Viviana Varese lo aveva annunciato qualche settimana fa al Corriere della Sera: «Lascio Eataly. E ricomincio al Passalacqua». E oggi, 22 febbraio, il matrimonio tra la chef e l'hotel più bello del mondo (secondo "The World's 50 Best Hotels") è realtà. Sì, perché come appreso da Italia a Tavola, Viviana Varese inizierà il proprio percorso sul lago di Como venerdì 15 marzo, in concomitanza con la riapertura della struttura ricettiva. Il suo ruolo all'interno del Passalacqua, però, non si fermerà alla classica figura della chef: infatti, Viviana sarà più una sorta di culinary director (direttrice gastronomica), impegnata a 360° nell'esperienza di tutta l'offerta dell'hotel (dal ristorante alla colazione, dalla mixology al dopo cena), anche se non aprirà qui le insegne di Viva (almeno al momento), il suo ristorante stellato.
Il nuovo approccio culinario di Passalacqua, poi, si fonde interamente sulla visione della chef, che pone al centro dell'esperienza gastronomica l'alta cucina di casa, in un autentico tributo alla tradizione culinaria.
Gli altri progetti di Viviana Varese
Chi è la chef Viviana Varese 
„Qualche piccolo cambiamento in sala, che rimane illuminata dalla grande vetrata che si affaccia su Piazza 25 aprile e che offre la possibilità di mangiare guardando cosa succede all'esterno. Un ambiente progettato dalla stessa chef che può ospitare fino a 90 persone, con tavoli in legno massello, tavolo sociale disegnato da Renzo e Matteo Piano. Mentre la cucina a vista è un pezzo unico di Molteni. Il menu a degustazione del ristorante si articola in 4 percorsi: TARTUFO (4 piatti a 100€), La storia è VIVA (6 piatti a 120€) tutto a base di pesce, VIVA l'orto con 8 piatti (110€) a base soprattutto di vegetali provenienti dall'orto del ristorante, e infine, VIVA il futuro, un'esperienza più ampia e completa (10 piatti 160€), dove si alternano piatti di mare, vegetali e di terra.“
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Chi è la chef Viviana Varese „Qualche piccolo cambiamento in sala, che rimane illuminata dalla grande vetrata che si affaccia su Piazza 25 aprile e che offre la possibilità di mangiare guardando cosa succede all'esterno. Un ambiente progettato dalla stessa chef che può ospitare fino a 90 persone, con tavoli in legno massello, tavolo sociale disegnato da Renzo e Matteo Piano. Mentre la cucina a vista è un pezzo unico di Molteni. Il menu a degustazione del ristorante si articola in 4 percorsi: TARTUFO (4 piatti a 100€), La storia è VIVA (6 piatti a 120€) tutto a base di pesce, VIVA l'orto con 8 piatti (110€) a base soprattutto di vegetali provenienti dall'orto del ristorante, e infine, VIVA il futuro, un'esperienza più ampia e completa (10 piatti 160€), dove si alternano piatti di mare, vegetali e di terra.“
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La collaborazione con il Passalacqua, dunque, si aggiunge ai diversi progetti che Viviana Varese ha in giro per l'Italia. Come, per esempio, Polpo, una trattoria di mare a Milano aperta insieme alla chef indiana Ritu Dalmia e affidata alle mani di Valentina Gaeta. Poi sempre a Milano la gelateria Io Sono Viva, in collaborazione con il centro anti-violenza sulle donne Cadmi. Ma è la Sicilia la vera grande avventura di Viviana, che in Val di Noto ha aperto il country restaurant W Villadorata e il relativo bistrot sviluppando particolarmente il legame con la terra e con in suoi prodotti. A conti fatti si può dire che quella di Viviana Varese è una cucina che in primis ha puntato sul pesce e sulla verdura. Non che manchi la carne, ma certo ha un po' meno peso nelle sue proposte.
Viviana Varese in breve
Cuoca, anzi pizzaiola, Viviana Varese sembra essere nata in cucina. Fin da piccola aiutava nella trattoria di pesce di famiglia e il suo compito era proprio quello di girare la pizza.
La chef Viviana Varese
Ma l'esperienza vera se la fa sul campo girando in molti importanti ristoranti: ventunenne è stagista al Mediterraneo di Piacenza, poi va in Franciacorta all'Albereta, a El Celler De Can Roca a Girona, al Relae di Christian Puglisi, all'Aponiente di Angel Leon e all'Enigma di Albert Adrià a Barcellona. La sua prima insegna è stata nel 1999 con il Girasole a Orio Litta, in provincia di Lodi.
