Croissant e piccoli levitati a cubo, a sfera, a cilindro, a disco e così via, si vedono spesso su Instagram e altri social: senza volerlo penalizzare, credo che questo trend delle forme insolite sia un modo ingegnoso di catturare attenzione e suscitare curiosità, ma non penso che soppianterà il classico croissant dal comprovato appeal, che parla di tradizione e celebra l’italianissima colazione al bar.
Pasticceria Geometrica: fenomeno solo social o realtà?
Vedo bene questo tipo di prodotti per un evento celebrativo o particolare, dove l’effetto “wow” ha un peso specifico, ma non in caffetteria per la colazione giornaliera: oggi si lavora ad altissimo livello con ingredienti e lievito madre, sarebbe un peccato limitare poi lo sviluppo naturale del prodotto con la cottura in questi particolari stampi geometrici chiusi. Oltre a richiedere molta attenzione nel ribilanciare la ricetta perché i nuovi prodotti rimangano soffici.
C’è anche una questione di costi e redditività: gli stampi geometrici individuali sono costosi, fino a 12-15 euro l’uno, e un investimento di alti numeri in questa direzione porterebbe la colazione a un prezzo finale troppo alto; già il classico croissant, in termini di lavoro, è poco redditizio. Il trend geometrico è invece ideale per le monoporzioni e le torte moderne, che sono composte da diverse consistenze; lo stampo a forma di sfera può funzionare nel caso del babà, ma solo se c’è un’apertura dove l’impasto possa fuoriuscire, come pure il cubo che deve lasciare però aperto il lato superiore, permettendo la lievitazione.
La strada da prendere, a mio parere, è lasciarne intatta o quasi la figura familiare e lavorare sull’impasto e sulle farciture, abbassando le quantità degli zuccheri e dei grassi per proporre un prodotto goloso e più leggero, come gli amatissimi maritozzi, bomboloni e ciambelle che, cotti al forno anziché fritti, mantengono il classico aspetto super appetitoso, soddisfacendo l’occhio, ma con meno calorie.
L’attenzione del pubblico sul lato “benessere” cresce continuamente e questo è un trend cui bisogna fare molta attenzione.