Raccontare un territorio, quello dell’Agro Pontino, attraverso la cucina, con piatti che si legano alle emozioni derivanti dalla storia e dal mito. Una narrazione che affonda le radici nella civiltà classica, pre-romana, dove la bussola per un’esperienza enogastronomica di assoluto valore gourmet è rappresentata dal poema epico Odissea. Questo il tema del nuovo menu di Satricvm un ristorante fine dining che da una frazione di Latina, Le Ferriere, ammalia non solo i romani in trasferta sul litorale di Anzio (Rm) e Nettuno (Rm), ma anche tutti i viaggiatori che attraversano questo territorio ricco di cultura e tradizione.
Il nuovo menu di Satricvm si ispira all'Odissea
Satricvm, un progetto condiviso
Un progetto di ristorazione nato dall’idea dello chef Maximiliano Cotilli e dalla moglie Sonia Tomaselli, sommelier e responsabile di sala. Dopo esperienze internazionali, a Londra con chef del calibro di Giorgio Locatelli e Gordon Ramsay e al bistellato The Square e in Oriente all’Hotel Kempinski di Mumbai, i due fanno ritorno a casa decidendo di far conoscere la propria personale idea di fine dining in questo territorio a un’ora da Roma.
Maximiliano Cotilli, chef di Satricvm
Estetica raffinata sorretta da una minuziosa ricerca degli ingredienti che passano per una tecnica eccellente. Chi sceglie di sedersi al tavolo di Satricvm affronta davvero un’esperienza unica. D’altronde un menu che si richiama al capolavoro di Omero alza davvero le aspettative.
Satricvm, un menu epico
«Il nostro menu - spiega Tomaselli - narra il viaggio di Ulisse nel Mar Mediterraneo. Qui l’ospite è co-protagonista insieme ai personaggi che incontrerà in ogni portata. Abbiamo voluto raccontare gli eventi più salienti di questa mitologia attraverso piatti di mare che si snodano tra il Mediterraneo e quella parte di territorio abitata nell’antichità dai Volsci e dai Romani. E devo ammettere che proporre un percorso tematico si è rivelato vincente. I nostri ospiti infatti, sono incuriositi e affascinati, tanto da lasciarsi guidare anche nella scelta dei vini in abbinamento. Oltre il 90% opta per il pairing, con una parte residuale che magari decide per una singola bottiglia. Ciò conferma che lo studio fatto sulla nostra lista è stato condotto in modo appropriato».
Sonia Tomaselli, sommelier e responsabile di sala di Satricvm
Quindi aggiunge: «Eravamo partiti con una cantina molto profonda, poi man mano è stata snellità per renderla funzionale al menu. Promuovendo anche piccole cantine di realtà o vitigni ingiustamente sottovalutati. Penso ad esempio al Lazio, e al suo patrimonio enoico non adeguatamente valorizzato. Tipo il Bellone che potrebbe essere un vino dalle grandi prospettive se fosse lavorato ad alti livelli».
Satricvm, come è il menu Odissea
Odissea si divide in due percorsi degustazione, Nessuno di cinque portate e Itaca di otto. Se il primo rappresenta il nome che cela la reale identità di Ulisse a Polifemo, il secondo è dedicato alla città dove l’eroe approderà dopo aver superato mille traversie grazie alla sua proverbiale astuzia.
Odissea si divide in due percorsi degustazione, Nessuno di cinque portate e Itaca di otto
Spettacolare l’inizio dei due percorsi degustazione, Tutto partì da Troia, un cavallo di legno con chips di melanzane essiccate, carbone vegetale e farina di ceci. Sono accompagnate dai tipici mezze di Taramosalata, mandorla fermentata e melanzana bruciata. Un impatto altamente scenografico, senza rinunciare all’eccellenza del gusto. Come evidenzia Cotilli: «Il menu è incentrato su ingredienti dettati dalle biodiversità del territorio, dai piccoli produttori, dagli allevatori, dal pescato locale e dalle filiere controllate con conseguente approvvigionamento giornaliero e con il massimo rispetto della stagionalità. È squisitamente l’espressione di ciò che abbiamo visto e vissuto, che viviamo ogni giorno, i luoghi che ci hanno segnato, in definitiva ciò che ci piace».
