Il cuoco Fiorenzo Varesco lascia l'antica Osteria Morelli di Canezza

La notizia circolava già dalla primavera scorsa. Lunedì prossimo 2 settembre sarà resa ufficiale nel corso di una conferenza stampa. Fiorenzo Varesco a fine anno lascerà l'antica "Osteria Morelli" di Canezza (Tn), storica trattoria all'imbocco della Valle dei Mòcheni che ha guidato con passione e professionalità negli ultimi 15 anni.

"Italia a Tavola" ne ha parlato più volte in occasione di serate tematiche ed eventi enogastronomici. Luogo di culto amato dai buongustai che ai voli pindarici di una maldestra parvenza di "nouvelle cuisine" preferiscono la cucina schietta e genuina legata ai prodotti del territorio, l'antica "Osteria Morelli" ha segnato per tre secoli (data di nascita il 1751) la storia di questo incantevole angolo del Trentino. Durante la conferenza stampa Fiorenzo Varesco, oltre a confermare la sua uscita di scena a fine anno, renderà noti gli eventi e le serate in programma da settembre a dicembre, serate che, come da tradizione, hanno scandito l'attività dell'osteria negli ultimi anni. Inoltre, dovrebbe fornire qualche indiscrezione per quanto riguarda la caccia al nuovo gestore da parte della proprietà: la famiglia Morelli.

Amarcord dei locali che hanno fatto la storia della ristorazione trentina

Lo confesso: l'Osteria Morelli è da sempre uno dei miei ristoranti del cuore, così come lo erano per rimanere in ambito trentino (agli amici buongustai rivelerò più avanti qualche altro indirizzo "extra moenia", nazionale e internazionale) Maso Cantanghel della mitica Lucia Gius, la Vecchia Trento dell'altrettanto mitico Ennio Radici, l'Orso Grigio di via degli Orti pilotato dapprima dallo chef francese Bernard Fournier e poi dallo storico patron Fabio "Barba" Decarli. Ed ancora - se ripercorriamo la storia della ristorazione trentina - l'Astoria di Trento del mitico «Marietto» (oggi ostello della gioventù) che nel 1959 conquistò la stella Michelin, prima in Italia e in Trentino, ristorante famoso per il carrello dei bolliti. Per non parlare del Ristorante "Chiesa" (Trento) di Sergio Chiesa, del "Navalge" (Moena) di Alfredo Chiocchetti, del "Borgo" (Rovereto) di Rinaldo Dalsasso. Ed ancora: del "Doss del Pules" (Verla di Giovo) di Sandrino Pellegrini, del "Fior di Roccia" (Lon di Vezzano) di Walter Miori, del "Vecchio Mulino" (Valle dei Laghi) di Tommaso Palmeri, della "Cacciatora" (Mezzocorona) della famiglia Gottardi e tanti altri ristoranti costretti a chiudere o a cambiare tipologia di locale. La speranza è che anche l'antica Osteria Morelli, dopo l'addio di Fiorenzo Varesco, non faccia la stessa fine.

L'Osteria Morelli di Canezza: da mulino a osteria a salumificio

La storia dell'antica osteria Morelli di Canezza merita di essere raccontata. Nasce dapprima come azienda e poi come osteria nel 1751. Fondata da Cristiano Morelli, dapprima si resse sui proventi derivanti dalla gestione di un mulino, poi estese la propria attività con l'apertura di un’osteria con annessa cantina.

Alla fine del Settecento suo figlio Giovanni Battista ebbe l’idea di avviare anche un salumificio, che in poco tempo si sviluppò al punto da dover assumere 40 dipendenti. Funzionava stagionalmente, da novembre a fine marzo, e diede lavoro agli abitanti di Canezza che nei mesi più caldi lavoravano nei cantieri, nei campi e nei boschi. I prodotti venivano confezionati utilizzando soprattutto la carne proveniente da allevamenti della Valle dei Mòcheni. Vista l’eccellenza dei suoi prodotti, che venivano richiesti anche fuori regione, ben presto il salumificio Morelli si conquistò fama e prestigio, tanto che nel periodo asburgico i suoi salumi arrivarono fino alle mense imperiali di Vienna.

