La pratica del doppio turno nella ristorazione sta divenendo sempre più diffusa ma risulta spesso fraintesa e non apprezzata da parte degli ospiti anche se sul versante dei ristoratori può rappresentare una strategia e un’opportunità che consente di ottimizzare gli spazi della sala e migliorare l’efficienza operativa del locale. Come ogni approccio che è vissuto in prima persona dall’ospite, presenta rischi e sfide che necessitano di una gestione attenta.
I vantaggi del doppio turno in sala
Sicuramente l’utilizzo del doppio turno consente di massimizzare il numero di coperti, raddoppiando così facilmente il numero di ospiti, aumentando il volume di affari in modo significativo.
Il doppio turno consente di massimizzare il numero di coperti
Naturalmente il doppio turno è consigliato a locali che hanno un numero consistente di ospiti nelle loro serate e che hanno uno staff e una cucina in grado di gestire ritmi serrati. D’altronde gli ospiti possono beneficiare di una scelta degli orari dei pasti in sintonia con le loro necessità o possibilità.
Le criticità del doppio turno in sala
Il doppio turno comporta, inevitabilmente, una pressione notevole sul personale di sala oltre che di cucina, col rischio dell’insorgenza di stress e di disagi.
Il doppio turno comporta una pressione notevole sul personale di cucina e sala
C’è poi da considerare che la qualità del servizio potrebbe risentire del doppio turno, abbassandosi il livello del servizio nel tempo anche a causa della gestione estremamente precisa nelle tempistiche che esso richiede. Eventuali ritardi della cucina possono compromettere, poi, le operazioni di servizio e per conseguenza la qualità del pasto creando insoddisfazione e insofferenza nell’ospite.
Come vive l’ospite il doppio turno?
Il doppio turno comprime per sua natura la libertà dell’ospite di godere del pasto e della eventuale compagnia che condivide con lui il tavolo, incidendo negativamente sulla esperienza di un pasto rilassato.
Il doppio turno limita tempi e relax, riducendo il piacere dell’esperienza
Guai che l’ospite col doppio turno in essere finisca per sentirsi parte di una sorta di "catena di montaggio" a tutto decrimento del suo piacere enogastronomico.
Una rubrica dedicata ai Codici comportamentali, che riguardano cioè gli usi, i costumi, le tradizioni e le abitudini, anche nella ristorazione e nell’accoglienza. La rubrica è tenuta dal Maestro Alberto Presutti, uno dei più autorevoli esponenti di Bon Ton e Galateo.
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