La pizza “d'avanguardia” è davvero la nuova tendenza?

“C'era una volta” è sempre stato l'incipit del meraviglioso mondo delle fiabe, ricco di fantasia e di colpi di scena. Allo stesso modo si può iniziare a raccontarne un altro dove la fantasia regna sempre sovrana e le evoluzioni non mancano di certo. Diamo il via alla narrazione, quindi. C'era una volta la pizza tradizionale, all'insegna di pomodoro, mozzarella e varianti di stagione, che poi si è fatta gourmet-contemporanea, introducendo ingredienti da cucina di alto profilo e all'insegna di lenta lievitazione e impasto con lievito madre. Intendiamoci, un “c'era una volta” che è un dato di fatto attuale e quotidiano, dove queste interpretazioni prosperano e coesistono. Ma come in ogni epopea che si rispetti il coup de théâtre è dietro l'angolo. E oggi è rappresentato dalla comparsa sulla scena di una nuova protagonista.

Pizza d'avanguardia, debutto a Napoli

A Tuttopizza, il salone internazionale che ha monopolizzato Napoli dal 20 al 22 maggio, ha debuttato una nuova tendenza: riflettori puntati sulla pizza d'avanguardia. “Ci mancava anche questa”, avrà borbottato qualcuno, ma la realtà è già consolidata. «Oggi - ha commentato Raffaele Biglietto, co-organizzatore della manifestazione - si può parlare di pizza d'avanguardia. Una pizza che va oltre la contemporanea, che osa, che inizia a miscelare ingredienti provenienti anche da altre parti del mondo, che non è più concentrata sull'impasto e sulla lievitazione, ma sui condimenti. Ad esempio la pizza all'ananas continua a dividere: c'è chi l'ha provata e l'apprezza e chi invece continua a storcere il naso perché non tollera la frutta sulla pizza. Ormai più che una fiera, TuttoPizza è un happening per chi fa business con la pizza e le aziende che hanno riscosso maggiore successo in questa edizione sono quelle che sono state capaci di creare contenuti e programmi di interesse per gli operatori di settore».

Ecco. Come ha sottolineato Biglietto, Tuttopizza, che “più che una fiera è un happening per chi fa business con la pizza” ha sdoganato uno stile di pizza all'estero in voga da sempre. Quella che qui oggi viene celebrata come pizza d‘avanguardia nel resto del mondo è sempre stata bollata dai puristi come irricevibile. Sulla pizza, a ogni latitudine, ci è finito di tutto, di solito per gratificare il palato locale. Snaturando però il prodotto. Nel mondo, spesso e volentieri, viene proposta una cucina all'italiana, ben lontana dalla cucina italiana. Tornando alla pizza, il punto è che dall'utilizzo della farina, da lievitazione e cottura ci si sta concentrando in modo sempre più ossessivo e a volte dispersivo sui condimenti, sul topping. Benissimo le materie prime di stagione, di vicinato o premium prize, ma andare a briglia sciolta anche con ingredienti che poco ci azzeccano con la nostra cultura alimentare sembra un po' un eccesso.

Pizza d'avanguardia, attenzione alle incognite

La sperimentazione in cucina è d'obbligo, ma attenzione al campo largo. In questo senso la pizza andrebbe più tutelata dalle seduzioni dei mercati e dei mercanti. Il consumatore ha sempre ragione? Forse. È tutt'altro che sprovveduto, ma è incline alla seduzione delle mode. Se poi il nocciolo della materia è far sentire i turisti stranieri come a casa loro anche in pizzeria, il terreno diventa scivoloso. Si oscilla tra la salute di un pubblico esercizio e la cultura alimentare di un territorio da promuovere anche in chiave turistica.

Per non saper né leggere né scrivere, siamo andati a cercar lumi da alcuni professionisti per avere un riscontro sul campo relativo a questa nuova virata nel mare magnum della pizza.

Pizza d'avanguardia, la parola ai professionisti

Mario Ventura, che con Francesco Capece guida Confine Pizza e Cantina di Milano, non utilizza mezzi termini: «Sono stati già fatti abbastanza errori con tutte queste etichette: la pizza è pizza e ogni artigiano ha il suo modo di interpretarla. La pizza non ha bisogno di strutture e ogni luogo in Italia la sa valorizzare. La pizza si è già evoluta a sufficienza grazie a grandi maestri; ora è il momento di migliorare l'approccio alla pizzeria. Modifichiamo gli ambienti e il senso dell'accoglienza. Bisogna immaginare un mondo all'avanguardia in merito ai servizi, non sovrastrutturare la pizza, che è buona, digeribile, illuminata dagli ingredienti e adorata dalla clientela, che quando dice “andiamo a mangiare una pizza” sta già sorridendo».

Incisivo e lapidario Vincenzo Iannucci, maestro pizzaiolo responsabile del progetto foodservice Pivetti in pizzeria dedicato ai professionisti. «La semplicità vince – sottolinea – Non a caso la pizza Margherita è quella più venduta al mondo. In questo senso, sono i numeri a contare, non tanto la filosofia. L'avanguardia va fatta sulla formazione». Parole che si basano su un senso di realtà. Iannucci, in collaborazione con Molini Pivetti, ha realizzato e firmato il “Manuale di Formazione del Pizzaiolo", che analizza la pizza da ogni angolazione e in ogni sfumatura. Un concreto strumento di formazione didattica.

«Questa nuova tendenza mi sembra una minestra riscaldata – puntualizza Corrado Scaglione, titolare a Triuggio (MB) dell'Enosteria Lipèn e già Campione del Mondo categoria Pizza Napoletana Stg – Si cerca sempre di stupire con effetti speciali, quando ci si dimentica che la pizza è soprattutto impasto e non da oggi, ma da sempre, è uno splendido contenitore per soddisfare i gusti della clientela. Una pizza dove ci possono anche essere contaminazioni dall'estero con ingredienti che fino a ora pare non siano mai stati utilizzati credo sia una proposta passata, perché la pizza ha sempre offerto ampio spazio a tutti proprio in virtù della sua dinamicità ed ecletticità. Non vedo quindi alcuna novità quando si parla di pizza d'avanguardia.

Per il mercato si cerca sempre di stupire, ma poi sempre il mercato mette in primo piano la pizza Margherita, la più amata e consumata nel mondo. Se vogliamo fare un'eccezione una volta ogni tanto va bene, ma che questa tipologia possa diventare la pizza d'avanguardia penso ci porti fuori strada. Come altri in passato, alla fine sono tentativi nel cercare di cambiare qualcosa che invece ha un'anima eterna».