Una volta c’era l’anonimo panificio sotto casa, oggi è arrivato il “pane artigianale” con farine macinate a pietra e lievito madre. Davide Longoni in vent’anni è riuscito a creare un marchio, una struttura con 65 dipendenti, sette punti vendita a Milano, un’azienda agricola in Abruzzo che produce olio evo e una “scuola” che forma giovani panificatori. Ha ridato valore al pane: i suoi punti vendita assumono la funzionalità delle botteghe di una volta, trasformandoli in luoghi di scambio sociale.
Siamo in via Tiraboschi, in un hangar, che anni fa faceva parte della Milano industriale. Qui prima c’era la Plasmon e si costruivano batterie, oggi al loro posto troviamo il laboratorio e il forno di Davide Longoni oltre a sedi di altre società.
Davide Longoni con il suo pane
«Qui si incomincia a lavorare alle 4 del mattino per lavorare l’impasto, poi dopo la lievitazione biologica - racconta Davide spiegando l’iter produttivo -, la pagnotta si gonfia e una volta nel forno a 230°, perde l’acqua. Occorre un’ora di cottura nel forno a gas perché la crosta diventi scura, insieme alla giusta alveolatura. La cottura perfetta? La forma deve suonare come un tamburo… Sforniamo mille chili di pane al giorno, che finiscono nei nostri punti vendita. Ma niente viene sprecato, perché la rimanenza va a “Pane quotidiano”».
Davide Longoni: il rispetto della clientela
Il rispetto della clientela fa parte della filosofia cardine di Davide Longoni. S’impegna ad offrire la migliore esperienza possibile, tramite gentilezza e accoglienza in spazi sempre curati, trasmettendo anche a loro i valori dell’azienda. Tutto il team è responsabile della qualità dei prodotti che produce e vende, facendo check costanti per raggiungere gli standard previsti. Non solo tutta la squadra lavora per l’armonia del gruppo, perché è parte attiva del progetto aziendale: ciascuno sente la responsabilità del proprio lavoro e di quello dei colleghi intorno, dando il meglio di sé.
La storia di Davide Longoni
Davide è figlio e nipote d’arte. Il padre a Carate Brianza aveva un piccolo supermercato, ma nel 2000 l’attività risente della crisi, fagocitata dalla GDO, così s’iscrive a lettere. Nel 2003 ritorna a pensare al pane, ma con un’altra visione, perché «il pane dà il risultato subito», così sostiene Davide. Era fondamentale cambiare il gusto al cliente, non abituato ad affrontare il sapore di un pane “acido”. Così, grazie al Mercato della Terra, il mercato agricolo dello Slow Food, in pochi anni è riuscito a conquistare la clientela milanese. Ogni sabato oltre duecento persone si mettevano in fila per acquistare il “suo pane”. Era il momento giusto di aprire un punto vendita, così a Porta Romana, apre lo spazio in via Tiraboschi. Il suo è un pane che dura e fa bene, perché non si spreca: attraverso i suoi negozi, il pane ritorna ad assumere una funzionalità sociale, come lo aveva in passato.
Il suo è un pane che dura e fa bene, perché non si spreca: attraverso i suoi negozi, il pane ritorna ad assumere una funzionalità sociale, come lo aveva in passato.
L’elenco dei pani di Davide Longoni varia, perché dipende dai tempi e le condizioni della natura. Ogni tipologia è differente, grazie all’utilizzo di farine e blend sempre nuovi. Ciascuno nel formato da 1 chilo, ne contiamo venti tipi: ogni pagnotta ha il suo nome, troviamo il “Casereccio”, quello versatile e popolare; il Pane Sciapo o il “San Francisco”, che porta il nome della città dove per la prima volta si scopre il pane impastato con il lievito madre. “Cereali antichi” racconta il progetto di “Pane Terra”, perché prodotto dai grani coltivati a Chiaravalle e in Abruzzo, impastato con il farro monococco - il più antico cereale coltivato dall’uomo.
L’elenco dei pani di Davide Longoni varia, perché dipende dai tempi e le condizioni della natura
Non possiamo dimenticare la michetta, ma non quella vuota: Davide Longoni l'ha ripensata nel suo impasto, riportandola alle origini, e trasformandola: la troviamo nell’Ape car all’ingresso del Mercato Centrale di Milano. La sua “Michetta” è realizzata con farine di filiera piemontese provenienti da Mulino Sobrino, farine certificate biologiche, non trattate, che le permettono di diventare morbida, ideale per accogliere una buona e profumata mortadella.
Davide Longoni: una filosofia basata sulla restituzione del pane alla terra
Dopo qualche anno di ricerche e sperimentazioni nel laboratorio di famiglia, Davide Longoni consolida una filosofia nuova: la rinascita del pane. Gli viene attribuito il giusto valore culturale, perché riesce a parlare con le corde emozionali. Da una parte la riscoperta di prodotti più vicini alla terra e all’uomo: i grani antichi regionali, che legano il pane alla terra in cui vengono coltivati, le farine biologiche macinate a pietra, il lievito madre che rende il pane più digeribile e gli conferisce quel sapore inconfondibile. Dall’altra la decisione di produrre solo pani di grande formato, che durano più a lungo e ne conservano le proprietà e la consistenza. È un pensiero che trasmette ai clienti, ai colleghi e a nuove generazioni di panificatori, come “Le Polveri”, “Crosta”, “Tondo”, che hanno aperto con successo un loro spazio.
