Dialoghi: al Kitchen di Andrea Casali la 1ª puntata insieme a Davide Caranchini

L'occasione che conduce a Como è quella di un dialogo nel quale i protagonisti sono tanto i piatti quanto le idee, condivise, reciproche, tra due giovani (che non è un modo per “snobbare” ma, anzi, per nobilitare il livello di eccellenza raggiunta in così poco tempo) talenti della cucina italiana: siamo al Kitchen, ristorante una stella Michelin dello Sheraton Lake Como. Qui il padrone di casa Andrea Casali ha accolto il collega Davide Caranchini, chef del ristorante Materia, anch'esso una stella Michelin nella vicina Cernobbio, per la prima di una serie di (certamente fortunate) cene a quattro mani. Ma non parliamo della formula più comune in queste occasioni, quando, cioè, ognuno dei due chef propone i due, tre piatti più rappresentativi del proprio stile di cucina; qui la sfida è stata particolarmente stimolante, tanto per chi, dal pass, sovrintendeva la brigata, quanto per i fortunati commensali.

Dialogo culinario: quando due chef reinventano le proprie creazioni

I due chef collaborano: ognuno prende un piatto dell'altro e lo reinventa. Non si tratta di una semplice esecuzione ma di una vera reinterpretazione, un dialogo, appunto. Attraverso i loro piatti, Casali e Caranchini conversano, esplorano nuove possibilità e condividono le proprie visioni, arricchendosi reciprocamente senza la necessità di opporsi o competere. Così, il dialogo diventa tangibile, gustabile, una vera espressione di collaborazione e rispetto reciproco attraverso la creatività.

Tra le vie di Como: le direttrici di Casali e Caranchini

Nati e cresciuti a Como, Andrea Casali e Davide Caranchini portano nei loro piatti le radici del Lario ma viaggiano su strade profondamente diverse. Andrea Casali, nato nel 1993, si nutre fin da piccolo dei sapori mediterranei grazie alle estati trascorse a Trapani con la nonna Agnese. Il suo stile culinario, arricchito dall'esperienza al fianco di Franco Caffara a Como e Enrico Crippa ad Alba, celebra una cucina classicamente mediterranea con contaminazioni meticolose e appassionate, senza mai abbandonare il rispetto per i canoni classici. I piatti di Casali sono un omaggio alle radici siciliane e alla rigorosa tradizione italiana, impreziositi da una profonda conoscenza del vegetale.

Caranchini, classe 1990, ha forgiato il suo profilo attraverso un percorso internazionale di rilievo, lavorando in cucine come Le Gavroche e l'Apsleys a Londra, fino a raggiungere il Noma a Copenaghen. È in Danimarca che si appassiona al mondo vegetale, elemento che ora permea la sua cucina. Non si limita a seguire le forme, ma esplora i concetti, affiancando ad un'impronta italiana riconoscibile, l'amore per la sperimentazione: avanguardia, insomma.

Eccellenze eterogenee: il comune terreno di confronto tra due stili diversi

E mentre lo chef di Materia ama sfidare tutto ciò che è convenzione, ricercando sempre nuove potenzialità nella natura, Casali rimane ancorato a un approccio più classico, che esalta i sapori tradizionali con tecniche raffinate. Entrambi, però, condividono il campo dell'eccellenza che rende le loro proposte imparagonabili se non nell'alta qualità e nella cura del dettaglio.

Dialoghi: il menu della prima serata

Il menu della serata ha preso il via con il peperone reidratato, Parmigiano Reggiano, caviale di albume e tuorlo marinato di Casali (un'ottima tartare vegetariana), reinterpretato da Caranchini in un peperone del piquillo rosso disidratato e poi reidratato, ripieno di tartare di peperone rosso e condito con estratti e riduzioni di peperone, olio al peperone crusco, finito al barbecue, glassato con laccatura di peperone, e accompagnato da un'emulsione di tuorlo e peperone. Un piatto monocromo visivamente di grande impatto.

A seguire, tra gli antipasti, lo stracotto di germano, ostrica e anacardi di Caranchini, è stato trasformato da Casali in una tartare di germano marinato, accompagnata da foglia d'ostrica, purè di anacardi e salsa bbq di cosce di germano. Un piatto forte più nel pensiero che nell'assaggio, rivelatosi invece elegante e dai tratti piacevolmente salmastri, grazie alla foglia d'ostrica. Chi l'avrebbe mai detto di un piatto di selvaggina?

L'insalata di cavolo viola, midollo affumicato, mandorle amare e caviale nella visione di Casali è diventata un primo piatto: gnocchi di cavolo viola ripieni di vitello e midollo, con mayonese al midollo affumicato, spuma di mandorle al sifone e caviale beluga. Caranchini, per tutta risposta, ha trasformato l'agnello, carote al sesamo e maionese di miso in una preparazione di agnello al vapore con riduzione di latte di pecora, crema di carote, pralinato di sesamo nero, accompagnato da insalata di indivia riccia e furikake.

I bottoni al parmigiano reggiano, pera, foie gras e perle di aceto balsamico, senza dubbio il piatto signature di Andrea Casali, sono diventati il predessert firmato Caranchini: cremoso di foie gras con mele marinate agli agrumi, gelato al garum di parmigiano e acetosella. Un gioco o una provocazione? Senza dubbio ben riuscita, in ogni caso.

Infine, il risotto al limone, pepe timut e mandorle è stato trasformato da Casali nel dessert che ha chiuso le danze: panna cotta alla mandorla, sorbetto al limone, miglio alla mandorla e namelaka al pepe timut.

Dialoghi, prossimi capitoli: l'atteso incontro autunnale al ristorante Materia

Il secondo capitolo di questo dialogo si terrà in autunno al ristorante Materia: in quell'occasione sarà Caranchini ad ospitare Andrea Casali nell'intima sala del ristorante di Cernobbio, dove spadroneggiano (in senso buono, si intende) i fratelli Sberna: Ambra e Luca; la prima responsabile di sala, il secondo sommelier. Sicuramente, anche in quell'occasione, ci sarà da divertirsi.