L’Arte in Cucina... secondo il "Principino" Lorenzo De Vivo Martini

Il prestigio della serata si è respirato subito nell’aria, da quando il dolce tramonto è sceso sul lungomare di Viareggio (Lu). Sulla spiaggia morbida e dorata si è adagiato lentamente il sole, mentre il tintinnio di calici festanti faceva da gradevole colonna sonora. “Il Principino Restaurant”, luogo storico ma anche nuovo punto di riferimento della riviera versiliana, ha accolto così i propri ospiti qualche sera fa, per un evento unico e raffinato, come il progetto presentato, anzi… festeggiato: il 7° compleanno de “L’Arte in Cucina”, iniziativa editoriale di classe, realizzata con successo (e le sette edizioni consecutive ne sono un chiaro emblema!) di Giorgio Mondadori Editore. Un volume pregiato, ricercato e curatissimo, dentro il quale firme importanti della cucina, appunto, incontrano firme altrettanto prestigiose dell’arte contemporanea, e non solo. Un filo sottile e multicolore, che unisce due espressioni preziose dell’umanità, due arti che in Italia trovano da sempre linfa paradisiaca.

L’Arte in Cucina… di chef Lorenzo De Vivo Martini

Durante la serata, protagonista tra i protagonisti, l’executive chef de “Il Principino Restaurant”, Lorenzo De Vivo Martini, è stato un ottimo padrone di casa, unito a una squadra eccezionale e di livello, dal direttore al lavapiatti, dalla receptionist ai ragazzi e alle ragazze di sala. Un meccanismo perfetto, fatto di professionalità e umanità, di garbo e di fermezza nella puntualità del servizio e nell’organizzazione.

Pisano doc, orgogliosissimo della propria origine, come della sua appartenenza alla Federazione italiana cuochi, Lorenzo De Vivo Martini sta vivendo a 40 anni probabilmente la sfida più importante della propria carriera. In ambito federativo, le soddisfazioni le ha avute, come i ruoli di responsabilità, e continua ad averli: è stato, infatti, premiato nel 2020 come “Giovane dell’anno Fic”, quando rivestiva il ruolo di responsabile Giovani dell’Unione regionale cuochi Toscana e oggi è responsabile nazionale della formazione del Compartimento Giovani Fic. Così come, in ambito professionale, è stato negli anni titolare di un locale con altri soci, ha fatto molte stagioni affascinanti sulla Costa Smeralda e attualmente è impegnato anche in stage di formazione per i colleghi cuochi all’estero. Non dimentica mai la gratitudine, anzi la mette in pratica ogni giorno ed è grato innanzitutto alla vita che ha. Ma gli mancava qualcosa, probabilmente quella adrenalina di fare e di dire con il gusto della sfida: questo progetto è arrivato, allora, con il “Principino Restaurant”.

Il menu del Principino Restaurant per L’Arte in Cucina

Incantevole il menu della serata-evento, intento a conquistare i palati, mentre sul palco si alternavano i protagonisti della pubblicazione e mentre una notizia non detta (ma che è già confermata, ndr) è che per la seconda volta (cosa mai avvenuta finora con il progetto editoriale!) sarà ancora De Vivo Martini a curare il piatto di copertina della prossima edizione, quella del 2025, de “L’Arte in Cucina”.

Trancio di mostella su verdure al forno di stagione e il suo fondo di Lorenzo De Vivo Martini per L’Arte in Cucina

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Risotto allo zafferano con crudité di gambero biondo e profumo di limone di Lorenzo De Vivo Martini per L’Arte in Cucina

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Sorgetto agli agrumi di Lorenzo De Vivo Martini per L’Arte in Cucina

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Dessert Notte Stellata di Lorenzo De Vivo Martini per L’Arte in Cucina

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Panzanella di mare di Lorenzo De Vivo Martini per L’Arte in Cucina

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Intanto, un assaggio di ciò che è in grado di fare lo chef lo ha dato a cena, con questi piatti: antipasto, Panzanella di mare; primo piatto, Risotto allo zafferano con crudité di gambero biondo e profumo di limone; Sorbetto agli agrumi; secondo piatto, Trancio di mostella su verdure al forno di stagione e il suo fondo; dessert, Notte Stellata. Vini in abbinamento, Setàge Brut, Canevel; Ramandolo, Toblàr; Vin Santo del Chianti, Fattoria Campigiana.

La cucina secondo Lorenzo De Vivo Martini

Chef, come e quando è stato conquistato dal mondo della cucina, dal suo ritmo, dalla sua atmosfera?

Probabilmente, da sempre, anche se ci ho messo un po’ a capirlo o ad esprimerlo. Ho frequentato, infatti, il Liceo scientifico e ho lavorato un po’ di tempo in uno studio di ingegneria. Quando mi sono licenziato, l’ho fatto di nascosto dai miei, ma l’amore per la cucina era ed è troppo grande. Negli anni, poi, ho trovato anche il tempo di conseguire il diploma all’Istituto alberghiero.

