Maestria e rigore: Iginio Massari racconta l'arte della pasticceria e il segreto del successo

Iginio Massari, celebre maestro pasticciere, è sinonimo di eccellenza e perfezione in cucina. Con decenni di esperienza alle spalle, Massari ha saputo trasformare la sua passione per la pasticceria in una carriera leggendaria, diventando un punto di riferimento per aspiranti professionisti e amatori. In questa intervista esclusiva, il maestro condivide i segreti del suo lavoro, l'importanza di precisione e rigore, e il ruolo cruciale della tradizione nell'innovazione, offrendo uno sguardo approfondito su ciò che serve per eccellere nel mondo della pasticceria.

Proprio in virtù della sua insuperabile esperienza e dedizione alla perfezione, il maestro Iginio Massari è stato scelto come superospite fisso nella nuova edizione di "Bake Off Italia", il celebre cooking show di Real Time, giunto alla sua dodicesima stagione. Accanto alla storica padrona di casa, Benedetta Parodi, e ai tre giudici - Ernst Knam, presente fin dall'inizio, Damiano Carrara, al suo settimo anno, e Tommaso Foglia, alla sua terza edizione - Massari porterà il suo tocco di maestria nella prova tecnica, elevando il livello della competizione con sfide sempre più complesse. Ogni venerdì sera, i concorrenti saranno messi alla prova con torte, biscotti e dolci di ogni genere, sotto lo sguardo attento del maestro che, a 82 anni appena compiuti, continua a essere un faro per il mondo della pasticceria.

Inizia Bake Off Italia: l'intervista a Iginio Massari

Maestro, in tanti speravano che prima o poi sarebbe entrato nel cast di “Bake Off Italia”. Cosa l'ha spinta a partecipare?
Partecipare a "Bake Off Italia" è stata una decisione presa con grande entusiasmo. Amo condividere la mia passione e le mie competenze, e il programma mi offre un'opportunità unica per farlo in modo accessibile a tutti, dai professionisti ai semplici appassionati.

Qual è la differenza più grande tra lavorare in una pasticceria e giudicare un concorso televisivo?  
In pasticceria, si lavora con precisione e dedizione in ogni fase del processo. In un concorso televisivo, invece, oltre alla tecnica, bisogna valutare il potenziale e la crescita dei concorrenti, tenendo conto anche della pressione del tempo e dell'ambiente.

Pensa che l'ingresso di un nuovo giudice renda il programma più complesso e sfidante per i concorrenti?
Certamente, ogni giudice porta una prospettiva diversa, e questo può rappresentare una sfida ulteriore per i concorrenti, che devono adattarsi a criteri di valutazione variabili. Tuttavia, penso che sia un'opportunità per crescere e migliorare.

C'è qualche aspirante pasticciere che l'ha particolarmente colpita?
Ci sono sempre talenti sorprendenti. Mi colpiscono quelli che dimostrano una comprensione profonda degli ingredienti e che riescono a trasmettere la loro personalità attraverso i dolci. Una in finale.

Ognuno di voi porta un punto di vista unico. Come riuscite a trovare un terreno comune nelle valutazioni e a garantire un giudizio equilibrato? 
Nonostante le differenze di stile e approccio, alla base di tutto c'è il rispetto per la tecnica e la qualità. Discutiamo apertamente e arriviamo a un consenso che riflette una valutazione bilanciata tra gusto, estetica e creatività.

Lei e Ernst Knam avete entrambi una personalità molto forte. C'è una competenza specifica che ammira particolarmente in Knam?
Ernst è un maestro del cioccolato, e la sua precisione e maestria in questo campo sono indiscutibili. Ammiro, in particolare, la sua capacità di trasformare il cioccolato in opere d'arte. Ma Ernst è anche un bravo pasticciere e gelatiere.

Qual è la cosa che più apprezza del lavoro di squadra con gli altri giudici?
La diversità di esperienze e competenze è sempre una grande ricchezza. Lavoriamo in armonia, arricchendoci a vicenda e imparando anche dagli approcci altrui.

C'è un episodio in particolare che ricorda con piacere e che ha rafforzato il vostro legame?
Ci sono stati momenti di complicità e collaborazione dietro le quinte che hanno creato un clima sereno di profondo rispetto. Molte piccole situazioni hanno consolidato il nostro rapporto.

Secondo lei, cosa rende Benedetta la conduttrice perfetta per un programma come Bake Off?  
Benedetta è empatica e sa mettere i concorrenti a proprio agio. La sua capacità di trasmettere calore e umanità è essenziale in un programma che, oltre alla competizione, celebra la passione per la pasticceria.

