Luglio e agosto, mesi, di solito, roventi. E anche in cucina la temperatura dell’attenzione deve viaggiare a gradi elevati. Il caldo può essere un antagonista spietato nei confronti degli alimenti. La filiera del freddo deve essere controllata e rispettata in maniera ossessiva. La contaminazione batterica è dietro l’angolo. Questo non è terrorismo psicologico; è un semplice richiamo al rispetto delle regole. Passaggi che tutelano la salute della nostra clientela e fanno da eco virtuosa alla nostra attività, al nostro lavoro. Si tratta di passaggi banali, ma non scontati.
Le insidie estive per la cucina: catena del freddo e spreco alimentare
È qui, nel terreno della routine, che si rischia di inciampare. Quindi, mettiamo sempre la testa in ogni procedura. Massima attenzione non solo al pesce, ma anche alla carne, alle verdure, alla frutta di stagione. I passaggi devono sempre essere corretti, dal furgone refrigerato alla cella frigorifera in cucina. Gli alimenti non devono giacere “senza protezione” sul banco di lavoro; il ghiaccio deve essere un compagno fedele. E occhio agli sbalzi di temperatura e in fase operativa alle cotture.
Questo per quanto riguarda il dietro le quinte. C’è poi un altro aspetto da tenere in considerazione sempre, ma in particolare durante i mesi più caldi. In estate fioriscono i buffet, una declinazione meravigliosa dell’offerta gastronomica, all’insegna di colori e profumi, oltre che di sapori. Una sfilata gastronomica di grande seduzione. Anche in questo caso va seguito un rigido protocollo.
Una disciplina che richiede pulizia assoluta. Ricordiamoci, inoltre, che il meno è meglio del troppo, non solo per evitare quel fastidioso senso di opulenza, ma soprattutto per combattere gli sprechi. La giusta misura e le quantità necessarie salvaguardano buon gusto, salute e cassetto. È inoltre un principio di fondo dell’educazione alimentare. In Italia si buttano 80,9 grammi di cibo ogni giorno, per un costo totale di oltre 7 miliardi, che supera i 13 nell’intera filiera agroalimentare. Dati sui cui bisogna riflettere. Incominciamo noi a dare il buon esempio nelle nostre cucine.