Quasi come l’amore per la sua famiglia, per sua moglie Lucia e per la sua città, Pisa?

Sì, amori fondamentali, che sono ogni giorno accanto a me, che mi spronano a fare sempre meglio ma, soprattutto, ad essere sempre un uomo migliore oltre che un professionista, a bilanciare il rapporto tra vita e lavoro. A mia moglie, per esempio, che sa quanto io ami la cucina e quanto mi manca il lavoro già dopo due giorni di ferie, ho promesso che sarò comunque sempre un marito presente e, se dovessero un giorno arrivare dei bimbi, sarò anche un padre presente. Faccio trasferte all’estero per lavoro, l’ultima a Cipro, qualche giorno fa, e spesso mi assento per grandi eventi, come quello di stasera, ma la mia famiglia è sempre presente, fisicamente e per importanza per me.

A proposito di “bimbi”, lei chiama così anche i ragazzi della sua brigata?

Certo, ne vado orgoglioso, li ho voluti io, tutti giovani e tutti determinati. Con loro sono molto comprensivo e cerco di stimolarli ogni giorno a fare meglio, ma senza ansia. In cucina per lavorare mettiamo la musica e c’è un divieto fondamentale: non si grida né si dà di matto! Addirittura, anche dalle altre brigate, come quella di sala, se qualcuno deve tirare il fiato per qualche minuto, si nasconde in cucina, tanta è la tranquillità e il clima di serenità che abbiamo instaurato e che si respirano.

Come è la cucina de Il Principino Restaurant

Quali connotazioni sta dando alla sua cucina e al suo progetto qui, sul lungomare di Viareggio?

La parola d’ordine, per me, è valorizzare sempre il mio territorio con una cucina delicata e al contempo decisa. Un esempio? La mostella, pesce scelto per la serata, magari poco conosciuto. Ma nuota qui attorno, si pesca bene e rappresenta il mio mare. Perché non valorizzarlo, allora, nei piatti che presento? Poi, non mi interessa la comodità di realizzazione di una ricetta. Esalto il km zero, il mare che ho di fronte, la mia terra. La proprietà mi lascia libero di esprimermi e di sperimentare”.

L’importanza di essere nella Federazione italiana cuochi

Ed il suo ruolo nella Federazione italiana cuochi?

Innanzitutto, ho imparato tanto e ancora continuo a imparare in quella che consideriamo la grande famiglia Fic. Devo molto ai dirigenti toscani, ma anche a figure di spessore nazionale. E poi, cerco di dare il massimo nel mio ruolo all’interno del Compartimento Giovani. Senza dimenticare la mia gratitudine a Grazia Frappi, la responsabile della comunicazione dei Cuochi Toscani, artefice dei miei contatti con il progetto editoriale di Giorgio Mondadori”.

Se dovesse scegliere il suo piatto preferito in questa serata?

Sicuramente il dessert, la Notte Stellata! È dedicato ad alcune persone importanti, per me e per mia moglie Lucia, che purtroppo non ci sono più ma che in realtà noi sentiamo sempre presenti nella nostra vita. Spero sia piaciuto e sia stato apprezzato dagli ospiti….

Il Principino Restaurant, roseo futuro

Mentre l’executive chef si confidava con noi, abbiamo incrociato numerosi sorrisi di ospiti che si congedavano, altri (altrettanto numerosi) si trattenevano invece per parlare con lui, per complimentarsi della cena riuscita e per chiedere ulteriori informazioni sul menu e sulla nuova pubblicazione.

Ci tornano in mente le sue parole, tra una domanda e l’altra, nel corso dell’intervista: «Amo la cucina grazie a mio padre, anche se sono il primo cuoco nell’albero genealogico! L’arte e la storia, invece, grazie a mia madre. Poi, ho due cognomi perché volevo rendere omaggio anche ai miei nonni materni, altrettanto importanti per me e per la mia formazione».

Quanta genuinità e spontaneità in questo chef, grato, dicevamo, per tutto ciò che gli capita e per tutto ciò che fa capitare nella propria vita e nel proprio lavoro: l’aver conosciuto l’adorata Lucia, l’aver lavorato in Sardegna, l’essersi scommesso nuovamente nella propria terra e dinanzi al proprio mare! Ne siamo certi: ospiti e commensali che si alterneranno in questa nuova stagione de “Il Principino Restaurant” se ne accorgeranno piacevolmente: in quei piatti, in quelle ricette, oltre ai sapori, ai colori, agli aromi della magica Toscana, ci sono tanti sentimenti di un pisano doc, che ha tutta la voglia di raccontarli, di renderli vivi e di condividerli. E ci sta già riuscendo. Buona stagione, allora, al “Principino Restaurant”…