Davide Longoni consolida una filosofia nuova: la rinascita del pane
L'artigiano, per sua natura, oltre a creare dei prodotti, deve formare nuovi artigiani. Diversi suoi ex dipendenti sono diventati imprenditori: molti giovani vogliono avvicinarsi a questo lavoro, che in passato era considerato di grande sacrificio, mentre oggi è diventato un impego moderno e affascinante. Così è nata la “Scuola del Pane e dei Luoghi”, grazie a “Madre Project”. Parliamo di una scuola pratica, dove imparare a fare il pane, apprendere il mestiere del panificatore, connesso alla terra e alla agricoltura sostenibile. Dove? A Chiaravalle, classico esempio di bonifica fatta dai monaci Benedettini e fertile da oltre 1000 anni.
Davide Longoni: l’azienda agricola “Pane Terra”
Nel 2016 Davide Longoni fonda la sua prima azienda agricola: “Pane Terra”, che oggi comprende 12 ettari a Chiaravalle - nella periferia sud di Milano - e 18 ettari tra Civitaquana e Catignano, sulle colline aprutine in Abruzzo, dove ha acquisito anche 600 ulivi. Qui Davide Longoni coltiva - con metodi biologici e naturali - grani antichi e locali. Un progetto in continua evoluzione, che ha permesso di accorciare la filiera agricola: da qui ricava il 30 per cento della farina utilizzata per produrre il suo pane. Per il resto della produzione invece affianca a mulini certificati e integrati come Mulino Sobrino, storico fornitore del panificio.
Davide Longoni e Milano
Davide in 10 anni apre a Milano 7 negozi e un laboratorio di produzione centrale. Perché” Milan l’è un gran Milan”, come dice la famosa canzone di Giovanni D’Anzi. È una città che aggrega e accoglie idee nuove. Non solo, Milano è anche la città dove Davide Longoni inizia a coltivare la terra, nei campi di Chiaravalle, costruendo una filiera 100% milanese. Dove ha aperto sette negozi ciascuno con la propria identità. Isole felici per i momenti condivisi come la colazione, il pranzo, la merenda o gli eventi organizzati dal team Longoni, scambi culturali e comunitari. L’obiettivo è riportare, come una volta, le botteghe al centro della vita quotidiana di quartiere.
Oltre al pane, il team di Longoni ha sviluppato diverse linee di prodotto che ogni giorno i clienti trovano nei negozi di Milano
Oltre al pane, il team di Longoni ha sviluppato diverse linee di prodotto che ogni giorno i clienti trovano nei negozi di Milano: dalla colazione tra sfoglie e lievitati dolci e salati come cornetti e veneziane o l’intramontabile pane burro e marmellata, alle torte da forno e biscotti con farine agricole, per rispecchiare la filosofia del panificio. Per il pranzo e le merende salate, le focacce baresi, alte e soffici, le famose focacce alla pala semplici o farcite con prodotti di stagione, le quiche e la pizza in teglia nel negozio del Mercato Centrale. Non mancano i lievitati e le torte dedicate alle ricorrenze: primo fra tutti il Panettone.
Davide Longoni e il Circolino del Pane
È un luogo d’incontro, il Circolino del Pane. D’altra parte lo conferma il nome. Appena pochi metri quadrati accanto al laboratorio di Davide in via Tertulliano. Al centro la cucina con un forno, un abbattitore e una piastra ad induzione. Qui si può cucinare, impastare, assaggiare intorno al bancone, seduti su alti sgabelli. Ovviamente l’argomento principe è il pane. Per il rivestimento del piano di lavoro è stato usato un impasto di argilla di diverso colore: bianca, azzurra e rossa che ricorda le sfumature dell’acqua, del grano e della farina. Si tratta di una tecnica antica, del variegato lombardo, che è stata realizzata dalla Fornace Riva. Sono stati creati in edizione limitata oggetti di ottima fattura: una cloche di terracotta per la cottura, uno scalda-pane per mantenere il pane caldo. La prima, una idea splendida per un regalo da usare in una cucina spaziosa o in campagna, la seconda da tenere sulle nostre tavole.
Davide Longoni - Cum Panis srl
Panificio Davide Longoni
www.davidelongoni.com
I punti vendita a Milano:
- Via Fratelli Bronzetti 9, Milano (Mi)
- Via Gerolamo Tiraboschi 19, Milano (Mi)
- Piazza Santa Maria del Suffragio 2, Milano (Mi)
- Via Tertulliano 68, Milano (Mi)
- Viale S. Michele del Carso 10, Milano (Mi)
- Via Giovanni Battista Sammartini, Mercato Centrale (Mi)