C’è chi nel Settecento dipingeva farfalle sulle pareti dei palazzi nobili. E poi c’è Rasmus Munk, chef classe 1991 del ristorante due stelle Michelin "Alchemist" di Copenaghen (Danimarca), che due secoli dopo entra in quelle stesse stanze e annuncia che le farfalle - sì, proprio quelle “che non si toccano” - potrebbero finire nel menu del futuro. Barocco contro biotech, Torino come teatro e Munk che fa il Munk: elegante, radicale, e sempre un passo oltre il prevedibile.
Munk ha trasformato Torino in una lente attraverso cui osservare storia, simboli e sensazioni. È da questo intreccio che è nata la sua cena-spettacolo per la quinta edizione di Buonissima, un’esperienza immersiva che univa arte, scienza, emozione e cucina all’interno delle sale di Palazzo Saluzzo Paesana. A fine serata, gli ospiti avevano la sensazione nitida di aver attraversato un percorso più che di aver partecipato a una cena: un viaggio costruito stanza dopo stanza. Ed è proprio da questa percezione che parte la nostra intervista a Munk: dal suo rapporto con l’Italia, dagli stimoli raccolti nel palazzo barocco e da una filosofia culinaria ormai ben oltre i confini tradizionali.
Il rapporto con l’Italia e la collaborazione con Buonissima
È stata la sua prima esperienza in Italia? Come è nata la collaborazione con Buonissima e cosa l’ha intrigata del progetto?
Ho viaggiato parecchio in Italia, è uno dei miei paesi preferiti da visitare per il cibo. In realtà eravamo già in contatto lo scorso anno con gli organizzatori di Buonissima, ma non siamo riusciti a far coincidere le tempistiche. È stato fantastico che quest’anno fossero così disponibili e che sostenessero l’idea di fare qualcosa “fuori dagli schemi”. Abbiamo valutato molte location, ma Palazzo Saluzzo Paesana mi ha ispirato più di tutte perché permetteva di usare molte stanze, creare elementi di sorpresa e costruire una storia partendo dall’unicità di un ambiente del XVIII secolo.
Rasmus Munk ospite nelle sale di Palazzo Saluzzo Paesana
Torino tra ispirazione, cucina e cultura
Torino ha una forte tradizione gastronomica e culturale. Che impressione le ha fatto la città? Ha avuto modo di esplorare qualcosa oltre l’evento?
Sono stato a Torino sia per i 50Best che per Buonissima, quindi ci sono stato due volte di recente, anche se ero molto impegnato entrambe le volte. Ho avuto modo di provare diversi ristoranti straordinari e sono riuscito anche a fare una visita al bellissimo Museo del Cinema. Apprezzo profondamente il cibo, il vino e le radicate tradizioni gastronomiche del Piemonte - potrei vivere di agnolotti e vitello tonnato.
La costruzione della cena-performance
La cena-performance che avete presentato a Buonissima è estremamente complessa e immersiva. Quanto tempo serve solitamente per concepire e realizzare un progetto come questo, dall’idea all’esecuzione finale?
Lo sviluppo dell’esperienza è iniziato lo scorso anno, quando ne abbiamo parlato per la prima volta. In totale saranno serviti circa tre mesi di lavoro, e naturalmente qualche giorno molto intenso nel palazzo per far sì che tutto ciò che avevamo progettato prendesse forma.
La cena-performance di Munk a Palazzo Saluzzo Paesana
Le reazioni del pubblico e l’idea di tornare in Italia
Dopo l’esperienza a Torino, ha ricevuto feedback dal pubblico o dagli organizzatori? C’è stato qualcosa che l’ha sorpresa o emozionata nelle reazioni italiane?
Ho parlato con molti ospiti dopo l’esperienza ed è stato molto toccante sentire che alcuni erano davvero emozionati. Abbiamo cercato di incorporare molti riferimenti a Torino, all’Italia e al periodo barocco in cui il palazzo è stato costruito, è stato interessantissimo discutere con gli ospiti le loro interpretazioni degli elementi, dal loro punto di vista culturale italiano.
Munk ha investito tre mesi di lavoro per realizzare il progetto
Pensa di tornare in Italia per altri progetti o collaborazioni? Le piacerebbe esplorare il Paese con un progetto legato alla sua idea di “cucina olistica”?
Voglio sempre tornare in Italia! Non abbiamo piani concreti per altri progetti, ma sono sempre aperto alle proposte. Soprattutto se possiamo combinare gastronomia, arte e storytelling come abbiamo fatto a Torino.
La filosofia di Alchemist e la scelta dei temi
Alchemist propone piatti che portano un messaggio e sollevano domande sociali, ambientali o etiche. Come scegliete i temi da esplorare?
È una combinazione di ricerca e di attenzione al mondo che ci circonda. I piatti di Alchemist, o “impressioni” come li chiamiamo noi, sono stati ispirati da articoli scientifici, opere d’arte come “L’Urlo”, incontri con persone, viaggi e assaggi di cucine diverse. Un piatto, “Hunger”, è stato ispirato da una pubblicità dell’Unicef.
Progetti sociali, JunkFood e responsabilità etica
Durante il lockdown avete lanciato JunkFood, un progetto che offre pasti alle persone senza dimora a Copenaghen. Cosa le ha insegnato quel periodo e come ha influenzato i vostri progetti futuri? Avete in programma iniziative simili in altre città o Paesi?