Satricvm, un’Odissea tra mito e gusto
Nel prosieguo, si affacciano altri personaggi mitologici come Nettuno. Un piatto che vuole essere un omaggio alla perla del litorale laziale, nonché cittadina di cui è originario lo chef. Una tartare di calamaro, critmo e carne essiccata di cavallo a sfilacci, divertente per la consistenza croccante e che realmente ricorda il tridente. A seguire, la narrazione prosegue con Circe, una pita greca ripiena di tonno crudo e cotto, coperta da un leggero velo di ricotta. La forma rievoca il profilo di una donna, proprio quello della Maga Circe che si può scorgere guardando anche il promontorio del vicino Circeo, dal litorale che Omero cita come “l'isola Eèa” dove abitava l’incantatrice. È evidente in ogni passo anche il risalto all’aspetto ludico della tavola.
«Noi dobbiamo prima divertirci in cucina - evidenzia Cotilli - e poi trasmettere questo entusiasmo all’ospite. È ormai lampante che qualsiasi commensale quando decide di andare ad un ristorante assume come imperativo quello di vivere un’esperienza. Al giorno d’oggi non avrebbe senso uscire soltanto per mangiare tout court. Ormai mediamente si mangia bene dovunque. Si ricerca altresì il locale dove si possono provare delle emozioni».
Nel corso del menu segue poi Polifemo, una ricciola marinata nel grasso di pecora e glassata con acqua di zafferano e Penelope. Un intreccio di fili di pasta di semola e grano con farina di lino, ripiena di scampi, feta greca e tzatzichi che rievoca la famosa stola della leggenda. In Sirene invece lo chef riprende un piatto intramontabile di Satricvm, una coda di rana alla pescatrice nella sua salsa mentre Scilla e Cariddi omaggia le radici calabresi dello chef con una preparazione tipica della regione, di “morzello calabro” di carni bianche, liquirizia e timballo di bucatino. Con Iperione, si guarda alla Sicilia, regione tanto amata dallo chef, con vaca veja, limone arrosto e melange-med. A seguire Naufragio, un cornetto di pasta sfoglia dalle sembianze di una barchetta adagiata su una cipolla ossidata che assume i toni del blu del mare, che anticipa il dolce. L’approdo finale non può che essere rappresentato da un orizzonte: Le colonne di Ercole, un cremoso di olio d’Argan, con torrone di olive croccanti e una spruzzata di mirra.
Satricvm, un lungo viaggio
Il menu, i piatti, sono una raccolta di fotogrammi del film esistenziale della coppia. Cotilli è molto chiaro: «Quando uno viaggia tanto vuole poi rientrare a casa. Un po’ come Ulisse, se non ci fosse la prospettiva di tornare nei luoghi da cui si è partiti, forse non esisterebbe neanche il viaggio stesso. La mia cucina si è evoluta nel tempo. Abbiamo voluto coinvolgere tutti i sensi. Con la cucina entrano in azione anche la narrativa della storia, la musica, tutti elementi che concorrono all’esperienza finale. Il punto di partenza di ogni mio menu, che cambio ogni 3-4 mesi, è una specifica idea e su questo la cucina si adegua. Gli esordi di Satricvm non sono stati molto semplici. Eravamo in un territorio vergine dal punto di vista del fine dining, e con il nostro lavoro ci siamo posti come riferimento per chi volesse fare del fine dining in zona. All’inizio qualche avventore era disorientato, ora molto meno. D’altronde oggi l’informazione è alla portata di ognuno, documentarsi è davvero semplice. Non ci vogliamo elevare ad educatori, la nostra proposta non è per tutti ma per chi vuole lasciarsi trasportare in un’avventura».
Quello di Satricvm è stato un lungo viaggio
Infine Cotilli si abbandona ad una riflessione sullo stato dell’arte della professione: «Nel nostro comparto bisogna insistere sulla formazione. La colpa è del sistema che ha voluto far emergere ragazzi di 20-25 anni a tutti i costi, puntando sul neofita, senza magari che ci fosse una solida base, con brigate che per ragioni anagrafiche non possono avere le competenze per reggere la gestione di un ristorante. È neessario tornare allo studio e capire il valore delle esperienze che vanno accumulate nel tempo».
Satricvm
Strada Nettunense 1227 - 04100 Le Ferriere (Lt)
Tel 3491923153