È di poche ora fa l'annuncio della fine del rapporto tra Antonio Zaccardi e il Ristorante Pashà di Conversano (Ba), 1 stella Michelin gestito da Antonello Magistà. A darne notizia lo stesso Zaccardi tramite i suo canali social. Gli subentra Michele Spadaro, classe 1998, originario di Modica, fino a ieri chef de partie del Pashà. Nell’ultimo anno ha collezionato premi, riconoscimenti ed esperienze di rilievo (premio EmergenteChef 2024, premio “Rising Star” Most Powerful Chef Forbes 2024). Sarà affiancato dal sous chef Cosimo Colucci, giovanissimo pugliese di ritorno da un’esperienza come chef de partie nel tristellato Cocina Hermanos Torres di Barcellona.
Antonio Zaccardi
Raggiunto da Italia a Tavola, Zaccardi ha dichiarato: «Da oggi lascio il Ristorante Pashà, le motivazioni principali dietro a questa scelta sono da ricercare in divergenze economiche e di idee con la proprietà. Il fatto poi che presto diventerò papà mi ha stimolato maggiormente a prendermi un periodo di riposo per godermi questo momento fondamentale da passare con la mia famiglia».
«Progetti per il futuro ce ne sono molti, - prsegue Zaccardi - non voglio sbilanciarmi ancora, ma come detto, prima di tutto voglio godermi questo momento, poi ne riaprlermo!».
Il matrimonio tra Zaccardi e il Pashà era iniziano nel 2018 quando Maria Cicorella, storica chef e proprietaria aveva deciso di fare un passo indietro e dedicarsi al suo progetto “Evviva Maria” di cucina più tradizionale. Così Antonello Magistà ha scelto di affidare la guida della cucina del Pashà a Zaccardi e a sua moglie, la pastry chef Angelica Giannuzzi. Gli anni seguenti sono stati fruttuosi e ricchi di soddisfazioni, caratterizzati da una cucina contemporanea con solide radici nella tradizione, da sempre distintiva del locale.
Originario di Chieti, Zaccardi ha percorso una lunga strada professionale che lo ha portato da Torino a Bolzano, passando per la Brianza e Milano, dove ha lavorato da Cracco Peck. La sua esperienza più significativa è stata al tristellato Duomo di Enrico Crippa ad Alba, dove ha lavorato per 12 anni. Nel 2018, ha deciso di trasferirsi in Puglia, terra natale della moglie, per intraprendere questa nuova avventura al Pashà.
Il nouvo corso del Pashà
Antonello Magistà ha voluto mettere un punto fermo sul nuovo corso del ristorante Pashà: «Non posso negare che si siano state delle incompresioni in passato, ma di sicuro quello che voglio fare per il futuro è puntare sulle persone e sui giovani. Credo sia più importante puntare sul fattore umano che sulla mera tecnica. Lavorare in squadra è fondamentale. Siamo entusiasti di presentare il nuovo menu e la nuova brigata, fresca, ironica e giovane. Durante questi giorni di lavoro e prove, ho potuto osservare una straordinaria empatia e capacità collaborativa tra i membri della squadra». Non a caso “Giovani e scapestrati” è il nome del primo menu firmato da Michele Spadaro con la sua nuova brigata, tutta under 30.
Antonello Magistà e Michele Spadaro
Cosimo Colucci è sous chef: il suo ritorno in Puglia era un sogno. Nato e cresciuto a Martina Franca, Colucci è stato chef de partie prima in Alsazia e poi a Barcellona da Cocina Hermanos Torres (tre stelle Michelin). Valentina Lenoci, anche lei pugliese (di Acquaviva), ha lavorato con Carmine Di Donna ed è stata Demi pastry chef nella cucina bistellata di Andrea Aprea (Milano). E il nuovo menu è un omaggio alla Puglia e ai suoi piatti tipici, “osservati” dal punto di vista di un trio di promettenti under 30.
Il percorso celebra la ricchezza della cucina pugliese con un tocco di innovazione contemporanea: si inizia con la Polpetta di Pane, il Cocktail di Gamberi e la Cialledda. Segue il Tramezzino di Carne. Per i primi: Riso, Patate e Cozze, una rivisitazione di un piatto simbolo della regione, Tagliatella di Seppia, Gnocco Inzuppato. La lista dei secondi piatti è un viaggio di paese: Caprese, Caviale e Focaccia all’Olio; Triglia, Cicoria e Friggitello; Companatico; Agnello. Il finale è affidato ai grandi classici: Macedonia e Gelato, spumone (dolce tipico di Conversano), una selezione di Mignon.
Pashà
via Morgantini 2 - 70014 Conversano (Ba)
Tel 080 495 1079