Qual è il suo rapporto con la tradizione?
La tradizione è la base di tutto. Senza una profonda conoscenza delle radici della pasticceria, non si può innovare in modo consapevole. Per me, tradizione significa rispetto per il passato, ma con un occhio sempre rivolto al futuro. Ricordiamoci che noi mangiamo sempre il nostro presente, non il passato.

E sull'importanza dell'estetica in pasticceria?
L'estetica è cruciale, perché il primo giudizio su un dolce è visivo. Tuttavia, non deve mai sostituire la sostanza. Un dolce deve essere bello, ma soprattutto buono.

Qual è il segreto per fare una crema pasticcera perfetta ogni volta? 
L'equilibrio tra gli ingredienti è fondamentale. Utilizzare uova fresche, latte di qualità, baccelli di vaniglia e cuocere a fuoco allegro, mescolando costantemente, è il segreto per ottenere una crema liscia e setosa. E' fondamentale la proporzione dei tuorli con la quantità di latte, ovvero un litro di latte pari a 320 grammi di tuorli in cottura a 82 gradi.

Come si fa a capire se un uovo è fresco solo guardandolo?
Servirebbero i raggi x, ma si può verificare inserendo l'uovo in un recipiente d'acqua fredda: se l'uovo affonda sul fondo significa che è fresco, se galleggia dai suoi 6.000 pori vuol dire che è evaporata acqua e non è più fresco.

Qual è l'errore più comune che commettono i pasticcieri amatoriali?
Spesso non leggono attentamente la ricetta. Poi si pecca di fretta, da evitare in pasticceria dove ogni fase richiede il proprio tempo. A volte noto che manca l'idea di dove partire, dal pan di spagna o dalle creme: saltare passaggi o non rispettare i tempi di riposo possono compromettere il risultato finale.

Che consiglio darebbe a chi vuole aprire una pasticceria?
Studiare e prepararsi bene, ma soprattutto avere passione e determinazione. La pasticceria richiede dedizione, attenzione ai dettagli e un amore incondizionato per il proprio lavoro. Se un pasticciere non è veramente capace rischia di far pagare ai clienti il suo apprendistato, limitando lo sviluppo della sua azienda.

Qual è il rapporto ideale tra farina e liquidi in un impasto per biscotti?
Il rapporto si calcola attraverso l'aritmetica e se non si rispettano questi schemi pre-ordinati si continua a fare prove sprecando denaro.

Qual è il miglior modo per conservare una torta da forno?
Conservarla in un ambiente fresco e asciutto, ma anche in frigorifero, a patto che abbia una temperatura non inferiore a 12 gradi. Meglio sempre coprirla per evitare che assorba odori esterni, visto che burro, panna e latte ne assimilano.

Qual era il suo dolce preferito da bambino?
Da bambino adoravo la millefoglie con crema bavarese che faceva mia mamma. Tutti i dolci di mamme e nonne sono i dolci del sentimento e ne sono sempre rimasto affascinato.

Ha qualche rito particolare prima di iniziare a lavorare in cucina?  
Mi piace dedicare qualche minuto alla riflessione e alla concentrazione. Entrare in laboratorio con la mente lucida è fondamentale per ottenere il meglio.

C'è qualche mito sulla pasticceria che vorrebbe sfatare?  
Che sia un mondo accessibile solo a pochi. La pasticceria richiede impegno e precisione, ma con la giusta dedizione, chiunque può ottenere ottimi risultati. Poi in ogni settore ci sono le categorie e, quindi, anche i fuoriclasse.

Come è cambiata la pasticceria italiana da quando ha iniziato a lavorare?
È cambiata moltissimo. Oggi c'è più attenzione agli ingredienti, alle tecniche e alla presentazione. La pasticceria italiana è diventata più internazionale, pur mantenendo il legame con le tradizioni locali. Negli ultimi 25 anni i dolci vengono modellati in stampi siliconici, perciò la precisione, che è parte della qualità, riesce praticamente a tutti. Una volta, in questo senso, serviva una grande manualità.

Come vive la sua popolarità e il fatto di essere diventato un punto di riferimento per molti appassionati di pasticceria?  
La vivo con grande umiltà. Mi fa piacere essere un punto di riferimento, ma non dimentico mai che ogni giorno è una nuova occasione per imparare e migliorare.

Come si rilassa dopo una lunga giornata in pasticceria?  
Mi piace leggere, trascorrere del tempo con la mia famiglia e scrivo tanto… racconti, poesie, pensieri. Una prima selezione sarà disponibile nella mia autobiografia in uscita a fine ottobre.