Il fiore all’occhiello erano i salumi a forma di pera e a pasta finissima. L’azienda gestiva, oltre al salumificio e all’osteria, anche un grande negozio di generi alimentari. Nel corso dell’Ottocento i Morelli soprannominati i «Batestini», perché tra loro era ricorrente il nome Giovanni Battista, diventarono la più influente famiglia del Perginese, da tutti stimati per la loro potenza economica, mai ostentata, anzi accompagnata da frequenti dimostrazioni virtuose di generosità, solidarietà e coinvolgimento della popolazione locale nella loro attività.

Fiorenzo Varesco, una vita dedicata a valorizzare i prodotti del territorio

Dopo alterne vicende e cambi di gestione, agli inizi degli anni Duemila la proprietà ha affidato il compito di rilanciare la storica osteria alle mani sapienti da un cuoco di lungo corso, un maestro di cucina, originario della Val di Fiemme, altoatesino d'adozione e cittadino del mondo: Fiorenzo Varesco. E fu un successo grazie ad un'accurata e rigorosa ricerca della territorialità, della stagionalità e della tradizione.

Varesco ha sempre promosso un consumo attento e consapevole delle materie prime con l'obiettivo benemerito di favorire metodi di coltivazione rispettosi dell’ambiente, una migliore protezione delle risorse naturali e la salvaguardia della biodiversità.

Fiorenzo Varesco ha speso una vita nella ricerca e nella promozione dei piccoli produttori del Trentino Alto Adige. E con il suo «team» ha abbracciato con convinzione la filosofia Slow Food incentrata sull’esaltazione delle materie prime del territorio, seguendone la stagionalità e curando il rapporto con le realtà agroalimentari locali. «La biodiversità - amava ripetere - sta nella cultura del territorio e nella gente che lo lavora. Sono proprio i piccoli produttori ad essere custodi della biodiversità, le cui scelte culturali tengono in vita un sapere antico e sostenibile». Parole sante.

I riconoscimenti di Varesco: Golosario, Slow Food, Best Gourmet of Alpe Adria, Michelin

Molti i riconoscimenti nazionali e internazionali assegnati allo chef Fiorenzo Varesco nel corso degli anni, da quando ha fatto il suo ingresso nelle cucine dell'Antica Osteria Morelli. Uno dei più prestigiosi è la corona radiosa assegnata nel 2019 dal Golosario di Paolo Massobrio assieme al riconoscimento di miglior ristorante dell'anno del Trentino-Alto Adige.

Altro prestigioso riconoscimento, sempre nel 2019, l'Award Best Gurmet of Alpe Adria come Miglior Osteria dell'Anno, premio assegnato da una giuria internazionale che recensisce i ristoranti, le trattorie e le locande di quella vasta area geografica mitteleuropea che comprende il Veneto, il Trentino-Alto Adige, il Friuli-Venezia Giulia, l'Austria, la Slovenia e la Croazia. Ed ancora, non meno importante, la Chiocciola assegnata da Slow Food ininterrottamente per 15 anni consecutivi. Infine, il riconoscimento, altrettanto prestigioso, dell'omino Bib Gourmand che la Michelin assegna ai ristoranti per il migliore rapporto qualità-prezzo. «Il profumo di legno e il fuoco del camino che vi dà il benvenuto appena varcata la soglia - con questa la descrizione del locale a firma dell'ispettore della mitica Guida Rossa francese - la dice lunga su quest’autentica osteria di montagna. Piatti locali con materie prime eccellenti e stagionali (ottimi gli gnocchetti di mais al ragù di selvaggina locale) ed un servizio caloroso e attento». Che altro aggiungere? Semplicemente chapeau!

I miei ristoranti del cuore

In apertura di questo servizio avevo promesso agli amici buongustai che spesso mi chiedono qualche consiglio sui locali da me frequentati in 55 e più anni di professione giornalistica l'elenco di alcuni dei miei ristoranti del cuore. L'elenco sarebbe lungo, anzi lunghissimo. Cercherò di scegliere fior da fiore. In Alto Adige sicuramente il Ristorante "Zur Rose" (Appiano) dello chef stellato Herbert Hintner, "Fink" a Bressanone, "Schöneck" a Falzes, "Hidalgo" a Postal, "Onkel Taa", il ristorante museo di Bad Egart (Parcines, all'imbocco della Val Venosta), numi tutelari Karl Platino, la moglie Marianne e la figlia Janett.

