Ristoranti di successo: ecco i modelli di business vincenti

Visioni di crescita strutturate, sostenibilità, e standardizzazione dei modelli. Termini che fino a pochi anni fa erano nella maggior parte dei casi totalmente ignorati dagli imprenditori del comparto della ristorazione. La passione e l'impegno la facevano da padrone, ma col tempo a queste importanti doti che deve necessariamente possedere chi decide di operare all'interno di questo affascinante, ma, al tempo stesso difficile comparto, devono essere affiancate anche necessarie abilità finanziarie e di marketing della ristorazione. Al giorno d'oggi, anche le piccole e medie attività devono necessariamente dotarsi di un modello di business efficiente.

Lo sa bene Giacomo Pini, consulente, esperto di marketing della ristorazione e fondatore di GpStudios. L'autore dei fortunati volumi "Risto Boom. Crea il successo del tuo locale", "L'Arte del Breakfast" e "Il marketing territoriale dell'Italia che non ti aspetti. Come vendere i luoghi magici fuori dai circuiti turistici commerciali" spiega alcuni efficaci modelli di business da applicare nel comparto della ristorazione.

Modelli di business per il comparto della ristorazione

Giacomo Pini spiega con queste parole i motivi perché i locali di ristorazione dovrebbero preoccuparsi di definire un modello di business per la propria attività.

«Ormai non è una prerogativa solo delle aziende che lavorano nel settore industriale o, più in generale, che vendono prodotti - ha spiegato il fondatore di GpStudios - Né tantomeno un “must esclusivo” per aziende di grandi dimensioni. Se ci si vuole mettere in proprio e aprire un pubblico esercizio o riposizionare un locale il modello di business è fondamentale. Altrimenti si rischia di scontrarsi subito con una delle sfide che caratterizzano l’imprenditoria di questo settore e che abbiamo già visto essere pericolose per la sorte dell’impresa stessa. A partire dal voler a tutti i costi realizzare la propria idea senza fare i conti con il mercato. Mi spiego meglio: perché tanti stellati hanno riconvertito i propri ristoranti premium in modelli più semplici e flessibili? Mi viene in mente René Redzepi (cuoco danese con ascendenze albanesi, co-proprietario del ristorante Noma, nel distretto Christianshavn di Copenaghen, premiato con 3 stelle Michelin ed eletto per ben quattro volte miglior ristorante del mondo secondo la classifica annuale The World's 50 Best Restaurants, ndr) e i suoi Noma Projects, o David Muñoz Rosillo (cuoco spagnolo riconosciuto a livello internazionale per la sua cucina e per i suoi famosi ristoranti, ndr) con i format street food. Questo fa molto riflettere e dovrebbe convincere anche i ristoratori più restii a riprendere in mano le redini della propria attività a partire da un modello di business ben strutturato. E ovviamente sostenibile sotto ogni punto di vista».

Business plan nella ristorazione: da dove si comincia

Ma, da dove si parte per costruire un modello di business per un ristorante, un bar, una pizzeria o una pasticceria?

Per Pini il consiglio è di «schematizzare alcune domande chiave utilizzando uno strumento molto semplice e intuitivo come il modello di Osterwalder, il business theorist che ha dato vita al business model Canvas, molto usato in diversi settori e facilmente applicabile anche nel mondo della ristorazione - ha spiegato Giacomo Pini - Questo modello ha rivoluzionato il modo di rappresentare i modelli di business. Ora tutti infatti hanno la possibilità di comprendere elementi complessi che riguardano il funzionamento di un’intera azienda, in modo semplice ed estremamente intuitivo. Grazie a questo schema si possono mappare le risposte a domande chiave. Ad esempio: chi sei e cos’hai da mettere in campo? Cosa fai nella tua operatività per generare e trasmettere valore? Chi aiuti con la tua attività e a quale bisogno rispondi? Come aiuti le persone del tuo target a soddisfare i propri bisogni? In che modo fai sapere alle persone che puoi effettivamente aiutarle? Come interagisci con queste persone? Chi ti aiuta nel portare avanti la tua operatività? Quanto ci guadagni? Cosa dai in termini di valore aggiunto e cosa di spesa effettiva per far girare l’ingranaggio? Rispondere a queste domande non è un semplice esercizio di stile, né un giochino stile quiz della personalità. È piuttosto la misura del proprio impegno nel mettere a terra la propria idea di ristorazione, e fornisce un’immagine ben precisa di quelle che potrebbero essere le aree più inefficienti o quelle meno flessibili in caso ci si trovasse a dover affrontare una rivoluzione del mercato».

Ristorazione e modelli di business: gli ultimi anni di evoluzione

Per Pini «i modelli di business devono evolvere per adattarsi alle nuove esigenze e ai nuovi equilibri sul mercato. E questo vale per ciascuna delle aree toccate dal modello di business. Ad esempio, qualche anno fa, dal punto di vista dei ricavi, si parlava di “flat food” con l’idea di far pagare una sorta di abbonamento per poter consumare una serie di pasti all’interno di un locale. E ancora prima è entrata in scena la formula all you can eat, che però è rimasta ferma su specifiche categorie di offerta (come mai? La risposta è proprio lì, nel modello di business). Se continuiamo a considerare il lato ricavi, le modalità di pagamento sono cambiate, con l’avvento del cashless, dai token un po’ meno comuni fino alle App sempre più utilizzate».

«Dopodiché, se pensiamo ai canali con cui si creano legami tra impresa e cliente, la rivoluzione più grande è stata quelle delle dark e delle ghost kitchen, che hanno spostato completamente gli equilibri dei più classici modelli di business ponendo grande rilevanza sulle risorse chiave per la buona riuscita dell’attività».

Ristorazione e business: i costi

Ma come è possibile in tempi di crisi e di incertezza investire in business plan efficaci?

«Come in tanti ribattono spesso “la coperta è corta” - ha ripreso il fondatore di GpStudios - Inflazione, difficoltà con il personale, costi alle stelle. Ormai è una vecchia storia che purtroppo conosciamo tutti come le nostre tasche. I costi sono certamente una parte molto rilevante del modello di business e la loro struttura può influenzare in maniera drammatica il destino del locale. Tuttavia, è proprio avendo davanti agli occhi un modello di business ben definito che è possibile trovare soluzioni per non far crollare il castello costruito con anni e anni di fatica e sacrifici. Diciamo che al giorno d’oggi ci sono diverse operazioni che si possono fare per tenere sotto controllo le voci che maggiormente gravano sulla gestione di un’impresa ristorativa. Ridurre il numero di referenze in menu, aggiustare le grammature delle ricette, controllare la determinazione del food cost che sia corretta, canalizzare le vendite sulle referenze in carta che hanno maggiore redditività, standardizzare le procedure, formare il personale. Tutto questo può portare non solo a non rischiare più di arrivare con l’acqua alla gola tutte le volte che i costi aumentano per cause non direttamente legate alle nostre attività, bensì alle contingenze del mercato, ma anche di aprire finestre di miglioramento e opportunità di risparmio. A beneficio dell’intero modello di business».