La chiarificazione influenza consistenza, gusto e colore dei drink. C'è chi la ama, chi la detesta e chi ne suggerisce l'uso con moderazione. La chiarificazione dei cocktail è una tecnica di miscelazione che mira a ottenere un drink dall'aspetto cristallino e limpido, eliminando tutte le particelle solide in sospensione che potrebbero conferirgli un aspetto torbido.
Chiarificazione dei cocktail, parola agli esperti
Giorgio Fadda, Dario Comini, Dom Carella, Federico Mastellari e Massimo Stronati raccontano i pro e i contro della tecnica della chiarificazione in mixology.
Giorgio Fadda, orgogliosamente contrario alla chiarificazione
Giorgio Fadda, presidente Iba
Netto e chiaro, il presidente Iba Giorgio Fadda afferma: «Sono contrario alla chiarificazione nei cocktail. Per almeno tre ragioni: intanto, il colore dei drink è un'importante leva di richiamo. Mi spiego: un Bloody Mary chiarificato, per me, perde di attrattiva. La seconda è che richiede molto tempo e quindi incide sul drink cost. Infine, per farla con tutti i crismi serve una centrifuga da laboratorio, uno strumento costoso e ingombrante».
Dario Comini: «Chiarificazione? Bene conoscere le tecniche, ma...»
«Secondo me, è sempre utile conoscere le tecniche di chiarificazione nei cocktail, anche se poi si usano poco». A dirlo è niente meno che Dario Comini che nel suo ultimo libro Mixology Reload spiega come si possono chiarificare i cocktail con le diverse tecniche. Eppure, nel suo Nottingham Forest di Milano, non propone cocktail chiarificati. «Il fatto è che noi abbiamo un menu ricchissimo. Ci sarebbe impensabile gestire il lavoro di preparazione dei drink chiarificati prima del servizio», spiega.
Dario Comini del Nottingham Fores di Milano
Comunque, anche se lui preferisce i drink con colore e texture autentica, Comini ammette che molti clienti, anche professionisti del settore, prediligono al contrario i drink chiarificati. E lui stesso ha fatto diverse consulenze a chef stellati in occasione di eventi di catering dove la chiarificazione era richiesta. «Per un aperitivo, il committente voleva un colore preciso, spesso legato al brand aziendale o a temi specifici del cliente», racconta. Ecco perché sarebbe bene conoscere le tecniche di chiarificazione, anche se non vengono utilizzate quotidianamente.
Dom Carella: «La chiarificazione non è solo estetica»
Per Dom Carella, food & beverage consultant, la chiarificazione dei cocktail non è solo una questione di estetica, ma un impegno per la qualità e l'eccellenza nel mondo della mixology. Una tecnica per creare cocktail di alta qualità, che non solo elimina le impurità, ma conferisce al drink una texture vellutata e un gusto morbido e piacevole. «Chiarificare non è un vezzo stilistico e deve essere sempre contestualizzato - afferma Carella -: la chiarificazione richiede tempi lunghi, conoscenze specifiche e macchinari dedicati. Per realizzare un cocktail chiarificato possono servire giorni o addirittura settimane».
Dom Carella, food & beverage consultant
Non è tutto. Carella osserva anche: «Noi non ci siamo inventati niente, sono tutte tecniche derivate dalla cucina. Solo che se lo fa un cuoco va tutto bene, se lo facciamo noi veniamo presi per pazzi o montati». Infatti, le tecniche di chiarificazione utilizzate in mixology provengono dalla gastronomia, come l'uso delle proteine del latte, la centrifuga per separare le parti pesanti o la ri-distillazione. Per Carella le tecniche di chiarificazione permettono di ottenere drink puliti, privi di particelle sospese che potrebbero risultare fastidiose in bocca. «Pensate a tutti quei cocktail creati con succhi di frutta dove i liquidi si separano: chiarificare è anche un modo per garantire il gusto e offrire al cliente qualità e pulizia».
Pro e contro della chiarificazione per Massimo Stronati
Il bar, come la cucina, è soggetto alle mode. Strumentazioni costose e tecniche avanzate non sempre sono necessarie. Ecco in estrema sintesi l'opinione di Massimo Stronati, bar manager residente in California. Che osserva: «La chiarificazione dei cocktail è sempre stata un argomento controverso. Io non ho una posizione netta a favore o contro, tuttavia credo sia fondamentale fare due conti per capire se vale la pena adottare questa tecnica ed eventualmente quando».
