Era il 2021 quando a Cassina de' Pecchi, alle porte di Milano, è stato aperto il primo ristorante PizzAut con l'obiettivo di creare un ambiente inclusivo, gestito da ragazzi autistici e aperto al pubblico. Nel 2024 ecco un secondo ristorante a Monza, uno spazio più ampio che continua il progetto di inclusione e inaugurato alla presenza del presidente della Repubblica, Sergio Mattarella. Nico Acampora, presidente di PizzAut, sottolinea: «Sia la sala sia la cucina hanno degli accorgimenti piuttosto particolari che servono a rendere il lavoro dei ragazzi autistici autonomo e sicuro». Ecco, dunque, come si lavora nelle cucine e nelle sale dei ristoranti di PizzAut.
PizzAut, come funziona la cucina
La cucina utilizza forni a tunnel anziché i tradizionali forni da pizza. Questo perché i ragazzi apprendono molto bene la preparazione delle pizze, ma possono avere difficoltà a gestire i forni tradizionali, rischiando di dimenticare le pizze in cottura. I forni a tunnel, invece, permettono di inserire la pizza all'inizio del processo e farla uscire automaticamente a fine cottura. Ci sono due postazioni: una all'ingresso del forno, dove si inseriscono le pizze, e una all'uscita, dove vengono prelevate. «Questo - sottolinea Acampora - consente a due squadre di pizzaioli autistici di lavorare sullo stesso forno: una si occupa della preparazione delle basi e l'altra dei condimenti, che spesso vengono aggiunti a crudo per valorizzare la qualità degli ingredienti».
In cucina ci sono due squadre: una si occupa della preparazione delle basi, l'altra dei condimenti
Anche la cucina, nel senso più ampio, è organizzata in modo speculare. Per esempio, di fronte a ogni friggitrice ce n'è un'altra, così come per il fry top. Questo sistema permette all'operatore neurotipico di lavorare sempre di fronte alla persona autistica, facilitando la collaborazione attraverso l'osservazione e l'imitazione. «Questo non solo migliora l'apprendimento, ma aumenta anche la sicurezza sul lavoro», riconosce il presidente. Le cucine sono inoltre dotate di un sistema di aspirazione molto efficace per ridurre gli stimoli olfattivi, evitando che determinati odori possano risultare fastidiosi per i ragazzi.
PizzAut, come nasce la pizza
Acampora svela poi qualche segreto delle ricette: «Noi tecnicamente prepariamo una pinsa romana, che prevede una doppia cottura: una prima cottura all'80% e poi la fase finale in forno. Attualmente, un forno esterno realizza gli impasti seguendo una nostra ricetta». Anche perché con i numeri che si registrano tanto a Cassina quanto a Monza sarebbe complicato da gestire anche in virtù delle tempistiche tecniche: «La pinsa richiederebbe una lievitazione di 72 ore e un'idratazione del 70%. Produrre 600 pinse al giorno in queste condizioni sarebbe complesso e richiederebbe una cella di maturazione di grandi dimensioni». Tuttavia, per mantenere attiva la manualità dei ragazzi, gli impasti dello gnocco fritto e di altri prodotti con una produzione meno elevata rispetto alla pizza vengono ancora preparati internamente.
Una pinsa di PizzAut
PizzAut, come funziona la sala
I tavoli, che normalmente misurano 80 x 80 cm, non hanno mai persone sedute a capotavola. Questo perché sulla parte frontale del tavolo è presente una linea rossa di circa 20 centimetri, posta a un'altezza di circa 60. «Questa linea - illustra Acampora - identifica una "comfort zone" per i ragazzi, uno spazio in cui, durante l'apprendimento, possono appoggiare birre, pizze e altri oggetti. Inoltre aiuta i ragazzi a lavorare meglio, a ricordare più facilmente la disposizione dei tavoli e a svolgere il loro compito in modo più sicuro, senza ostacoli nella parte frontale. Quest'area, infatti, è anche il punto da cui prendono le comande». Inoltre, ogni tavolo ha un numero fissato in modo permanente, avvitato sulla superficie. Questo consente di mantenere l'identificazione del tavolo anche quando vengono spostati o uniti ad altri. Se uno di essi viene spostato, il tavolo accanto mantiene comunque il proprio numero.
La sala è concepita per aiutare i ragazzi nel proprio lavoro
«Oltre agli accorgimenti per i tavoli - spiega ancora -, abbiamo fatto scelte specifiche anche per posate, bicchieri e piatti. Le posate sono quelle tradizionali, mentre i piatti sono taglieri in legno trattati secondo le normative alimentari. I bicchieri, invece, sono in polipropilene: esteticamente gradevoli, ma allo stesso tempo leggeri e resistenti agli urti». Le bottiglie, invece, sono di vetro: «In caso di rottura, si dividono in due parti, rendendole facili da gestire per i ragazzi». Anche le sedie sono state scelte con particolare attenzione. Sono sedie «di alta qualità, leggere ma solide, comode sia per i ragazzi che le devono spostare sia per i clienti che le utilizzano».
PizzAut, come funziona il bar
Al bar non c'è il "classico" bancone, sempre nell'ottica di aiutare il lavoro dei ragazzi e anche le macchine sono state scelte con questa finalità. Ad esempio, la macchina del caffè è semplificata, ed è per «questo che usiamo caffè di altissima qualità, perché la macchina è meno performante. Inoltre, abbiamo eliminato le lance per l'acqua bollente, che potrebbero essere pericolose. Non facciamo solo caffè, ma anche cappuccini, ginseng e tè, utilizzando macchine a cialda, ma con una qualità di caffè molto alta». Le bibite vengono servite in bicchieri, utilizzando una macchina preimpostata, e vengono scelti prodotti provenienti dal commercio equo e solidale. Il bar è visibile a tutti: i ragazzi possono vedere l'esterno e i clienti possono osservare il lavoro al bar e in cucina, visto che la cucina è vetrata e a vista.