A novembre abbiamo effettivamente ampliato JunkFood per distribuire pasti in tutta la Danimarca - parliamo di 5mila pasti al giorno. Il prossimo obiettivo è estenderlo alla Scandinavia, e siamo aperti a portarlo in altri Paesi in futuro.
Recentemente ha fondato il centro di innovazione alimentare Spora. Quali sono i suoi principali obiettivi e come si collega al ristorante Alchemist?
L’obiettivo generale di Spora è creare cibi deliziosi, sostenibili per il futuro. L’idea è sfruttare la vitalità e l’inventiva di Alchemist e portarla al grande pubblico. C’è un legame molto stretto tra le due realtà: gli chef di Alchemist lavorano fianco a fianco con chef e ricercatori di Spora.
Ingredienti provocatori e sperimentazione scientifica
Molti piatti di Alchemist lanciano messaggi forti, talvolta provocatori - contro lo spreco, per la sostenibilità, o per la libertà corporea. Come nasce un’idea così, e come viene tradotta in un piatto?
Come detto, l’idea può nascere da molte fonti. Spesso il test kitchen e il nostro studio entrano in gioco fin da subito. Naturalmente si tratta di trovare la migliore espressione gastronomica dell’idea, ma in parallelo lavoriamo su come presentarla: il nostro designer industriale crea piatti o posate ad hoc, i 3D designer sviluppano nuove proiezioni per la cupola, e insieme al nostro sceneggiatore scriviamo la storia che accompagna il piatto.
La sala del ristorante Alchemist a Copenaghen
Gestire un progetto sociale e un ristorante d’avanguardia come Alchemist richiede energie molto diverse. Come bilancia impegno etico e creatività gastronomica?
Ho la fortuna di avere un team molto forte che gestisce le operazioni quotidiane di JunkFood. Le mie responsabilità principali sono attrarre attenzione, connessioni e fondi per il progetto.
Nuove proteine, insetti, CO2 e il futuro del cibo
Tra i vostri progetti c’è la ricerca sull’allevamento di farfalle e insetti come fonte proteica sostenibile. Come è nato il suo interesse per questo tipo di alimento?
Sono sempre stato attratto dall’esplorazione di ingredienti trascurati, e sono interessato al sistema alimentare e alle sue evoluzioni future. Le farfalle sono ovviamente un po’ provocatorie per alcuni, e questo è intenzionale. La percezione conta molto in ciò che siamo disposti a mangiare: mi incuriosisce capire perché esitiamo davanti ad animali “carini” o “belli” - e cosa serve per superare questa barriera?
Rasmus Munk ha avviato un progetto di ricerca sull'allevamento di farfalle
Il vostro laboratorio Spora punta non solo a reinventare il gusto, ma a cambiare l’intero sistema alimentare. Qual è oggi il progetto più urgente?
Spora partecipa a un progetto sostenuto dalla Gates Foundation e dalla Novo Nordisk Foundation che mira a trasformare la CO2 in proteine. Viviamo una crisi globale del cibo e del clima, e abbiamo bisogno di soluzioni radicali per nutrire in modo sostenibile una popolazione in crescita. Il contributo di Spora sarà portare creatività culinaria ed expertise scientifica per progettare alimenti sostenibili da servire sulle tavole di tutto il mondo. Questa tecnologia ha un potenziale enorme, e sono impaziente di vedere cosa riusciremo a creare.
Insomma, Munk sa benissimo che parlare di farfalle come proteina sostenibile scatena più reazioni di un piatto sbagliato al tavolo sbagliato. Ma è proprio il punto: costringerti a guardare dove di solito distogli lo sguardo. È questa la sua forza. E se l’Italia dovesse davvero diventare il luogo dove testare le sue prossime idee, prepariamoci: stavolta non basterà dire “non me lo aspettavo”. Bisognerà decidere se abbiamo il coraggio di inseguire la farfalla fin dentro il futuro.
Che cosa sapere su Rasmus Munk e il ristorante Alchemist
Rasmus Munk, classe 1991, è originario di Randers, nello Jutland. È considerato uno degli chef più innovativi al mondo per il suo approccio radicale alla gastronomia e per una cucina che usa il cibo come linguaggio, oltre che come materia. Dopo le prime esperienze in Danimarca, a 22 anni diventa chef del TreeTop a Vejle, iniziando un percorso di ricerca che nel 2015 lo porta ad aprire Alchemist a Copenaghen. Dopo una pausa e una completa riscrittura del progetto, il ristorante riapre nel 2019 nel distretto industriale di Refshaleøen e conquista due stelle Michelin in soli sette mesi. Oggi è al 5° posto della World’s 50 Best Restaurants. Munk definisce la sua filosofia “gastronomia olistica”. Alchemist è un’esperienza culinario-teatrale unica nel mondo: oltre sei ore di percorso suddiviso in “Atti”, tra scenografie immersive e una cupola planetaria che cambia continuamente. Le portate - tecniche, creative, spesso provocatorie - affrontano questioni sociali e ambientali attraverso immagini e sapori d’impatto. Prenotare richiede mesi di anticipo, ma l’esperienza resta una delle più radicali della gastronomia contemporanea.