“Panettone Italiano: metodi a confronto” è il titolo del progetto di Agugiaro&Figna Molini presentato a Colorno (Pr) presso Alma-Scuola internazionale di cucina italiana. Pasticceri, tecnici e l’azienda emiliano-veneta si sono uniti per esplorare le molteplici sfumature del panettone. Elemento di fondo il supporto della linea di farine Le Sinfonie, nel caso specifico con il marchio Magistrale, farina di grano tenero 00 ideale per prodotti da forno a lunga lievitazione.
Il Panettone italiano è stato interpretato da diversi pasticceri artigiani
Panettone italiano, lievito madre libero, in acqua, legato e liquido
Un progetto che ha visto l’impegno corale di dieci professionisti dell’arte bianca (Marco Aliberti, Maurizio Bonanomi, Aniello di Caprio, Andrea Strabba Tamagnini, Ivo Corsini, Luca Diana, Pierluigi e Simone Gardellin, Oscar Pagani, Manuel Scarpa, Francesco Elmi) che hanno messo a confronto le loro tecniche di lievitazione con l'obiettivo di analizzare e verificare le performance della farina Magistrale nel campo dei grandi lievitati basandosi su ricette e tecniche di lavorazione differenti.
Sono stati utilizzati quattro metodi che hanno previsto l’utilizzo di lievito madre libero, in acqua, legato e liquido. L’obiettivo è stato quello di codificare ricette e metodologie che possano permettera ai professionisti di aderire in toto alle tecniche di produzione tra rispetto dei canoni tradizionali e varianti personalizzate. Un'occasione di confronto e ricerca per esplorare le infinite sfumature di questo grande lieviato. La giornata è stata presentata dalla giornalista Anna Prandoni.
La farina Magistrale de Le Sinfonie di Agugiaro&Figna Molini
«Per i mugnai - ha sottolineato Giorgio Agugiaro, presidente Cogemo Compagnia generale molini - mettere a punto una farina per l’industria è un conto, un altro è quando bisogna orientarsi verso il mondo della pasticceria artigianale, dove vengono utilizzati diversi lievito madre e modalità di lavoro. Il compito è molto impegnativo. Abbiamo quindi incominciato a lavorare con i pasticceri e grazie a questo progetto che li ha coinvolti abbiamo ricavato esperienze importanti».
Giorgio Agugiaro, presidente Compagnia generale molini
Panettone italiano, leggere e interpretare l'impasto
Il singolo artigiano ha dato vita a un singolo panettone. «Sono stati messi a confronto differenti metodi a favore del Panettone italiano - ha annotato Giulia Miatto del dipartimento Ricerca & sviluppo panificazione e pasticceria estero di Agugiaro&Figna Molini - Un progetto di condivisione tra l’azienda e gli artigiani che hanno dovuto leggere e interpretare l’impasto con il proprio stile e lungo differenti lievito madre. Otto si sono dedicati alla ricetta classica e due al panettone in declinazione cioccolato e salato. Hanno animato la materia trasformandola in emozioni».
Alberto Figna, presidente di Alma
Panettone italiano, il valore della formazione
Paola Goffrini, professoressa del dipartimento di Scienze chimiche dell'Università degli Studi di Parma, ed Enrico Mola, R&D specialist di Agugiaro&Figna Molini, hanno approfondito il percorso tecnico e sensoriale che ha animato il progetto mettendo sotto la lente i lieviti utilizzati. Mentre Alberto Figna, presidente di Alma, ha messo l’accento sul valore della formazione. «La Scuola internazionale di cucina italiana è un’istituzione straordinaria, oggi al 21esimo anno di vita. Sviluppa un percorso accademico molto articolato che spazia dalla cucina alla pasticceria, dall’arte bianca a sala e sommellerie, al management. Ha diplomato 15mila alunni e ne accoglie circa 1000 ogni anno. Età media 20-21 anni, il futuro dell’accoglienza».
L'intervento didattico di Paola Goffrini sotto gli occhi dei maestri pasticceri
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Giulia Miatto, ricerca e sviluppo Agugiaro
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Le interpretazioni del panettone secondo il progetto
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Enrico Mola, R&D specialist Agugiaro&Figna Molini, con la giornalista Anna Prandoni
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L'intervento didattico di Paola Goffrini sotto gli occhi dei maestri pasticceri
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La Reggia Ducale di Colorno, sede di Alma, oggi ha accolto il Panettone italiano, che nell’ultimo decennio ha vissuto una grande evoluzione. Da prodotto industriale ad artigianale, è cambiato nella struttura e nell’essenza, diventando un brand del pasticcere, ma anche un prodotto di marketing. Un dolce da ricorrenza che si sta facendo largo nelle altre stagioni vantando un’identità non più solo milanese. Il Panettone, è ornai un dato di fatto, unisce l’Italia da nord a sud grazie a soluzioni e interpretazioni artigianali sempre più articolate.