempre nel 2010 è diventato executive chef del ristorante Atman, in provincia di Pistoia, dove ha continuato il suo percorso di ricerca gastronomica, ottenendo ancora una volta importanti riconoscimenti, tra cui la stella Michelin dopo soli 10 mesi dall'apertura. Dal 2015 il ristorante viene trasferito nella vicina Lamporecchio all'interno di Villa Rospigliosi, riconfermando la stella.

Tra il 2012 e il 2013, è il primo chef a introdurre il concetto di “Cucina Circolare” attraverso le edizioni del suo programma televisivo “Il gusto di Igles”. Si tratta di una filosofia che punta al rispetto dell'ingrediente in ogni sua parte, evitando ogni spreco: nella cucina di Corelli, come in natura, nulla si butta, tutto si trasforma. Questa visione si avvale anche del supporto delle tecnologie più avanzate, da sempre considerate da Corelli come strumenti indispensabili per l'innovazione in cucina.

Oggi è anche autore di dodici libri di cucina, tra i quali i più recenti “La caccia di Igles e dei suoi amici, e “Il Gusto di Igles” e dopo aver collezionato cinque stelle Michelin, Corelli non si ferma: il suo obiettivo dichiarato è la sesta, e ogni nuovo progetto, come i più recenti al Vizio di Roma o la consulenza al Pappagallo di Brema, è un passo in quella direzione.