Che si fa, pizza gourmet stasera? No, pizza & gourmet, volendo aggiungere un ghirigoro al tema della serata “DryMilano Connexion - Chef Edition”, a cura del pizzachef Lorenzo Sirabella e del bar manager Edris Al Malat della pizzeria-cocktail bar “Dry”, a Milano in via Solferino.
Lorenzo Sirabella, pizzachef del Dry di Milano e Paolo Griffa chef del “Caffè Nazionale” di Aosta
Ospite d’onore, lo chef stellato Paolo Griffa del “Caffè Nazionale” di Aosta, un grande interprete dell’arte culinaria ma anche del caffè di alta qualità servito al ristorante. Circostanza assai rara, quest’ultima, dato che nel Belpaese, dove tutti si credono profeti e alfieri della tazzina, a fine pasto ti ritrovi a bere una ciofeca: e capita spesso, purtroppo.
Dry Milano e Caffè Nazionale: due eccellenze a confronto
Dry Milano (tre spicchi Gambero Rosso nel 2025) ormai da 12 anni diffonde il suo verbo irriverente di pizza e mixology, che oggi può sembrare tranquillo e scontato ma ci vollero i pionieri, nel 2013, per inoltrarsi su nuovi sentieri di abbinamento.
La terrina al fegato grasso in abbinamento al Dry Quiri
Mentre per il Caffè Nazionale di Aosta basterebbe elencare gli ultimi riconoscimenti per far drizzare le antenne: oltre alla stella Michelin, a ottobre 23 Paolo Griffa e Titti Traina ricevono rispettivamente il premio di “Bar d’Italia” e di “Pastry Chef dell’anno” dalla Guida Gambero Rosso, e poi nel 2024 il locale si conferma per il terzo anno meritevole di “Tre Chicchi e Tre Tazzine” della Guida Bar d’Italia 2025, del Gambero Rosso.
DryMilano Connexion - chef edition: un viaggio sensoriale tra due mondi
Cosa può venir fuori da queste premesse? Un appuntamento per gourmet, dicevamo nell’incipit, che ha dato il via al format DryMilano Connexion - Chef Edition, un progetto dedicato alla contaminazione tra mondi culinari e all’incontro tra talenti del panorama gastronomico italiano. La serata ha visto la fusione di due stili apparentemente diversi ma complementari, in un viaggio sensoriale tra tecnica, creatività e materie prime di pregio, al prezzo non popolare ma onesto di 90 euro a persona. Ma vediamo più da vicino cosa ha messo in carta questa sfida milanese, ma pure aostana, ai palati esigenti.
Il menu della serata: abbinamenti unici tra pizza e mixology
In apertura, un impasto a vapore fritto con riduzione di arancia, cerfoglio e anguilla affumicata, affiancato ad un Old Venezuelan (Rum Santa Teresa 1796, cordiale alla menta, Franciacorta Berlucchi ‘61 brut); Terrina di fegato grasso con gelatina di oca al Madeira e poi trancio di pizza alla tartare di cervo con cipollotto, zest di limone, polvere di capperi, nocciola, erbette e fonduta, entrambi accompagnati da un bel “Dry”Quiri (Rum Santa Teresa 1796, cioccolato fondente, acido d’arancia).
Gnocco di zucca e manzo alle prugne abbinato al drink Pane e Marmellata
Gnocco di zucca e manzo alle prugne, seguito da trancio di pizza con Fontina Dop, verza, patate e pecora, entrambi abbinati al drink Pane e Marmellata (Rum Santa Teresa 1796, Vermouth Mancino Sakura, bitter ai frutti rossi, pane fermentato); In chiusura, Soufflé Montebianco con impasto di castagne e timo, gelato al cioccolato e rum Santa Teresa 1796.
Piatti memorabili e accostamenti perfetti
In eventi come questo di solito ti trovi davanti a grandi interpretazioni, pietanze sopraffine e cosine soltanto buone, o poco più: ad un livello così alto, è normale che il più vada a offuscare il meno. Di sicuro rimarranno in memoria la terrina al fegato grasso (da allevamenti eticamente attenti, ci hanno garantito), che meritava un premio, una menzione, una coppa lì su due piedi perché fondeva il grasso e il dolce, con una netta nota amaricante, in modo originalissimo.
Pizza con tartare di cervo in abbinamento al Dry Quiri
Poi la pizza con tartare di cervo, perfettamente equilibrata in tutte le sue componenti, e il “perfettamente” non è un’iperbole. Grandissima considerazione anche per il drink “Dry”Quiri, che spiccava sulle altre proposte per la squisita semplicità e l’aroma goloso di cioccolato fondente.
L'impasto perfetto e il finale leggero di Dry Milano
E infine due parole sull’impasto dei tranci di pizza del Sirabella, non possiamo esimerci: sapore rustico e leggerezza invidiabile, almeno 48 ore di lievitazione tra il pre-impasto, lavorato con la biga, e il prodotto finale. L’apparato digestivo ringrazia, con tutto il cuore: alla fine della serata ci siamo sentiti leggeri e giocondi, malgrado le sei portate e i tre cocktail, il merito si attribuisca senza indugio a Paolo Griffa e Lorenzo Sirabella. E se qualche malaccorto abbia a lamentarsi di aver mangiato poco, allora ci buttiamo subito avanti: a richiesta, possiamo pagare a nostre spese un paninazzo con la mortazza a tutti i mangioni, prima o dopo cena, nella speranza di tacitarli e di goderci la soave leggerezza targata “Dry Milano” in santa pace.