Siamo a Ercolano (Na), dove dal 2019 prospera la pizzeria RoVi. Insegna criptica, ma che non è altro che pura semplicità: unisce le iniziali dei due titolari. Rocco Campana, che gestisce la sala, e Vincenzo Damiano, il cuore del laboratorio pizza. Qui comanda la tradizione napoletana. La tipicità assoluta, rappresentata dalla pizza tradizionale a ruota di carro.
La pizzeria RoVi di Ercolano (Na)
Pizzeria RoVi, tra 2.000 e 3.000 pizze alla settimana
«Trentasei centimetri di diametro, su un piatto da trentatre», puntualizza Vincenzo. «Ho iniziato a 18 anni a mettere le mani in pasta qui in zona - racconta - Importante, poi, l’esperienza da McDonald’s, dove sono passato dal lavaggio, alla cucina, alla cassa. Diversi gradini che mi hanno permesso di comprendere cosa significa fare impresa. E poi sette anni a San Giorgio a Cremano con i fratelli Salvo, alta scuola».
Vincenzo Damiano
Oggi Vincenzo Damiano ha 36 anni e guida con il cugino Rocco un locale elegante in un palazzo del ‘700 a ridosso degli scavi archeologici. Un vero punto di attrazione che fa da sponda anche alla loro formula. «Sforniamo tra le 2.000 e le 3.000 pizze alla settimana», annota. Il menu, dove figura anche un’interessante carta dei vini, ne propone circa 20 legate a doppio filo alla tradizione e 3 ai salumi di mare. «Sono le pizze a Marificio, frutto della collaborazione con lo chef stellato Pasquale Palamaro, che firma salumi d’autore come la bresaola di tonno, la nduja di spigola o il prosciutto di ricciola», spiega Vincenzo Damiano.
Pizzeria RoVi, un blend con tre tipi di farina
Napoli sempre al centro anche per quanto riguarda le farine. «Da sempre sono con Mulino Caputo, una vera garanzia, oltre a essere un’azienda del mio quartiere - sottolinea - farine complete, come se fossero già il prodotto finito. Ne utilizziamo tre tipi per creare il nostro blend, composto da Saccorosso e Blu Pizzeria al 40% con 20% di Tipo 1 che dona un tocco di integrale. Il risultato è una pizza stesa, fine e sottile, un’autentica ‘a rot e carrett’».
La pizza a ruota di carro della pizzeria RoVi di Ercolano (Na)
Pizzeria RoVi, tanto territorio nelle ricette
Tra le più apprezzate dalla clientela la Margherita provola e pepe e la Regina Isabella, a base di fior di latte, scarola a tocchi, polvere di olive nere, bresaola di tonno, cipolla croccante al forno, maionese fatta in casa. «È una tonno e cipolla rivisitata - spiega Vincenzo Damiano - che ben rappresenta la nostra filosofia in fatto di ricerca. Pizze innovative, ma con la tradizione sempre ben presente».
corso Resina 187 80056 Ercolano (Na)