Un viaggio nel tempo: le radici storiche del Passalacqua
La storia del Passalacqua, un tempo Villa Lucini Passalacqua, invece, risale alla fine del XVIII secolo, quando la famiglia Odescalchi decise di edificarla. La villa, che una volta incorporava un antico monastero e una chiesa medioevale, fu acquistata nel 1787 dal Conte Andrea Lucini Passalacqua, che la trasformò in una residenza estiva di raffinata eleganza con l'aiuto di noti architetti e decoratori dell'epoca. Sotto la cura del Conte, fu arricchita con una biblioteca e opere d'arte, e accolse illustri ospiti come il compositore Vincenzo Bellini che, tra il 1829 e il 1833, compose alcune delle sue opere più celebri nella villa, tra cui “La Norma” e “La Sonnambula”. Dopo il 1890, continuò ad ospitare personalità eminenti, ma con il passare del tempo, attraversò vari proprietari e periodi di abbandono, finché non fu restaurata negli anni '70.
Passalacqua, da antica villa a hotel di lusso
La trama del destino si è intrecciata in modo inaspettato quando la famiglia De Santis ha incrociato il cammino della storica Villa. L'acquisto, avvenuto nel 2018, è stato il preludio di una riscrittura significativa della narrazione dell'ospitalità sul lago di Como. Valentina De Santis, la mente dietro l'audace impresa, ha portato con sé non solo il capitale necessario, ma una ricca eredità di saggezza alberghiera.
L'hotel Passalacqua sul lago di Como
La sfida era titanica. Trasformare una villa del XVIII secolo in un'epitome di lusso e raffinatezza, preservando al contempo il suo fascino storico, era un compito che richiedeva una sensibilità squisita. Ma la famiglia De Santis non è nuova a tali imprese. Con oltre cinquant'anni di esperienza nel settore alberghiero, è ben attrezzata per intraprendere tali imprese. E così, con le giuste dosi di rispetto per il passato e una visione per l'innovazione, ha iniziato il processo di rinnovamento. L'apertura dell'hotel nel giugno 2022 ha inaugurato una nuova pagina della storia gloriosa di questo pezzo di paradiso vista lago. Ogni angolo dell'hotel racconta una storia, ogni servizio offerto è un omaggio all'ospitalità italiana. La scalinata d'ingresso, la qualità dei tessuti, l'eleganza discreta degli arredi, tutto parla di un lusso senza tempo, attento ai dettagli e profondamente radicato nel locale.
Suite tra cielo e lago: fasti d'antan e storia al Passalacqua
Le ventiquattro esclusive suite del Passalacqua sono dislocate in tre diverse strutture: la Villa, il Palazzo e la Casa al Lago. La Villa, con i suoi giardini formali che si estendono fino alle acque sognanti del lago, è stata la dimora di artisti e aristocratici. Ospita dodici stanze, lussuose e “opulente”, che variano da eleganti camere doppie a suite grandiose. Tra queste, spicca la Suite Bellini, un omaggio di 250 metri quadri all'illustre compositore omonimo, che qui ha soggiornato e lavorato nell'XIX secolo. La sistemazione ruota attorno a una sala della musica centrale e il design interno è un perfetto riassunto dei più diversi stili, dai ricchi affreschi barocchi che decorano le pareti, ai tessuti Fortuny utilizzati per la tappezzeria. I lampadari in vetro di Murano soffiato aggiungono un tocco di eleganza, mentre i grandi bauli ai piedi dei letti sono un omaggio all'artigianato locale. I bagni, con i loro marmi estratti dalle cave di Verona e Carrara, sono un tripudio di lusso italiano.
Il “Palazzo”, nascosto dietro la Villa, ospita otto stanze incantevoli, ideali per chi cerca privacy con un tocco di romanticismo. Le suite variano in dimensioni, con stanze di media grandezza di 37 metri quadri e Grand Room di 50 metri quadri. Infine, la Casa al Lago, immersa nei giardini rigogliosi della tenuta e vicina all'acqua, è un mondo magico a parte, e dipinge Passalacqua nella sua versione più affascinante, ariosa ed eclettica. Offre quattro stanze speciali con viste in prima fila sul Lago di Como. Le suite variano da una media di 30 metri quadri a una Junior Suite di 60 metri quadri, ognuna progettata per avvicinare gli ospiti all'incantevole bellezza naturale del lago.