«Ogni giorno mi reco al mio atelier in bici: mentre pedalo per le vie di campagna penso e creo». Non poteva che trasformarsi in un sogno il tragitto casa-lavoro di Cecilia Tessieri Rabassi, che ogni mattina, in sella alla sua bicicletta, progetta il “cioccolato del domani”. Questo non è semplicemente l'inizio di giornata della prima donna al mondo diventata maître chocolatier. È il risveglio di un'artista, madre e imprenditrice, che ha rivoluzionato l'industria del cioccolato negli ultimi trent'anni, facendo le cose a modo suo, secondo una filosofia che non ha mai tradito. Non a caso, «l'invenzione che amo di più è il cioccolato "Myway"» dice.
Cecilia Rabassi e la ricerca del cioccolato del domani
Da bambina, Cecilia voleva fare la ballerina di danza classica. Diventare maestra del cioccolato non era nei suoi piani, ma grazie alle uova di Pasqua artigianali decorate a mano regalatele dal papà il destino è cambiato. «Quelle uova erano opere fatte con estrema cura - ricorda. E il cioccolato fondente era sempre il protagonista. La memoria di quel dettaglio colorato ancora mi emoziona» ammette. Forse proprio la sensibilità innata per tutti gli elementi, anche i più piccoli, di ogni sua opera d'arte è la chiave del successo della maître chocolatier, che oggi guarda il mondo con gli stessi occhi di quando era bambina ma con la consapevolezza del proprio ruolo: «Sono contenta di ciò che ho raggiunto, ma sento anche una responsabilità immensa, quella di voler andare oltre dedicandomi alla ricerca del cioccolato di domani».
Cecilia Tessieri Rabassi (credits: Stefano Martelli)
Quando Cecilia muoveva i primi passi in questo comparto, era il solo cioccolato industriale a dominare la scena. Non figlia d'arte, nel 1990 l'imprenditrice ha fondato a Pontedera, nel cuore della Toscana, Amedei, una nota azienda che ha portato il cioccolato di lusso italiano a un livello di eccellenza riconosciuto a livello mondiale. Da qui, un percorso costellato di successi: ha vinto ben sei Oscar della Chocolate Academy di Londra, premi che testimoniano la sua maestria e la capacità di innovare costantemente. Nel 2020, il President's Award ha celebrato il suo contributo rivoluzionario all'industria del cioccolato, riconoscendo il suo impegno per una produzione sostenibile e di alta qualità. «È vero, all'estero il Made in Italy ha un gran valore, ma ciò che conta è la coerenza con le aspettative».
Cecilia Rabassi e i viaggi in Sudamerica per apprendere i segreti del cacao
I numerosi viaggi in Sudamerica sono stati tra i momenti più significativi nella carriera di Cecilia Rabassi. Qui, dove ha avuto l'opportunità di entrare in contatto diretto con i coltivatori di cacao, i contadini erano abituati a vendere il cacao come semplice materia prima, senza avere accesso ai profitti derivanti dalla sua lavorazione. Cecilia ha contribuito a modificare questa visione, portando l'esperienza e gli insegnamenti delle industrie europee, come quelle svizzere e tedesche, per far comprendere il valore del cacao lavorato e la sua rara qualità.
«Il comparto industriale ha spesso vanificato il potenziale di questo prezioso seme, trasformandolo, a volte, in materiale di qualità inferiore o non valorizzando ciò che esso può offrire». Per lei, la chiave è sempre stata il rispetto del cacao e delle sue origini, lavorandolo con la stessa dedizione che si riserva a un'opera d'arte. «Quando scelgo i semi di cacao non mi baso solo sulla loro qualità intrinseca, ma anche su come vengono coltivati, con rispetto per l'ambiente e per le persone che li lavorano».
Il nuovo atelier di Cecilia Rabassi a Capannoli
Ora Cecilia Rabassi è un nuovo brand. Con l'apertura del suo laboratorio a Capannoli, nella campagna pisana, la maître chocolatier ha rivoluzionato il suo lavoro e la sua vita. L'atelier, che porta il nome della sua fondatrice, è un luogo dove il cioccolato viene trattato con la stessa cura riservata a un profumo artigianale. Le macchine utilizzate, pur piccole, sono state selezionate per garantire una qualità eccellente. «Nel mio atelier, ogni creazione è il frutto di un processo meticoloso. Il cioccolato viene lavorato con una precisione simile a quella utilizzata per creare un profumo su misura». Nell'atelier, Cecilia ospita numerosi visitatori che spesso giungono in casa Rabassi con alcuni pregiudizi: «C'è la credenza comune che il fondente debba essere amaro, ma non è così - spiega. Il fondente non è solo amaro: è un universo complesso, fatto di aromi che si svelano lentamente, strato dopo strato. Il nostro cioccolato fondente racchiude note fruttate, floreali e a volte tostate, un'esperienza che va oltre la semplice amarezza».
Cecilia è abile anche nella lavorazione di cioccolati al latte di grande raffinatezza, ottenuti da miscele che uniscono la cremosità del latte con la forza del cacao, e proposte innovative come il suo cioccolato bianco, delicato ma ricco di carattere. Tra le sue creazioni più iconiche c'è il cioccolato DiVino, una combinazione innovativa di cacao e Cabernet Franc, che rappresenta perfettamente la sua filosofia di unire tradizione e innovazione per sorprendere i palati più esigenti. A fare la differenza è l'alabastro di Volterra: «Coccolo i semi di cacao in vasche di alabastro, roccia tipica della mia terra - racconta. Dopo tanti anni di ricerca ho affinato un processo di lavorazione che mi consente di crearne uno nuovo ed esclusivo, con armonie sensoriali in grado di sorprendere».
Il cioccolato DiVino, prodotto da Cecilia Rabassi
Per Cecilia, l'innovazione vive anche nel ritorno alla semplicità della terra, come nel caso della lavorazione del cacao di micro-piantagioni ancora semi sconosciute della fascia equatoriale. Tra le nuove creazioni che usciranno dal suo atelier, alcune includeranno un ingrediente del tutto speciale: le nocciole raccolte dagli alberi coltivati proprio all'esterno del suo laboratorio. «Queste nocciole non solo sono frutto di un'agricoltura rispettosa dell'ambiente - spiega -, ma portano con sé una storia di cura e passione che vogliamo trasmettere attraverso ogni singola pralina».