Digitalizzazione nella ristorazione: ecco quali sono le strategie più efficaci

Se il 2023 poteva ancora sembrare un periodo pionieristico nell'imprenditoria legato all'uso delle nuove tecnologie digitali e delle intelligenze artificiali, la tendenza per il 2024 vedrà sicuramente queste pratiche diventare sempre più diffuse e appetibili anche per le piccole imprese. Questo fenomeno probabilmente si verificherà in tutti comparti, compreso quello della ristorazione.
Lo sa bene Giacomo Pini, consulente, esperto di marketing della ristorazione e fondatore dell'azienda di consulenza GpStudios. L'autore dei fortunati volumi "Risto Boom. Crea il successo del tuo locale", "L'Arte del Breakfast" e "Il marketing territoriale dell'Italia che non ti aspetti. Come vendere i luoghi magici fuori dai circuiti turistici commerciali", fornisce una serie di consigli per fare in modo che un imprenditore della ristorazione investa al meglio le sue risorse in digitalizzazione e intelligenza artificiale per migliorare sensibilimente il rendimento della sua attività.

Digitalizzazione al ristorante: perché è così importante

La premessa di Pini per discutere di questo argomento è che i consumi del fuori casa stanno ritornando stabilmente ai livelli pre-Covid.

«Allo stesso tempo, i consumatori sono sempre più consapevoli e pieni di aspettative nei confronti dei prodotti e dei servizi proposti da baristi, ristoratori, albergatori. Per questo ogni locale di ristorazione dovrà dare il massimo per differenziarsi dalla concorrenza e per farlo servono innovazione, esperienzialità e ascolto attivo per prestare il miglior servizio possibile», ha spiegato l'esperto.

«L'obiettivo è massimizzare la soddisfazione del cliente, ma anche efficientare il servizio al meglio per salvaguardare i profitti. In questa prospettiva, l’integrazione delle tecnologie di intelligenza artificiale e dell'“internet delle cose” (noto in inglese come Internet of Things, è un neologismo utilizzato nel mondo delle telecomunicazioni e dell'informatica che fa riferimento all'estensione di internet al mondo degli oggetti, ndr) può davvero fornire un enorme contributo».

I benefici della digitalizzazione nella ristorazione

Per Pini «... la digitalizzazione trasforma tutto ciò che è complesso in un insieme di codici e dati, semplificando processi e canalizzando le informazioni. Ciò significa che, se applicata alla ristorazione, è in grado di automatizzare procedure e accelerare processi, permettere l’interpretazione dei dati e la formulazione di nuove strategie volte al miglioramento della gestione del locale e conseguentemente della sua performance economica. In sostanza, l’uso di intelligenza artificiale, software e robot è possibile ottimizzare l’operatività, a partire da una migliore gestione del magazzino, dove operazioni di inventario e stoccaggio sono facilitate grazie a sistemi di segnalatori e alert che permettono l’individuazione di prodotti vicini alla scadenza da smaltire il prima possibile prima di gettarli nella pattumiera; un conseguente rispetto più puntuale degli standard di sicurezza alimentare a favore anche di una diminuzione drastica degli sprechi; nonché una più fluida organizzazione del lavoro, delle prenotazioni, dei pagamenti e dell’evasione degli ordini, anche online, se previsti dal modello di business. Inoltre, tutti i dati raccolti costituiscono la base perfetta per costruire esperienze sempre più personalizzate, come richiesto dalla maggior parte dei consumatori, a partire dai menu, dalla scelta delle referenze fino all’utilizzo di strategie di pricing dinamico (leva del marketing per vendere prodotti e servizi con prezzi flessibili in funzione del mercato e delle sue variabil, ndr), per massimizzare i ricavi e adattare l’intera proposta in tempo reale alle dinamiche di mercato, anticipando laddove possibile la domanda».

Modelli vincenti di digitalizzazione al ristorante

Per rendere più concreto il suo ragionamento l'esperto di marketing della ristorazione ha fatto riferimento ad alcuni modelli vincenti che si sono imposti negli ultimi tempi nel mercato della ristorazione, legati all'uso dell'intelligenza artificiale.

«Qualche mese fa si parlava del Cyber Burger di Pane & Trita, la cui ricetta è stata pensata dall’intelligenza artificiale a partire dalle preferenze dei consumatori - ha spiegato il fondatore di GpStudios - Poi ci sono altre realtà più grosse, come catene di fast food di portata mondiale, che stanno cercano di implementare soluzioni a partire dal machine learning per suggerire menu “smart” specifici a seconda delle contingenze più disparate, dal meteo e dall’orario della giornata, dal livello di operatività in cucina e dal sovraccarico di ogni singolo addetto del personale. Oltre a questi, e a proposito di tecnologia che va in supporto ai lavoratori, i robot possono affiancare la brigata di cucina rendendo più veloce e sicura l’evasione delle comande, come ad esempio quello ideato da un’azienda tedesca che riesce a preparare 150 piatti all’ora garantendo un risultato standardizzato e di conseguenza estremamente efficiente. Fino ad arrivare ai ristoranti dove tutto viene fatto con l’intelligenza artificiale, il primo al mondo aperto poco fa in California».

La digitalizzazione nella ristorazione vale sempre?

Per Pini i modelli di digitalizzazione non sempre possono essere così efficaci e performanti, soprattutto quando vengono applicati alla ristorazione.

«La verità sta nel mezzo - ha spiegato il fondatore di GpStudios - Non tutti devono acquistare i robot ed eliminare i cuochi in cucina o investire un patrimonio per rivoluzionare completamente il proprio ristorante e sostituire ogni figura con un macchinario. Mantenere un equilibrio tra automazione meccanica e connessione umana è cruciale per non far morire per sempre l’ospitalità, il calore, la convivialità e l’unicità che si nascondono dietro a ogni locale. È ovvio che la tecnologia e la digitalizzazione nei ristoranti e in tutte le altre imprese ristorative possono portare un contributo enorme, ma non bisogna mai sottovalutare la componente umana che è ciò che fa davvero la differenza. Inoltre, sarebbe opportuno non fare mai il passo troppo più lungo della gamba. Muoversi verso l’innovazione sì, ma prima sarebbe più opportuno fare un’analisi as-is del locale (letteralmente dall'inglese "così è" serve a definire lo stato corrente di una situazione o di un processo attraverso una analisi dettagliata, ndr), capire quindi lo stato di fatto, per individuare le aree che più di tutte e prima di altre necessitano di ottimizzazione: insomma, è inutile pensare di comprare il robot sommelier che matcha perfettamente il vino a ogni piatto per pensare di aumentare le vendite se hai problemi più gravi a livello di personale e organizzazione del workflow tra sala e cucina. Ogni cosa a suo tempo, è importante prendersi il proprio per costruire una roadmap sensata e strategica per raggiungere il successo con il proprio locale».