In Veneto: la "Trattoria Caprini" a Torbe di Negrar (Verona), la "Taverna Kus" a San Zeno di Montagna (Verona), il ristorante "Alla Borsa" (Valeggio) di Nadia Pasquali, regina dei tortellini, "Palmerino" (Sandrigo) di Antonio Chemello, re del baccalà alla vicentina, "Baccalàdivino" (Mestre) di Franco Favaretto, re del mantecato, la "Cappa d'oro" della famiglia Brigato (Stanghella, Padova) per il pesce, le "Marcandole" (Salgareda, Treviso) della famiglia Rorato per la cucina di mare.

In Lombardia: il Ristorante "Dal Pescatore" (Canneto sull'Oglio) di Nadia e Giovanni Santini, tre stelle Michelin, a mio avviso in assoluto il "number one". In Emilia-Romagna: il Ristorante "Canossa" (Reggio Emilia), "Da Enzo" (Modena), l'enoteca "Al Brindisi" (Ferrara), la "Capanna di Eraclio" (Codigoro, Ferrara) per l'anguilla, "La Posada" di Rivabella di Rimini per il pesce.

Molti i miei ristoranti del cuore in Friuli Venezia Giulia, Slovenia e Croazia. Uno su tutti la storica Osteria "Al Bachero" (Spilimbergo, Pordenone) che propone tutto l'anno tre piatti tre: la trippa, il baccalà e il frico; il Pedrocchino (Sacile, Pordenone) per il pesce e la straordinaria collezione di Champagne; la Trattoria "Da Nando" (Mortegliano, Udine) per carne, pesce, tartufi e per la monumentale carta dei vini; la "Subida" (Cormòns), la "Lokanda Devetak" (San Michele del Carso) e l'antica Trattoria "Suban" (Trieste).

Al di là del confine (oggi sparito con l'ingresso di Slovenia e Croazia nell'Ue) non posso non inchinarmi al talento di Ana Ros, lady chef del ristorante (3 stelle Michelin) "Hisa Franko" a Caporetto-Kobarid (Slovenia) e alla straordinaria ospitalità dei titolari della baita gourmet "Pikol" (i fratelli Gasparin, ristoratori e vignaioli) nella foresta con laghetto di Rozna Dolina a due passi da Nova Gorica (Slovenia). Chapeau anche all'estro creativo di Tomaz Kavcic, nume tutelare con la moglie Flavia del ristorante gostilna "Pri Lojzetu Villa Zemono" nella valle del Vipacco (Slovenia).

In Istria, infine, versante croato, tra i ristoranti del cuore la prima tappa obbligata, poco dopo il confine, è al porticciolo dei pescatori di Punta Salvore (Savudrija) dalla mitica Anka, titolare del Ristorante "Taverna Porto", per il peccaminoso plateaux di conchiglie e il pescato di giornata. E sempre sul lungomare a San Lorenzo di Umago il ristorante "Badi" per la buzara e il brodetto, a Cittanova "Damir e Ornella" per il pesce crudo e la Konoba "Cok" di Sergio Jugovac per le grigliate di pesce, a Parenzo la Konoba "Daniela" per la tartare di carne e, nell'entroterra, a Verteneglio, culla della Malvasia, il "San Rocco" della famiglia Fernetich e la Konoba "Astarea" per la campana di carne o pesce preparata nel caminetto della sala da pranzo. Infine "Zigante" a Livade per il tartufo e, altra chicca, sempre nell'entroterra, la Konoba "Bušcina" della vulcanica Fabiana per i piatti di carne (il mitico Boskarin) da assaggiare nel pergolato e d'inverno nella sala con il caminetto sempre acceso. Chiedo scusa se, come cittadino onorario di Parenzo, ho peccato di partigianeria citando alcuni carissimi amici ristoratori istriani.

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