Massimo Stronati, bar manager residente in California
E prosegue: «Prima di tutto, è necessario analizzare il contesto del bar e la sua offerta. Sia in cucina che al bar, occorre valutare se le tecniche complesse apportano un valore aggiunto o se alla fine risultano essere solo esercizi di stile per seguire le tendenze e alimentare l'ego dell'operatore», dice Stronati. «Ora, i milk punches non sono una novità. Poi è ovvio che con la rivoluzione tecnologica, la tecnica della chiarificazione è diventata più veloce e accessibile», puntualizza. E infine conclude: «In ogni caso, sarà anche perché ho iniziato negli anni '90, comunque io resto un amante della miscelazione classica. I colori e le consistenze dei cocktail tradizionali secondo me offrono un'esperienza unica che si perde con la chiarificazione».
Federico Mastellari: «Chiarificazione? È di beneficio»
«La chiarificazione, per me, non deve essere mai un esercizio di stile, ma apportare un beneficio al sapore, alla texture o al colore del cocktail. Per dirne una: ingredienti dal sapore molto forte, come crema di cocco o tè matcha, se shakerati in purezza a volte in un drink risultano invadenti. Con le tecniche di chiarificazione si trasformano in elementi presenti, ma delicati e non invadenti», afferma Federico Mastellari di Drink Factory e Drinking.me.
Federico Mastellari di Drink Factory e Drinking.me.
Mastellari invita tutti i bartender ad approcciarsi alle tecniche di chiarificazione con curiosità e spirito critico: «Sebbene non siano nuove in cucina, possono offrire nuove opportunità in miscelazione. È essenziale però comprendere le reali applicazioni, valutare se possono essere un aiuto concreto e sostenibile per il proprio contesto di lavoro». «Chiarificare – prosegue - , come insegniamo nei nostri corsi in Drink Factory (in particolare nel master Home Made Pro) e nei drink che creo su Drinking.me, serve ad eliminare eventuali residui solidi presenti nel liquido, a modulare l'intensità del sapore, a donare sfumature particolari». Insomma, per Mastellari la chiarificazione non deve ridursi a mero esercizio di stile e non deve essere applicata a tutti i drink.
I benefici della chiarificazione
Ecco alcuni dei vantaggi che si possono ottenere con la chiarificazione, secondo Mastellari:
- Modulazione del sapore: Alcuni ingredienti, come la crema di cocco o il tè matcha, hanno sapori intensi che i certi casi possono sovrastare gli altri componenti del drink. La chiarificazione del cocktail a monte aiuta a bilanciare i sapori di alcuni ingredienti, rendendoli più delicati e integrati. La chiarificazione infatti “toglie” un po’ di sapore.
- Miglioramento della texture: La chiarificazione può rendere un drink meno denso e più gradevole, eliminando le particelle solide che possono creare una texture più consistente.
- Milk washing: Una tecnica di chiarificazione particolarmente interessante è il "milk washing", che consente di chiarificare un drink donandogli un profilo simile a quello dello yogurt, come ad esempio nel Milk Punch.
- Selezione delle particelle: La chiarificazione permette di separare le particelle solide da quelle liquide in succhi o puree di frutta e verdura. In questo modo si può ottenere un liquido o dove non basterebbe un semplice estrattore a ricavarlo, o “pulirlo”. Ad esempio, è possibile ottenere un succo dalle banane fresche che diversamente non riusciremmo a ricavare o rendere una purea di lamponi un liquido, entrambi cristallini (non incolore!).
Strumenti e tecniche di chiarificazione
La chiarificazione può essere effettuata con diverse tecniche e strumenti, a seconda delle necessità e delle risorse a disposizione:
- Centrifuga da laboratorio: La centrifuga è lo strumento più efficaci per la chiarificazione, poiché permette di ottenere risultati veloci e di alta qualità. Tuttavia, è anche uno degli strumenti più costosi e non alla portata di tutti, richiedendo spazi adeguati e reali applicazioni.
- Chiarificazione manuale: Senza strumenti costosi, è possibile chiarificare in modo manuale utilizzando, per citare alcune modalità: semplici filtri carta come quelli del V-60, tecniche come il "milk washing” o “egg washing”, l’uso delle gelatine o di flocculanti. Queste tecniche richiedono padronanza, più tempo e precisione, ma possono essere applicate anche senza attrezzature sofisticate.
«Chiarificare - conclude - significa preparare i drink in anticipo in grandi quantità con i vantaggi di cui sopra, il che comporta una lavorazione preliminare ma permette di avere un pre-batch già pronto da versare o lavorare al momento. Questo rende il servizio molto più veloce e efficiente. Inoltre, in alcuni casi, la chiarificazione può migliorare l'aspetto visivo dei drink, rendendoli più invitanti. Ad esempio, può eliminare i colori poco appetitosi che a volte si ottengono miscelando certi ingredienti, come il marrone opaco. Attenzione, però: non tutti i drink necessitano di essere chiarificati. Alcuni cocktail iconici, come il Bloody Mary o il Garibaldi, sono perfetti così come sono e non beneficerebbero di una chiarificazione. È importante valutare se la tecnica aggiunge valore al drink o se è semplicemente un passo superfluo».