PizzAut, l'organizzazione del lavoro
I due ristoranti hanno dimensioni diverse, quindi anche il numero di addetti varia di conseguenza: a Cassina ci sono quattro pizzaioli, mentre a Monza ce ne sono sei, e la stessa proporzione si applica ai camerieri. Per quanto riguarda l'interscambio tra camerieri e baristi, a Monza i baristi si occupano esclusivamente del bar, mentre a Cassina, data la disposizione del bar, tutti i camerieri possono anche lavorare come baristi. Questo perché a Cassina il bar è situato lungo un corridoio di passaggio, mentre a Monza la struttura è stata modificata tenendo conto della prima esperienza.
I ristoranti hanno anche un tavolo molto grande: quello di Monza, dove ha mangiato il presidente Mattarella, è particolarmente imponente. «Questo tavolo - racconta Acampora - viene utilizzato per i momenti di pranzo e cena che si svolgono insieme a tutti i ragazzi e allo staff. È un momento molto sentito, dove non si mangia solo, ma si crea un'atmosfera familiare. Durante questi pasti, si chiacchiera, si discutono eventuali difficoltà o criticità, e si sta insieme in modo speciale. Questo momento viene organizzato prima del pranzo e dopo la cena».
Dalla comanda al piatto: la catena di lavoro da PizzAut
Quando il cliente si siede, il ragazzo si avvicina subito, a volte con un po' di imbarazzo, si presenta dicendo il proprio nome e chiede cosa si vuole mangiare e se può suggerire qualcosa. Questo «dipende dalla capacità di verbalizzazione dei ragazzi, ma in generale arrivano immediatamente, prendono una comanda in triplice copia e la smistano in tre vaschette, destinate a cucina, bar e cassa», spiega il presidente.
Nico Acampora, fondatore e presidente di PizzAut (foto Gianfranco Cavalieri)
In questo modo, il processo prende il via: i baristi preparano l'ordine scritto nella comanda, mentre i camerieri passano al bar per ritirare la comanda, così sanno esattamente a quale tavolo devono portarla. Lo stesso avviene in cucina: ricevuto l'ordine parte la preparazione e, una volta pronte, vengono posizionate sul pass. Il pizzaiolo autistico suona il campanello per segnalare che l'ordine è pronto e i ragazzi addetti al servizio ritirano le pizze, ricevendo l'indicazione del numero del tavolo a cui consegnarle. Questo sistema «garantisce un funzionamento standardizzato e preciso».
PizzAut, il silenzio è d'oro
In cucina, l'ambiente è estremamente silenzioso: «A differenza di molte cucine tradizionali, qui nessuno alza la voce, garantendo un contesto di lavoro più tranquillo e organizzato», evidenzia il fondatore che aggiunge: «Quando ho assunto il mio chef, gli ho detto che se l'avessi sentito urlare, sarebbe stato motivo di licenziamento. L'unica volta che ho sentito alzare la voce è stata quando hanno messo della musica e si sono messi tutti a ballare».
Così come la cucina, anche la sala presenta un alto livello di insonorizzazione. Le persone autistiche possono essere sensibili ai rumori e agli stimoli sensoriali, quindi è stato fatto un lavoro accurato per ridurre il rumore. Questo intervento non è visibile a livello estetico, ma si percepisce nell'ambiente. «Come dico sempre, meno rumore significa maggiore benessere sia per i ragazzi che per i clienti», rimarca il presidente che aggiunge: «Cassina è il primo ristorante che abbiamo aperto, e solo la sala principale presenta tutte queste caratteristiche. Le altre due sale sono state aggiunte successivamente per far fronte all'elevata richiesta, poiché gli 80 posti iniziali non erano sufficienti». Attualmente, il ristorante di Cassina dispone di 220 posti a sedere, mentre quello di Monza ne ha 350.
PizzAut, un modello replicabile
PizzAut, nella sua particolarità, mostra come si possa restituire la dignità del lavoro anche ai ragazzi autistici. Nella sua eccezionalità, indica anche però una via che può essere percorsa anche da altri: «Credo che il modello sia assolutamente scalabile sia da un punto di vista tecnico che alimentare, nella gestione della sala e della cucina. L'aspetto meno scalabile, però, è la grande quantità di amore e competenza sul tema dell'autismo, che può risultare più difficile da replicare nei ristoranti tradizionali. Noi abbiamo avuto la fortuna di non poter aprire subito il ristorante, quindi siamo stati ospiti in molti altri ristoranti. Durante quel periodo, cercavo di osservare attentamente le criticità e le difficoltà che i ragazzi incontravano. Per ogni difficoltà, cercavo poi delle soluzioni».
Secondo il fondatore Nico Acampora il modello di PizzAut è replicabile
«Ogni ragazzo - conclude il presidente - è una storia a sé, con capacità cognitive, verbali e di attenzione diverse, quindi la formazione deve essere personalizzata per ciascuno. Iniziamo con un primo momento formativo all'interno di una scuola alberghiera con cui abbiamo una convenzione, la Fondazione Mazzini, che si trova a Cinisello Balsamo (Mi), ma il grosso, i ragazzi apprendono le basi al ristorante, e la formazione continua direttamente sul posto, dove viene personalizzata in base alle caratteristiche individuali di ciascun ragazzo. Avere un ragazzo autistico nel tuo staff è una cosa, ma avere una ragazza neurotipica all'interno di uno staff completamente autistico è un'altra».