Per molti chef pâtissier la creazione di dessert al piatto di alto lignaggio è un traguardo. Per Loretta Fanella è stato sì il coronamento di anni di impegno e studio, ma nello stesso tempo ha rappresentato un punto di partenza. Da sei anni guida Stagno, una manciata di chilometri dal centro di Livorno, un laboratorio che porta il suo nome: Loretta Fanella Pastry Experience. Un’impresa molto articolata che è un’impronta ben definita del suo percorso.
Loretta Fanella nel suo laboratorio di Stagno (Li)
Loretta Fanella, un curriculum d'oro
Loretta ha 44 anni, ma da 25 veleggia nel mare della pasticceria vantando esperienze ad alta caratura. Dall’Antica Pesa di Fabio Tacchella a Carlo Cracco, da El Bulli dei Fratelli Adrià all’Enoteca Pinchiorri con Annie Feolde. Miglior Pasticcera d’Italia 2007 (guida Identità Golose), vanta collaborazioni didattiche con CastAlimenti e Alma e dal 2014 al 2018 ha firmato la carta dessert della Catena Lungarno Collection di Ferragamo a Firenze. Una galassia di esperienze al vertice.
Grandi lievitati: la Colomba firmata Fanella
Viene spontaneo chiedersi cosa sia per lei la pasticceria. Detto e fatto. «Se vado di pancia - racconta - è la vita, è la passione. A livello razionale è tanto lavoro, ricerca, anni di studio. Oggi con questa sfida imprenditoriale mi muovo a tutto campo e il tempo va misurato e dosato». In effetti il laboratorio si sviluppa su 400 metri quadri, che accolgono il cuore della produzione. Ma non basta. Vi è annessa una boutique aperta al pubblico, che può scegliere il dolce, consumarlo in loco, fare colazione o merenda. In aggiunta, tanto per non farsi mancare nulla, anche lo shop online.
Loretta Fanella con la sua squadra e i Panettoni
Loretta Fanella, pasticceria, consulenza e formazione
«Il laboratorio sforna pasticceria classica, grandi lievitati, torte moderne cosi come prodotti di supporto per altri esercizi - sottolinea - Penso a macaron, monoporzioni, cioccolatini. Su richiesta, per ristoranti e alberghi, per esempio, impostiamo la linea di pasticceria. Il tutto sempre con un’impostazione professionale sartoriale, dove il dettaglio ha un peso rilevante».
Loretta Fanella ha a cuore la formazione e oltre agli stagisti che accoglie da Alma e CastAlimenti organizza sessioni di consulenza per operatori professionali. In pochi anni ha impostato un’attività di alto profilo che si muove su un campo largo. Non mancano le puntate fuori sede.
Il cuore di un Panettone. Per i grandi lievitati le farine sono di Mulino Caputo
Loretta Fanella, la farina scelta sul campo
Tra le più recenti, sul finire dello scorso anno ha partecipato al festival del cibo “C’è + Gusto a Bologna”. «Ho realizzato un Pan di Spagna, ricetta semplice ma tecnica, con le farine di Mulino Caputo e in quell’occasione ho incontrato Antimo Caputo, l’amministratore delegato dell’azienda partenopea - spiega -. È nata così una collaborazione attiva. Per i grandi lievitati, Colomba e Panettone in particolare, utilizzo le farine Frolla e Oro: grande valore tecnico. Soddisfano le mie esigenze professionali». Che, per inciso, pongono l’asticella davvero molto in alto.
Via Umbria 6 57014 Stagno (Li)
Martedì-sabato: 9:00-19:00. Domenica 9:00-13:00. Lunedì chiuso