Accademia Gualtiero Marchesi: gli ingredienti al centro del dibattito

Si è svolta presso l’accademia Gualtiero Marchesi a Milano l’ultimo incontro prima del periodo estivo, chiamato il “Martedì del mese”, appuntamento riproposto negli ultimi mesi con l’obbiettivo di affrontare e discutere dei vari temi sulla ristorazione attraverso la discussione con varie personalità del settore.

Martedì del mese, gli ingredienti al centro

I temi trattati in questo ultimo appuntamento hanno spaziato dalla formazione del personale ai cuochi imprenditori, passando per la crisi del fine dining. In ogni istante, tuttavia, la figura di Gualtiero Marchesi aleggiava nell’aria soprattutto perché alcuni dei relatori invitati erano e sono stati allievi del maestro. Una memoria che in alcuni momenti è stata ricordata anche con l’immagine delle opere presenti in accademia opere artistiche a cui il maestro, spesso, si ispirava nella creazione dei propri piatti. Non sono mancati momenti in cui anche la musica ha fatto da contorno agli incontri, altra passione del maestro, che ha trasmesso alla famiglia. Ogni incontro ha avuto un tema che ha richiamato decine di ospiti, esperti ed appassionati di cucina: l’ultimo ha avuto come tema “Gli ingredienti”, tema su cui Enrico Dandolo (genero di Marchesi) si è soffermato richiamando e ricordando come il maestro proprio attorno agli ingredienti ha costruito la sua fama di grande e creativo cuoco. La semplicità unita al valore ed alla qualità degli ingredienti in cui la purezza - anche culturale - ha sempre ispirato Marchesi permettendogli di creare i suoi capolavori gastronomici. Dandolo ha quindi ricordato alcuni esempi: la seppia bianca deposta sul piatto decorato con il suo nero, il risotto alla milanese arricchito con la foglia d’oro. Traspariva l’emozione del ricordo, quando Marchesi, osservando gli ingredienti, affermava che null’altro c’era da aggiungere alla creazione del piatto, fosse anche un semplice branzino. Natura,  eccellellenza e valore qualitativo erano per lui una cosa unica Affermazioni e ricordi quanto mai attuali ancora oggi, e ci sarebbe da sottolineare concetti di buona cucina ancora validi.

Martedì del mese, oltre la ricetta

Il titolo che ha voluto il nuovo direttore dell’Accademia, la giornalista Carla Icardi, è stato “Oltre la ricetta”. I relatori per questa occasione sono esperti che, dopo l’introduzione di Enrico Dandolo, hanno discusso soprattutto sul valore degli ingredienti, sulla qualità, sul prezzo e di quanto il cliente venga informato sugli stessi, o almeno di quanto i cuochi oggi siano capaci di farlo. Sul tema “La scelta degli ingredienti e dei fornitori ovvero essere realmente sostenibili”  si sono confrontati Riccardo Uleri (presidente della  Longino & Cardenal spa), Gianluca Franzoni (fondatore e presidente di Cioccolato Domori), Antonio Santini  (titolare Ristorante Dal Pescatore 3 stelle Michelin), Luigi Biasetto (maestro pasticcere, campione del mondo di pasticceria) e Alessandro Borghese (Cuoco-Ristoratore a  Milano e Venezia, oltre che personaggio televisivo).

Molti gli spunti dell’ incontro, a partire dai cibi rari e preziosi della Longino, nata a La Spezia e  oggi presente a Milano, Hong Kong e New York con un fatturato di 36 milioni di euro. Molto interessante la spiegazione e della necessità dibattuta da Uleri di proporre e vendere ingredienti di grande qualità già porzionati e pronti all’uso che aiutano il ristoratore nel calcolo del food cost, un aiuto indispensabile soprattutto oggi con la carenza di personale nelle cucine. Uleri ha anche raccontato di come l’e-commerce abbia aiutato nel comunicare con un cliente al dettaglio, sempre più curioso nell’acquistare ed utilizzare/cucinare gli ingredienti degli chef. Franzoni rappresenta la qualità italiana vivente del cacao: il cioccolato Domori è frutto di anni di ricerca  che hanno permesso all’azienda di acquistare molti ettari nelle terre di produzione dei semi di cacao, e non ha mancato di sottolineare come la qualità sia necessaria anche nella scelta del pistacchio o piuttosto delle mandorle o delle nocciole piemontesi.

Il resto del dibattito è terminato con i giudizi e sulle esperienze di Santini, titolare di un ristorante in un paese, Canneto sull’Oglio  di circa 4mila abitanti, oggi anche agricoltore dato che coltiva la verdura per la propria cucina, sottolineando con un pizzico di orgoglio come nel suo ristorante la scelta di materie prime di assoluta qualità siano necessarie unite alla formazione, soprattutto dal personale di sala affinché sia in grado di raccontare al cliente gli ingredienti dei vari piatti.  Santini porta anche i propri collaboratori nelle aziende di produzione sia del cibo che del vino, una emozione unica da trasmettere poi al cliente. Biasetto, il pasticcere ha confermato le osservazioni di Santini, raccontando come la scelta di una pasticceria di successo passi dalla qualità dello zucchero, delle uova, dalla farina. Scelte che nascono dal dialogo e dalla presenza continua con i contadini e i coltivatori dei singoli ingredienti, come nel caso della frutta candita del suo eccellente panettone L’intervento di Borghese,  professionista con grande capacità professionali e umane aiutato  dal suo ruolo mediatico e oggi anche ristoratore a Milano e Venezia, ricco  della sua esperienza televisiva con 4 Ristoranti che gli permette  una  speciale e approfondita conoscenza della ristorazione, si può riassumere con il motto: “Qualità anche nella comunicazione”. Gli incontri proseguiranno dopo la pausa estiva con l’entusiasmo e la passione che l’Accademia di Gualtiero Marchesi trasmette nella sua attività, ricordando che propone anche corsi di cucina nella sua sede di Bonvesin de la Riva 5 a Milano.